想寫這篇文章，是因為對數月前在玉芝蘭吃到的一道「聖仔鰉五彩面」念念不忘（蘭師傅的菜，嘗的是「真味」）。拌入怪味醬，入口先是極富衝擊力的麻味和酸味，慢慢品出甜味，然後是基礎的鹹味，鮮香麻辣，諸味平衡，頗見功力。
左邊小碟子裡裝的就是怪味醬汁
所以怪味究竟是什麼味？
它是四川菜首創的味型之一。因為集合了眾多味道，各味平衡而和諧，只好以「怪」字表達其精妙，包含了鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香，並重而協調。配料包括川鹽、醬油、紅辣椒油、花椒粉、芝麻醬、白糖、醋、香油、熟芝麻。也可以根據個人口味適量加入蒜粒、姜粒、蔥花等，常用於涼菜。
很明顯，怪味的最大難點，在於各調味料的佔比。
雞胸肉200克、綠豆芽100克、紅辣椒油40克、花椒粉5克、川鹽3克、白糖15克、醬油10克、醋20克、芝麻醬35克、香油20克、姜蒜蔥等自選
不要味精，不要味精，不要味精。我不是「去味精」原教旨主義，試驗以後發現加了味精第一口就會被穀氨酸鈉的鮮味奪去注意力，不加的話舌頭反而輕鬆許多。所以，不用味精。
辣椒油的煉製方法我老早前寫過（燙一碗紅油，無法拒絕的湯頭——川式查渣面）。芝麻醬以店裡現磨的為佳，超市裡盒裝的品質稍次；白糖粉比顆粒溶化更快，如果家裡沒有糖粉，不妨提前加到醬油裡，然後用筷子多攪動。
①雞胸肉放入鍋中，加薑片、蔥段，水加到淹沒雞胸肉即可，煮熟煮透不帶血水；
②綠豆芽洗淨，入沸水中焯一下，瀝水冷卻後放在餐盤底部；
雞胸肉煮開以後調小火，再煮20-30分鐘左右就完全熟了。雞肉的體積也差不多縮水一大圈。這樣撕成雞絲的時候保證顏色潔白。煮好的雞胸肉不要著急取出，加蓋放置鍋內自然涼透，這樣雞肉中的水分不會流失，肉質更有彈性。
③將晾涼的雞胸肉撕成細絲，蓋在綠豆芽上；
④取一個大碗，將川鹽、白糖、醬油、醋、芝麻醬、香油、紅辣椒油、花椒粉等調味料放入和勻，成為怪味汁；
⑤將大蔥的蔥白側面劃一豎刀，然後切成蔥白細絲。將調好的怪味汁淋在雞絲上，再擺上蔥白即可。
自己做完，感覺缺少一點在玉芝蘭吃到的那種驚豔感。蘭師傅說，你自己嘗，買一斤涼麵回來，每次試一兩，做下筆記，哪種味道多了少了，下次再調整。
我正在腦補自己吃一斤涼麵的畫面，蘭師傅又說：你忘了加蒜水了，"甜鹹酸並舉、麻辣並舉、芝麻醬和香油的香並舉，相互平衡，方為怪味。」
腦裡突然冒出一個燈泡：我從小吃到大的四川涼麵，確實都有加蒜啊！我居然忘了這個！於是又配了一次調料，再一嘗，味道明顯提升了一個層次！讀書的時候經常能通過口臭味來判斷哪一位同學課間去小賣部吃了涼麵，想不到蒜還真的「不可或缺」。
夏天來了，拌個面，這個怪味的菜譜，應該能拯救不少人的胃口：-）
廣告時間：四川漢源頂級味帝李，純甜多汁，不脫核，果徑6-7釐米，單果平均70克左右（一斤也就7/8個，吃起來很過癮）。109元/3斤，非偏遠地區全國包郵。收到以後最好放冰箱裡，放軟後可直接撕皮享用。
這是我吃過最好吃的李子，推薦給你們。下單請點擊「閱讀原文」。果期僅剩一周，沒有用過膨大劑和催紅素（也不用催），摘了直接入口都沒問題。說不好哪天就下架了。
文/圖：爾雅
川菜學徒/全職媽媽/美食工作者
惟味與色無可爭