燻燒烤肉製品是受消費者喜愛的傳統肉製品，在肉製品體系中佔有相當重要的地位。目前我國燻燒烤肉製品的產量和消費量十分巨大，但是該類肉製品在貯藏和銷售中存在一些問題：產品的貨架期短，銷售半徑小，大部分燻燒烤肉製品幾乎沒有包裝，只適合就地生產及就地銷售，銷售具有地域性，缺乏市場競爭力；方便欠佳，我國肉製品中燻燒烤肉製品的比例更小，初加工、未加工的原料產品多，消費者購買後攜帶和食用極不方便；肉品包裝針對性不強，選用包裝方式包裝材料時對肉品生熟不分，針對性及科學性不強，甚至損壞了產品原有風味，而專門用於燻燒烤製品的包裝材料也是少之又少；存在一些有害物質，燻燒烤肉製品在加工過程中會產生多環芳烴和雜環胺等，具有很強的致癌、致突變性。
基於燻燒烤肉製品的特點，下文綜述了可用於熟肉製品的真空包裝、氣調包裝等傳統包裝方式及活性包裝等新型包裝方式。
一、真空包裝
對於燻燒烤肉製品而言，由於其表面油脂多，且很多產品有進一步的殺菌工藝（如高溫、微波等），包裝材料還應有以下要求：（１）耐高溫。如ＰＶＤＣ、ＰＡ、ＰＥＴ、流延聚丙烯薄膜ＣＰＰ等；（２）對微波的穿透能力強。如結晶型聚酯（ＣＰＥＴ）、聚碳酸酯（ｐＰＣ）等；（３）耐油性好。如ＰＰ、ＰＥＴ等。
真空包裝能延長生鮮肉貨架期，而且已廣泛應用於熟肉市場，但真空包裝應用於熟肉和生鮮肉時有一定差別。生鮮肉的包裝主要是避免汙染，降低腐敗，允許用一些酶的活性來提高嫩度，減少汁液損失，蒸煮損失等，並保證銷售過程中的鮮紅色。而熟肉包裝應考慮脫水、氧化、變色及香味損失等因素。有研究對哈爾濱紅腸分別採用真空包裝和普通袋包裝，以ＴＢＡＲＳ值、ＴＶＢＮ及感官品評判定貨架期，發現（４±0.５）℃貯藏時普通包裝袋樣品第15天時已到貨架期終點，而真空包裝樣品第32天時達到感官品評的貨架期終點。
對比真空包裝和保鮮膜包裝對板鴨貯藏特性的影響，以ＴＢＡＲＳ值、ＴＶＢＮ、菌落總數及感官評定判斷氧化和腐敗程度，發現真空包裝板鴨主要由於腐敗微生物將蛋白質降解為具有臭味的胺類物質、產酸產氣導致腐敗變質，７℃下貨架期為14ｄ；而保鮮膜包裝下板鴨主要由於黴菌導致感官品質惡化、脂肪氧化酸敗，７℃下貨架期僅為３～７ｄ。研究真空包裝和普通包裝（聚乙烯薄膜袋）對燒雞貯藏期間品質的影響，0-4℃貯藏測定ＴＶＢＮ、ＡＶ值、ＰＯＶ值、菌落總數及感官評定，發現真空包裝能減緩燒雞感官品質劣變及貯藏期間的氧化酸敗程度。
研究發現高阻隔包裝材料能減緩扒雞脂肪氧化、保持其原有色澤、阻止香味散失，較好的維持了扒雞的食用品質。採用普通袋、鍍氧化鋁袋、鍍氧化矽袋、鋁箔袋分別對臘肉真空包裝，發現低阻隔性的普通袋中臘肉理化值的變化最明顯，特高阻隔性的鋁箔袋對臘肉品質的保持有較好的效果，是良好的包裝材料。
真空包裝生鮮肉時存在一些缺點，真空包裝時包裝袋中的空氣被排出，氧含量降低，鮮肉的肌紅蛋白無法結合氧氣生成氧合肌紅蛋白，而處於還原狀態時的暗紅色或紫色，會被誤認為肉不新鮮，打開包裝發色後才會恢復消費者喜愛的鮮紅色。而熟肉則不存在生鮮肉這種脫氧肌紅蛋白導致肉色不好的問題，因為肉在加熱後肌紅蛋白變性，形成珠蛋白和高鐵血色原複合物，呈熟肉典型顏色-灰褐色。另外，真空包裝會增加生肉和熟肉的汁液損失。此外，關於肉品中的優勢腐敗菌，熟肉與生肉十分相似。乳酸菌與真空包裝冷鮮肉的腐敗品質關係最密切。熟肉中真空包裝導致的微氧條件等也可促使耐低溫乳酸菌的迅速生長繁殖。
綜上，燻燒烤肉製品作為熟肉製品的一種，使用具有高阻隔性包裝材料的真空包裝能有效延長其貨架期，但會造成產品汁液損失增加，而對於真空包裝下燻燒烤肉製品中微生物多樣性方面研究較少。
二、氣調包裝
氣調包裝對於燻燒烤肉製品而言的主要優勢為主動調節包裝容器內的氣體組成，並在一定的時間內保持相對穩定，以抑制微生物繁殖和脂肪氧化，從而維持肉品品質並延長貨架期。有研究發現，非氣調包裝下熟禽肉和煮熟醃製肉分別放置5-16ｄ和1ｄ，而氣調包裝下能放置21-30ｄ和30-45ｄ。但其生產成本較高，而且肉製品在包裝內易晃動影響外觀及口感。
氣調包裝在燻燒烤肉製品中的應用
