餐飲老闆內參 聰聰/文
儘管「逃離購物中心」的聲音一直不斷，但不能否認的是：購物中心目前依舊是餐飲的主戰場。
去年，全國人民在萬達廣場吃掉了500億，美食產品客流貢獻達到31億人次。
而佔商場餐飲比重最大的就是小吃快餐，它在購物中心的生存現狀，到底是怎樣的？
前段時間，內參君探訪了鄭州一家位於市中心的大型購物中心，觀察到了幾個有意思的現象，希望能給餐飲老闆們一些參考。
我們探訪的商場是大衛城，位於鄭州市中心最繁華的地段，其所屬的二七商圈以二七塔為中心向四周輻射，加上火車站、汽車站環繞左右，該商圈日均客流能達百萬。
今天，內參君以這家商場負一層的52家店為樣本，看看小吃簡快餐在商場的生存現狀：哪些小吃更受年輕人歡迎，哪些小吃品類正在由盛轉衰，哪些新興小吃品類正在崛起？
1
蝦滑、排骨等火鍋、正餐裡的明星菜
開始小吃化運作
很多人吃火鍋時必點的蝦滑，正餐裡的常見菜排骨、烤鴨，甚至高端餐廳裡才會有的海參、西餐廳裡的牛排，都開始出現在商場負一層，以檔口的形式進行售賣。
位於大衛城負一層的這家小店叫比吶食，售賣的蝦滑有6種口味（原味、魚子、海苔、馬蹄、玉米、榛子），一份賣18元，用一次性紙盒盛放，包含7顆蝦滑，還有粉絲、黃瓜片等食材作為點綴。
而烤鴨則跟烤鴨店的形式差不多，還是傳統的配方：黃瓜條、蔥段等，只是卷鴨肉的餅變大了，一份同樣售賣18元。除了烤鴨卷，這家店還有爆肚、小吊梨湯等北京特色小吃。
排骨跟正餐裡常見的清蒸、紅燒等製作手法，則有很大的不同，變成了香酥油炸，用紙袋包著。小份同樣賣18元。店門口圍著的人並不少。
看完廟東排骨的菜單，發現排骨只是引流，SKU實際上很豐富，還有魚片、雞柳、雞翅、牛蛙、鴨舌等產品。
參評
作為餐飲行業最大的賽道，小吃快餐一直在不斷湧現新玩法。
前幾年，火爆大魷魚還頗受追捧；如今，香酥排骨已成了新興小吃。其實都是油炸食品，生產方式沒變，只是生產的產品發生了變化。
有的時候，創新並不一定要顛覆傳統，只需要思維轉個彎，就可能又有了新的市場。
《中國餐飲報告2019》總結的小吃快餐版本升級方向之一，就是內容的重新組合：舊元素新組合、老概念新場景。
2
串串和麻辣燙依舊是人氣王
卻也有些不一樣
因為具備菜品豐富、選擇空間大等優勢，串串和麻辣燙門店依舊成為了這一層毋庸置疑的人氣王。
下午六點多，在其他門店上座率不足三分之一的情況下，大喜麻辣拌店內已經坐滿了就餐的顧客。
而沒有餐位的夸父油炸串串檔口前，也一直顧客不斷，高峰期的時候甚至出現排隊的情況。
參評
作為火鍋的親戚，串串、麻辣燙本身就具有龐大的消費基礎。
當下，更受歡迎的麻辣燙、串串們，跟前幾年也出現了一些不同，不再僅僅是簡單的一鍋煮，幹拌、油炸等新的形式也越來越受關注。
還是那句話，每個老需求都值得用新方式重做一遍。
03
曾經爆火的網紅小吃
如今人氣不在
去年爆火的烘焙單品舒芙蕾，在大衛城負一層也有兩家門店售賣。但能明顯看出，客流量不大。
服務員在門口端著產品，一邊邀請路人試吃，一邊吆喝著攬客。但是，進店消費的顧客並不算多。
從大眾點評上網友的評論也能看出，門店已經沒有了曾經火爆一時、排隊購買的場面。
一家專門售賣馬卡龍的店，門店布置得好看甜美，但是也少人問津。不過，內參君發現，在這家商場的負一層，甜品人氣都不算高。
參評
一個爆款可以很快火起來，也可能很快被消費者遺忘。重點是，紅了以後，你要考慮怎麼往下走。
要想站穩腳跟，就需要根據消費者的反饋，及時做出有效的反應及調整。
04
客單價30元以下的小吃品類
更受歡迎
在大衛城負一層，客流量比較多的門店，如：大喜麻辣拌、比吶食、coco都可、下錢錢拌麵、涼涼涼麵、夸父油炸串串、和米堂等，根據大眾點評數據，客單價分別為26元、18元、23元、21元、17元。
而一家主打牛排的門店彼得家牧場，位於負一層，客單價達到124元。店員說，門店使用的牛排是澳洲和美國進口的安格斯牛排，且只收取牛排的錢，沒有多餘餐具、環境費用。
即使食材優質，但因為客單價較高，買帳的顧客不算多。不少網友在網上吐槽：「地方小，環境差，只有一張大桌子」、「快餐店風」、「餐具為紙盒價值感差」。
參評
《中國餐飲報告2019》顯示，小吃快餐品類人均消費主要集中在30元及以下價位，2018年，這一區間的小吃快餐門店佔比達到87%。
低價實惠是小吃快餐的品類特性，門店人均消費保持在低價位將會是小吃快餐品類的長期趨勢。
消費者對於商場負一層的普遍認知，餐飲方面就是主售小吃快餐。因此，他們對這一樓層的價格預期，一般也就在30元左右。
當你想在商場這一層謀得一席之地時，在產品吻合顧客需求的同時，一定要注意，定價很重要。
客單價遠遠超過顧客對這個區域的預期，就會很難吸引客流。
05
小吃快餐，越來越強調價值感
商場負一層的小吃快餐門店，面積一般都不大，但也都在想盡辦法凸顯產品的價值感。
一家主打牛肉丸和粉面的品牌，店內直接擺放了兩個銅鍋現場煮牛肉湯，鍋內放著碩大的牛骨。店員告訴內參君，牛肉湯主要用來煮粉面，一天就兩鍋，用完就不再售賣。
售賣烤鴨的門店，則將烤制鴨子的過程，通過明檔直觀展示給顧客。
還有一家牛雜店，「現熬現吃、濃湯熱滾、肉嫩味足」等信息，用橫幅的形式呈現出來。這家門店七點左右已經坐滿了人，點單處還排起了長隊。
參評
過去，只要產品「好吃」，小吃快餐就擁有了很強的生命力。但在消費升級的大背景下，小吃快餐販賣的不只是「好吃的產品」，還有「更好的版本」。「品質」將成為「產品」的另一個名字。
能夠在好吃基礎上提供更好版本，實現「好吃、小貴、調性高」的小吃快餐品牌，才會具有更強的競爭力。
06
小結
探完這52家小吃店，內參君發現，現在，那些生意不錯的門店，有3個特徵：價格適中、能帶給顧客一些新鮮元素、強調價值感。
小吃快餐是門店數最多的餐飲品類，這也意味更激烈的競爭、更快的更新迭代。誰更貼近市場、更能洞察到消費需求的變化，並能迅速作出改變，誰就能牢牢抓住顧客。