～金槍魚的基礎知識～
社團法人漁業信息服務中心
流通科主査 綠川聰
金槍魚是什麼魚?
從上到下依次是黑金槍魚、南金槍魚、大眼、黃肌、長鰭。
￭金槍魚屬的8種（7種）金槍魚
※為同種
黑金槍魚※
大西洋藍鰭金槍魚※
大眼
黃肌
長鰭
長身(1米)：形狀跟黑金槍魚的幼魚相似。分布在東南亞洲～印度洋的沿岸區域。漁獲量跟大眼相當。在九州也可以捕撈到。
大西洋金槍魚(1米20公斤)：只分布在大西洋西岸。漁獲量較少。
￭金槍魚屬於鯖魚亞科，鯖魚亞科是以遊速快為特徵的一類魚，跟鰹魚關係較近。
￭體形為紡錘型,遊速為每小時20～30公裡，捕食時的速度是這個的2～3倍。
￭熱交換系統發達,在低溫水域也能維持較高體溫。
2.哪些是可以吃的金槍魚?
（1）黑金槍魚:又稱本金槍魚、藍鰭金槍魚
藍色為分布區域、深黃色為產卵區域。
￭溫帶金槍魚。太平洋黑金槍魚和大西洋黑金槍魚不是同一種。
￭壽命在20歲以上。大西洋黑金槍魚的壽命為25~30歲。
￭最大是？黑海捕獲的787公斤；加拿大大西洋岸捕獲的304釐米/679公斤。
￭產卵：在衝繩～臺灣的近海4~7月(5歲)產卵；在日本海西部7～8月(3歲)產卵。大西洋黑槍魚在墨西哥灣(8歲)和地中海(4～5歲)產卵。
￭黑金槍魚的一部分會在2~3歲時成群結隊橫渡太平洋。
￭築地市場最大的黑金槍魚：
第一名：宮崎縣油津496公斤(86年)
第二名：對馬的固定物456公斤(10/7/16)
￭築地市場最貴的黑金槍魚：
第一名：10萬日元/202公斤/2020萬日元（01年首次競拍/大間）
第二名：7萬日元/232公斤/1628萬日元(10年首次競拍/大間)
●香港的壽司連鎖店和日本的壽司老店各買走一半。
◇松方金槍魚:15500日元/282公斤/437萬日元(09/11/25/見島)
●在東京的築地市場，750家中介中250家專門從事金槍魚。築地市場之所以舉行競拍，是因為對金槍魚、活魚、蝦、海膽等海產品,大部分都需要當面議價銷售。
●野生金槍魚的品質差異較大，考驗購買人的眼力。養殖金槍魚隨著數量增多,品質趨於穩定,經由築地的數量減少。
【生魚片】
●幼魚比較有特色，口味清爽。
●赤身:帶酸味。
●大中段、中段：取自上背肌、中背肌接近魚皮的魚肉。
從左上角開始按順時針方向依次是上背肌（赤身）、中背肌（赤身）、下背肌（赤身）、上腹肌（大中段）、中腹肌（中段）、下腹肌（中段）。
(2)南金槍魚:又稱印度金槍魚、澳大利亞金槍魚
￭溫帶金槍魚，是僅次於黑金槍魚的高級金槍魚。體長達2.5米。
￭從1952年開始捕撈的新品種。
￭壽命:20歲以上。最高壽命為45歲。
￭分布在南半球,在爪哇的近海9月～次年4月產卵(8歲)。
￭特點是赤身的口味較濃,顏色變化較快。
(3)黃肌：又稱黃鰭金槍魚
￭中型熱帶金槍魚，特點是鰭為黃色。
￭成長快,壽命為7～10歲、較短。體型為2米、200公斤。
￭在水溫24度以上的海域每年產卵(3歲)。
￭有追隨海豚、津貝鯨、鯨魚、流木的習性。
￭金槍魚中漁獲量最多的品種。漁獲量近年呈上升趨勢。
￭罐頭:薄的魚肉。
魚排、魚塊、生魚片。
￭黃肌的生魚片在名古屋和關西很受歡迎。肉身為淡粉色,有條紋，肉色基本不變,肉質穩定,食感有彈性。
(4)大眼
￭中型熱帶金槍魚。特點是眼睛較大。
￭體長2米,體重150公斤。
￭40公斤以上稱為大盆,30公斤以下稱為腳踏板，20公斤以下為稱小腳踏板。
￭壽命為10~15歲。
￭在水溫24度以上的海域每年產卵(3歲)。
￭在關東地區很受歡迎。特點是肉身柔軟,色味較濃。比起黑金槍魚，肉色更持久。
(5)長鰭金槍魚：又稱鰭長、蜻蜓金槍魚
￭小型溫帶金槍魚,最大也只有1.2米。特點是胸鰭較長。
￭壽命在16歲以上。5歲產卵。
￭罐頭:白魚肉。
魚塊、魚片。
￭肉身極為柔軟,肉色從淡乳白色逐漸變為粉紅色,口味清淡。
￭秋～冬時在近海捕獲的魚脂較肥，長鰭生魚片在迴轉壽司店等很受歡迎。
￭中段在冷凍的時候比較容易切。
3.日本人要吃掉多少金槍魚?
￭在家庭消費上，每戶每年吃掉3.5~3.6公斤,最近下降到2.5公斤。
￭在個人消費上，在90年代～2000年代前期，每人每年吃掉1~1.1公斤,在08～09年，下降到0.8公斤。
4.日本哪些地方的人在吃金槍魚?
