東北人冬天囤的幾百斤白菜,是怎麼吃完的?

南方人買菜論「兩」，

而北方則是論「幾百斤」。

尤其每年到了秋冬之時，

在東北的空地、樓道、陽臺，

都有可能看見「囤白菜」。

東北人為啥要囤大白菜？

我國白菜的栽培距今約有六七千年的歷史，新石器時期的西安半坡村遺址就有出土的白菜籽。

白菜是十字花科蕓薹屬葉用蔬菜，通常指大白菜。大白菜原是北方物種，後來引種南方，在南北各地均有栽培，十九世紀傳入日本、歐美各國。洋白菜、圓白菜也從外國傳入中國。

經過千年的篩選和育種，現在市場上的白菜種類很多。北方的大白菜有山東膠州大白菜、北京青白、天津青麻葉大白菜、東北大矮白菜、山西陽城的大毛邊等。

南方溫潤的氣候，人們一年四季都可以買到新鮮的食材，若是買多了，反而容易腐爛。北方則恰恰相反，每到立冬前後的一段時間，氣溫急劇下降，大地封凍，舉目望去，鮮有綠色。

早年間，蔬菜種植技術基本是靠天吃飯，入冬後，市場上多數是一些凍品，比如凍豆腐、凍秋梨，加上物流不發達，運輸成本高，一到秋冬季節，大家很難吃上新鮮蔬菜。在冬季無菜的日子，北方人如何度過漫漫冬日呢？答案就是一個字：囤。

作為蔬菜界的性價比之王，便宜又百搭的白菜當仁不讓地成為了主角。以囤白菜、大蔥、土豆、蘿蔔等蔬菜為主的這場活動，在東北統稱為「囤秋菜」，這是東北人迎接冬天最有儀式感的一件事。

實際上，隨著生活條件的逐漸改善，現在的東北冬天也可以隨時吃到各種各樣新鮮的蔬菜，但在立冬之前還是要囤上幾十顆大白菜、幾捆大蔥，仿佛這麼做能為東北人帶來一種安全感。

從白菜到酸菜

《周禮》中說：饋食之豆，其實葵菹（zū）。根據東漢許慎《說文解字》解釋：菹,酢（cù）菜也。酢就是變酸、腐敗的意思（日語裡的「醋」就寫作「酢」），菹應該指的就是今天的酸菜。

北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料醃漬酸菜的多種方法：挑選上好的葵菜、菘菜、蕪菁、蜀芥等青菜，放入很鹹的鹽水裡洗淨，納入甕中（需要注意的是，不能用清水洗菜，因為清水洗的菜容易在甕中變爛）。然後把洗菜的鹽水澄清，將澄清的鹽水倒入甕中，直到鹽水將菜淹沒後再蓋上蓋子，貯存一段時間後，就可以食用了。

清人謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》也記載了酸菜的製法：「寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之」。鹽菜即白菜冬天以淡鹽水浸之，一月而酸。北方的黃芽白菜肥美，醃成酸菜，韻味絕勝。

製作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限，最後卻變成了東北人餐桌上的重要營養來源。

醃酸菜看起來好像是傻瓜式的將白菜放入缸裡積壓，但不僅是個體力活，更是個技術活。大白菜要選用緊實飽滿沒化肥的，缸要洗乾淨，一點兒油不能有，石頭則要選夠平夠大壓得住的，這樣才能醃出來爽口、鮮香的酸菜。

東北的白菜有多好吃？

民間常說的「百菜不如白菜」，這句話在東北的廚房裡，得到了完美的印證。

白菜豬肉餡餃子

北方人好食餃子，白菜豬肉餡餃子受眾最多。將豬肉、白菜剁碎，加入蔥、姜等佐料拌勻，葷食鮮美盡數被白菜吸收，同時又與白菜的清爽融合在一起，是極好的葷素搭配。

亂燉

亂燉在東北所有有關白菜的做法裡面，幾乎是最不挑剔食材、不講究技巧的做法了，其精髓就在於一個「亂」字。白菜、粉條、豆腐、茄子、豆角......家裡有什麼菜就往鍋裡下什麼菜。

飯包

飯包，名思義就是用大白菜葉將米飯、花生米、雞蛋醬、土豆泥、蔥花、香菜等物料包成一個團，一口咬下去，牙齒穿透清脆的白菜葉，感受到的是雞蛋醬的鹹香、土豆泥的軟糯、東北大米的紮實、炸花生米的酥脆、還有小蔥和香菜的清爽。

辣白菜

辣白菜也是東北白菜的特色吃法之一，以吉林延邊朝鮮族自治州見長。白菜醃好擠掉水分，把蘋果、梨、姜、辣椒等調味料剁成泥，抹在白菜的每一片葉子上，白菜、白糖、蘋果和梨造就的甜是辣白菜的靈魂所在，醃製的手法大大的延長了白菜的存放時間。

現在物流逐漸發達，即使在寒冷的冬天，也能在超市買到非應季的蔬菜，囤秋菜或許在未來會逐漸退出歷史舞臺，但「秋收冬藏」這種熱熱鬧鬧的生活儀式仍然生生不息。

百姓們為了圖個方便，願意囤菜備用，這種「深挖洞，廣集糧」的有備無患意識，深埋在老百姓的飲食和生活中，象徵著為未來的美好生活，猛填了一把柴。

素材來源：地球知識局、中國國家地理、新華網

出品：人民日報社《民生周刊》文旅事業部

總編輯助理/文旅事業部主任：郭拴敏

編輯：宋盈瑩

責任編輯：李雪

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