刺身食材有很多種，每種食材都有不同的口感。
水產類海魚：
金槍魚、三文魚、鯛魚、鰤魚等。
金槍魚
三文魚
鰤魚
淡水魚
鯉魚（在古代，鯉魚是刺身中的上品）、鯽魚。
螺貝類
赤貝、螺肉、牡蠣肉和鮮貝等。
蝦蟹類
龍蝦、甜蝦等。
其它水產
海參、海膽、墨魚、鯨魚等。
陸地動物類
牛肉刺身
雪花牛肉品種繁多，質量參差不齊，牛肉刺身的最好選擇是神戶雪花牛肉。
雞刺身
由雞胸脯嫩肉，雞的部分內臟做成。
馬肉刺身（櫻花肉）
馬肉刺身又叫櫻肉(さくら肉)，叫櫻肉是因為馬肉的顏色和櫻花的顏色很像。而馬肉加熱食用會產生異味，但生吃卻沒有，非常鮮嫩，所以馬肉適合做成刺身。
刺身的處理方法
處理刺身時，刀與魚肉的紋理應當呈90°夾角。這樣切出的魚片筋紋短，利於咀嚼，口感也好。切忌順著魚肉的紋理切，因為這樣切筋紋太長，影響口感。
刺身的厚度
一般刺身片：一般魚片厚約0.5釐米，既不覺膩，也不會覺得量少。包括：金槍魚、三文魚、鰤魚等。這幾種魚在「聯美海產」微商城都能買到。
薄片刺身：如鯛魚，這種魚的肉質緊密、硬實，要切得薄才好吃。
厚片刺身：鯨魚等應切成較厚的魚片
塊狀刺身：章魚、魷魚和墨魚不能切成魚片，適合切成塊。
整食刺身：牡蠣、螺肉、海膽等。