￭在消費金額和消費數量上，靜岡市是當之無愧的第一名，為全國平均的2.7倍。
￭在消費金額和消費數量的前幾名中,甲府、前橋等內陸地區較多。在消費數量上，那霸名列第二。
￭特點是無論是消費數量還是消費金額，中國地區和九州地區較少。
=在這些地區的近郊，可以捕到的魚品種豐富，例如青魚、鰈魚等。
5.日本人是從什麼時候開始吃「鮪」的？
￭一直到江戶初期,金槍魚還被稱為鮪（日語讀音讓人聯想到「死日」）,遭到嫌棄。
￭到了江戶中期,固定網發展,可以捕獲到大量的金槍魚。
￭名稱從「眼黑」「真黑」等不斷變化，最後改稱為金槍魚,一掃原有的負面形象。鮪的醬油醃製物「漬」在江戶時代很受歡迎，一般的則是鹽醃金槍魚等。
￭明治~昭和初期,夏季會進行鰹魚的垂釣,冬季則會相應地舉行金槍魚的延繩釣。
￭在昭和十年(1935年)左右，出現了捕撈金槍魚的專門漁船,金槍魚漁業一下子得到發展。在昭和十六年(1941年)，金槍魚漁船進入南方捕魚。
￭戰後,為了確保食物,很早就放寬了對金槍魚延繩漁業的限制,在昭和27年(1952年)全面廢除了麥克阿瑟線。
￭在昭和29年(1954年)，制定了水產品出口振興法。為了賺取外匯,冷凍的黃鰭金槍魚和長鰭金槍魚作為罐頭的原料，出口到歐美。
￭在昭和31年(1956年)，金槍魚漁船進入印度洋和太平洋的全海域捕魚,在昭和32年(1957年)，進入大西洋捕魚，在昭和41年(1966年)左右,進入了全世界所有的漁場。
￭1960年代之後,漁獲量停止不前。由於臺灣、韓國也加入金槍魚漁業,作為罐頭原料的金槍魚的國際競爭力下降。
￭在昭和39年（1964年）的東京奧運會前後，日本迎來了經濟高度成長期，隨著收入提高,對生魚片的需求增加。
￭在這之前,用於生魚片的金槍魚還只限於近海捕獲的鮮魚。基本上金槍魚只吃赤身,中段剛開始有人吃。在1950年之前,大中段還被當作魚雜扔掉。
【罐頭原料～生魚片】
￭在1960年代中期,超低溫凍結技術普及,製作冷凍金槍魚用於生魚片成為可能。
之前船上的冷凍設備的溫度是-20°C,不能用於生魚片的長期保存,而達到-60°C的冷凍設備則可以讓生魚片保持兩年不變。同時陸上的物流網也日益完備。
￭由於捕撈周期變長,金槍魚漁業的經營需要大量的運營資金。在1970年代，擁有強大資金實力的商社正式開始實行「整船買入」。
→商務港口清水港成為金槍魚的專門港口。
【養殖金槍魚的出現...增加了中段部分】
￭在1970年代中期，養殖首先開始於加拿大東岸,日本也在1970年開始研究金槍魚的養殖（在2002年，近畿大學成功地實現了完全養殖。）
￭養殖金槍魚正式出現於1991年的澳大利亞，原因是開發了南金槍魚的養殖技術。
￭接著養殖技術向地中海轉移，分別在1994年(克羅埃西亞)、1995年(西班牙)開始養殖。同時墨西哥和日本也在進行黑金槍魚的養殖。
￭經濟泡沫時期～平成初期，只能在高級壽司店吃到的中段生魚片，由於養殖的黑槍魚、南金槍魚的出現，走進了迴轉壽司店和超市等,一下子大眾化了。
→中段生魚片直到15年前後才大眾化。
【養殖方法】
●地中海方式:用魚網捕獲產卵後變瘦的金槍魚,在餵食六個月變肥後出售。西班牙產為每條200公斤左右。
●日本方式:垂釣100～500克的幼魚,在2~3年裡餵到30~60公斤後出售。同時對其中的一部分進行採卵,用於人工育種。
圖例從上到下依次是：需求量（=供給量）、黃肌、大眼、黑金槍魚、南金槍魚、長鰭、其中國內養殖的金槍魚。
￭金槍魚的供應量已經跌破40萬噸。以前曾有人認為跌破50萬噸就會引起恐慌。
￭大眼、黃肌等赤身系金槍魚的消費量每年在減少。黑金槍魚則從2萬噸增加到了5萬噸，其中近一萬噸是國內養殖的金槍魚。
圖例從上到下依次是金槍魚、竹夾魚、鰹魚、鰈魚、三文魚、鯖魚、鰤魚、魷魚、生魚片拼盤。
￭在消費金額上，「金槍魚」「生魚片拼盤」都在減少，三文魚卻沒有減少。金槍魚減少了27%、700日元，生魚片拼盤減少了22%、500日元,三文魚則穩定在1300日元前後。
●在消費數量上，「魷魚」減少了24%、300克,「金槍魚」減少27%、300克，「三文魚」為1000克前後，名列第一。「秋刀魚」在2002年之後穩定在700克。
●金槍魚在跟三文魚競爭。
●在金槍魚的消費喜好上，比起赤身，養殖的中段生魚片更有競爭力。
●金槍魚的整個消費量呈下降趨勢。