對熟肉而言，氣調包裝應避免使用高濃度氧。由於熟肉不需要氧氣與肌紅蛋白結合形成生鮮肉特有的鮮紅色，而高濃度氧會使脂肪和蛋白質氧化導致感官質量惡化，增加氧化酸敗。脂質氧化生成氫過氧化物進而氧化為醇、醛、酮等，還會通過誘導交聯導致蛋白質變性；蛋白氧化降低肉的嫩度、多汁性、風味，從而降低食用品質。熟肉與生鮮肉採用的氣體組分及比例不同。通常生鮮紅肉氣體比例為80％O2＋20％CO2或加入一定比例的CO；而燻燒烤肉製品則可採用75％CO＋25％N2，由於肌紅蛋白加熱變性，不需要O2和CO護色且無氧以抑制氧化反應。且有研究表明，採用由CO2與N2混合氣體組成的氣調包裝，包裝烤肉、燻魚（油炸魚塊）等熟食品，由於包裝前細菌數較其他食品高，因此混合氣體中CO2濃度應超過70％。另外，熟肉與生鮮肉的保質期不同。有研究表明，氣調包裝下生鮮紅肉和生鮮分切禽肉分別放置６～10ｄ和12～18ｄ；而熟禽肉和煮熟醃製肉分別放置 21-30ｄ和 30-45ｄ。
真空包裝和氣調包裝有各自的優缺點，由於熟肉製品種類及氣調包裝氣體比例不同，應用效果也會不同，因此選擇適合熟肉製品尤其是燻燒烤肉製品貨架期的包裝方式極有意義。研究發現真空包裝相對於氣調包裝（70％N2＋30％CO2）極為有效的延緩了熟雞肉餅的脂肪氧化。氣調包裝能在一定程度上彌補真空包裝的不足，進一步抑制微生物腐敗，減緩真空包裝低壓引起的汁液損失較大的缺點。
三、活性包裝
活性包裝是將抗菌劑、除氧劑、水分或CO2控制 劑、異味消除劑等和包裝材料結合，通過包裝材料、包裝內氣體和食品間的相互作用，從而保持食品品質並延長貨架期的一種新型包裝技術。活性包裝系統可分為２種形式：
（１）將活性物質放在特製小袋裡， 再和食品一同放在包裝內，活性物質可吸收對食品貯 藏不利的成分，如 O2、水分及其他有害成分等；
（２）將活性物質以共混、添加或塗覆等方式與包裝材料融合，如製成襯墊、薄膜等，活性物質釋放起作用。 目前用於肉製品的活性包裝有：脫／ 抑氧活性包 裝、抗菌活性包裝、控水活性包裝、除異味保香活性包 裝、其他類型活性包裝如納米包裝技術、抗氧化劑活 性包裝等。但活性包裝也存在一些問題，活性物質可能存在毒性並遷移至食品，因此商業應用的活性包裝必須進行暴露評估和毒理學評估，從而確定該物 質的添加量及添加方式。而一些小袋形式的包裝易讓消費者誤食，因此要做好標識。
國外研究發現採用噴灑柑橘萃取物的ＰＥＴ託盤包裝能有效延緩 熟制火雞肉的脂肪氧化，維持其感官特性尤其是嫩度 和較好的整體可接受度。雖然活性包裝目前在我國肉製品中應用尚未普及，但如今人們逐漸重視食品質量和安全性會使活性包裝具有廣闊的發展前景。
四、智能包裝
智能包裝指能控制、識別和判斷包裝容器內食品周圍環境因素的包裝。可以提供包裝內的溫度、溼度、壓力、時間及密封程度等重要參數。智能包裝技術能提供質量信息，延長食品貨架期，方便消費者 購買安全的食品，有利於食品保鮮及運輸，市場前景 廣闊。智能包裝指示卡能提供溫度變化、包裝完整性、微生物汙染、新鮮度等信息，通過智能化可提供產 地、含量、使用方法等信息。根據功能可分為時間溫度指示卡、新鮮度指示卡、洩露指示卡、病原體指示 卡、生物傳感器等。根據包裝中的位置可分為外用指 示卡和內用指示卡。智能包裝還可通過儲運過程中的監控系統，在供應鏈中對食品進行跟蹤，防止食品損壞或失盜。
國外學者研究了用於真空包裝生肉及熟肉和氣調包裝切片火腿時以鉑類為基礎的一次性 氧傳感器的潛能，發現直接接觸傳感器的食品提供了隨時間推移時精準的氧氣含量及相關的常規頂空分析。將對光反應變色的時間溫度指示器用於監控冷凍雞胸肉的溫度變化及貨架期，結果表明智能指示器在所有條件的實驗中對褪色過程有非常好的再現性。智能包裝技術的出現使食品及其包裝更具親和力，改善了消費者與產品間的關係，滿足了現代物流系統的要求，增強了企業競爭力，是目前 生鮮製品及熟肉製品，包括燻燒烤製品較具發展潛力的包裝方式。
參考文獻：燻燒烤肉製品包裝方式研究進展，食品與發酵工業
作者：趙嘉越，張一敏，羅欣，毛衍偉，梁榮蓉，韓明山，朱立賢