說起不受待見的食品，罐頭食品算其中之一了。不知從何時開始，「罐頭影響人體健康」的謠言傳得風生水起。沒營養、蛋白質被破壞……什麼?還使用了大量防腐劑?這是哪裡來的臆想，添防腐劑這種白白增加成本的事情，真的有商家會幹?
保質期長就是添加了防腐劑?
謠言說得很分明：罐頭的保質期隨便都是一兩年，哪種食物不加防腐劑可以保存這麼久?所以，罐頭一定是用了非常多的防腐劑!邏輯很強啊，但是這位謠言傳播者，你忘了人類的腦子除了有想像之外，還有腳踏實的智慧，智慧會讓人觀察總結出理論，經過證實的理論則可以推動科技的發展——罐頭食品的科技就在於它的生產工藝，嚴格密封與高溫殺菌。這二者的結合，不僅可以不用防腐劑，保質期別說一兩年，四五年也不過「毛毛雨啦」。
真相：根據國家工業和信息化部發布的QB/T 5218-2018輕工行業標準，罐藏食品(罐頭食品)定義為「食品原料經加工處理，裝罐或灌裝入金屬罐、玻璃瓶、半剛性容器或包裝容器，採用密封、殺菌方式或殺菌、密封方式達到商業無菌要求的食品。」其保藏原理機遇良好的容器密封性能與合適的熱力殺菌，在儘可能保證營養不被破壞的同時殺滅了產品自身帶有的微生物，同時密封使得外界微生物無法進入產品內部，從而實現長時間保存。一般來說，罐頭食品保存期視品種、包裝材料和加工工藝而定，通常可以保存較長時間不會腐敗，但其最佳食用期在1—5年。
防腐劑不要錢的嗎?可以隨便加嗎?
如果你還是不信，那讓我們說得更自私一點。罐頭是商家想要賣給消費者的商品，所以對精明的商家來說，合理合規地降低成本、增加售價肯定是他們最喜歡的沒有之一。所以一聽合格的罐頭明明可以保存3年，商家為了「回饋」消費者再放點防腐劑進去?拿最常見也相對便宜的防腐劑「苯甲酸鈉」為例吧，某寶的價格如下，看起來都不貴，但你要知道工業生產那都是以噸為單位購買的。商家是和錢有多大的仇多深的恨……
再者，如果你去過正規的食品工廠就會知道，食品的生產，包括各種配料、輔料的添加種類和數量，都是有食品安全標準的，食品企業除了必須遵守外，還需要接受時不時的抽查與各種飛行檢查，一旦超標企業就會受到處罰。而相關國家標準中，是不允許罐頭使用防腐劑的。
真相：食品安全國家標準GB7098-2015中3.6.1規定：「食品添加劑的使用應符合GB2760的規定」，而在GB2760添加劑使用國家標準中，苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、脫氫乙酸鈉等食品防腐劑後並無適用於「罐頭」字樣。也就是說，以上這些最常見、最常用的防腐劑不可以用在罐頭裡。那麼你可能還要追問，那麼會不會用不常見的呢?當然也有可能用啊，但是你知道為什麼不常見、不常用啊，因為不好用，或者更貴啊。舉個例子，一種叫Nisin的天然防腐劑因為高效、無毒、安全、無副作用而受到食品工業界關注，為什麼這麼好還不常用呢?因為貴啊，隨便查下某寶，大概在50克15元左右，也就是300元/公斤差不多30萬一噸吧……
罐頭沒營養?可能你對「有營養」有點誤解
最後再順便說下「罐頭沒營養」這個謠。首先，什麼是「營養」你可能有誤解，複習過六大營養速(有時候也說七大，因為加上了膳食纖維)你就會知道，「沒有營養」的食物不是存在的。即使是被罵得一無是處的碳酸飲料(比如可樂)，其中的主要成分的糖和水都是非常重要的營養物質，還是每天必須攝入的。所以，即使罐頭裡裝的是水，它也是「有營養」並且是你的身體所必須的營養。更何況，不同的罐頭裡內容物各不相同：肉、蛋、水果、蔬菜……
那麼，「罐頭和新鮮食材相比沒營養」，這句話又對不對呢?是的，每一種烹飪方法、每一步烹飪步驟都會造成營養的流失——比如清洗會丟失維生素，切開會讓蛋白質、脂肪氧化等等。所以，經歷了清洗、切割、高溫的罐頭食品可能會損失一部分營養素。但是營養的獲得本身就不是只靠一種食物能夠滿足的，「食物多樣」是滿足機體所需營養的前提和基礎。如果你覺得罐頭營養不好，那只能說，應該怪你吃的食物種類還不夠多。
真相：除了極少數耐熱性較低的維生素(主要是VC，VB6、VB9等)外，罐頭食品中的碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素(VB1、VB2、VA、VD、VE等)、微量元素都不會被破壞。
當然，儘管罐頭並沒有以上問題，但本文的目的，絕不是推薦讀者多吃罐頭，甚至以罐頭代替新鮮食材。罐頭也有自己的弱點，比如肉類罐頭通常含鹽量不低，而水果罐頭含糖量又比較高，都不太符合健康生活的「三減三健」倡議。所以還是那句話，保持食物的多樣、增加每天攝入的食物種類，方是保證營養均衡、健康飲食的根本。
作者：羅晨