點擊上方「奧食卡愷賢廚道」關注並置頂
從廚之路，
每天有 老朋友 陪伴，真好！
☆☆☆
依山傍海的福建
仰賴得天獨厚的自然環境和物產資源
形成了山珍海味碰撞交融的獨特菜系——閩菜
閩菜將野性山珍與鮮活海味巧妙結合
在色香味形俱佳的基礎上
尤以「香」、「味」見長
具有清鮮而不淡、醇厚而不膩的風格特色
▲閩菜代表——佛跳牆
▼
但近些年，閩菜受到其他外來菜色的衝擊嚴重，閩菜已經不再是福建地區年輕一代的首選美食了。人們提起閩菜時候，往往只能想得到荔枝肉、醉排骨之類的家常菜餚，而閩菜中「細刀工、精選料、準火候」的經典菜色，卻由於需要精湛的技藝而逐漸失傳。
若是要說清閩菜的精妙之處，大可從以下菜色窺見一二。
白炒龍蝦片，是閩菜中最為考驗鍋功的一道佳餚。新鮮龍蝦必須順著紋路切成薄片，上漿的手法也極為講究。油溫兩成熱時，龍蝦肉就要下鍋，翻炒的時間不能超過60秒。這樣精準到毫釐的極致苛求，才能使炒制出來的龍蝦肉雪白滑潤，細嫩鮮美。
閩菜選材尤其偏愛山珍海味，在品類眾多的山珍中，自然少不了能夠獨擋一面的特色食材——食用菌。
位於閩東的古田縣，素有 「 中國食用菌之鄉」的美稱 」，來自古田縣的野生鮮羊肚菌菇營養價值極高。
外表華麗的鮮羊肚菌螺片是閩菜山珍海味的完美組合，脆爽的口感飽吸山野氣息與海洋鮮甜，讓人賞心悅目之餘，也吃進了最頂級的味道。
唐代中原移民將紅曲烹飪技法帶入閩地。從那時起，紅色也就成為閩菜烹飪美學中的主要色調，有特殊香味的紅色酒糟也成了烹飪時常用的作料。紅糟魚、紅糟雞、紅糟肉等都是閩菜主要的菜餚。
紅糟入菜極為講究，不同質地的紅糟搭配不同類型的菜餚。
三絲拌糟雞選用兩斤多未生蛋的小母雞，雞肉切塊，紅糟剁泥。
將調味的紅糟塗在雞肉上，使得紅糟醇厚滋味滲入雞肉，白酒之味，紅糟之香，濃鬱逼人，雞肉質嫩爽口。
▼
閩菜雖然受到了其他地方菜色的衝擊，但充滿智慧的福建人，融合西餐的食材與料理技藝，創造出中西合璧的新式閩菜，讓閩菜煥發新的生機。
運用閩菜中傳統的拍蝦技藝，一隻只形似蝴蝶翅膀的蝦片，從廚師的雙手中誕生。
香味獨特的黑松露醬搭配鮮嫩爽口的鮮蝦片，既有了西餐的口味，又賦予了傳統閩菜全新的味道。
山裡的珍味，海鮮的魅力，二者碰撞，就是閩菜最好的味道。
流傳千年的許多閩菜傳奇菜色，如今只能存在老一輩的記憶中了。繁瑣工序和高超技藝要求，或許已經無法適應現代快節奏的生活了。
但善於開拓創新的福建人民，卻通過吸收其他菜式的精髓，融匯新食材與新技藝，創造屬於這個時代的「新閩菜」。在許多熱愛閩菜的餐飲人士努力下，不斷突破發展的閩菜，又將以全新的姿態走向更廣闊的世界。
本文來源：玩味
-END-
論食材萬變，皆調味靈魂不變。紅油，則就是做涼拌菜的重中之重。
普通的食物，加入了紅油如虎添翼一般，色、香、味就全都有亦成了一道備受喜歡的宴席前菜。
而涼菜紅油的製作方法，也並非傳言那般神秘且錯綜複雜。所謂的用於涼菜的紅油不需要添加任何香料進去佐味，紅油的關鍵：在於辣椒的選擇和油溫控制。
網傳的涼菜紅油做法的絕密配方，要加入幾十種香料入內，才會有添色添香的作用。然而並非如此！（那是煉製的老油，而並非用於涼菜的紅油哦~）
紅油的煉製，無疑是將辣椒麵、芝麻和菜籽油各自的香味最大融合的一個過程。遵循紅油口訣「一煳、二香、三辣」的原則，入口之後辣味才會層層疊疊。
大筷舌尖紅油
廚師的好幫手
大筷舌尖紅油購買，點下方閱讀原文