木柵正叢鐵觀音全記錄

清朝雍正三年（1725年），世居安溪松巖村的茶農魏蔭，由於每日清晨必虔誠獻茶於觀音菩薩前，乃有觀音託夢，在寺旁石縫發現與眾不同的茶樹，摘取製成茶葉衝泡，滋味甘醇濃鬱，且茶葉外觀呈現沉穩的鐵灰色，而命名為「鐵觀音」。

乾隆元年（1736年），安溪王士讓奉調入京仕官，隨帶家鄉名茶，經方苞轉入內廷。五年後乾隆召見王士讓，以「茶色澤烏潤、沉重似鐵」而賜名為鐵觀音。

前有觀音菩薩託夢之說，後有乾隆皇帝賜名加持，鐵觀音不僅充滿傳奇色彩，獨特的觀音韻（又稱官韻）與蘭花香，不僅在兩岸都名列「十大名茶」，長久以來也始終受到茶人喜愛。

鐵觀音東渡臺灣，則是在清光緒22年（1896）的日據初期，臺北茶師張乃妙、張乃幹兄弟受木柵茶葉公司委託，前往安溪引進茶苗，種於木柵指南山上的樟湖，開啟了臺灣鐵觀音的輝煌歷史。

因此鐵觀音不僅是茶品名，也是茶樹品種，具有明顯的紅心、歪尾以及葉片向上捲曲如波浪狀手形等特徵，恰似觀音手指印所造就的紫紅色，俗稱「紅心歪尾桃」。儘管今天無論在原鄉安溪，或臺灣木柵、石門、梨山等地，鐵觀音的原料早已包含了色種（奇蘭、毛蟹、梅佔、八仙等）、本山、黃旦、硬枝紅心、金萱、四季春等不同茶樹品種，仍以紅心歪尾桃所製作的鐵觀音茶品最具代表，稱為「正叢鐵觀音」。

紅心歪尾桃是正叢鐵觀音最正宗的製作原料

鐵觀音在安溪原鄉本為半條型，明顯呈現「蟾蜍皮、青蛙腿、蜻蜓頭、粽葉蒂」等外觀特徵，簡單來說，就是「似條非條、似球非球；條中帶球、球中帶條」。至清末引進臺灣後，由於技術的改良與運輸的需要而逐漸演變為球型，且越揉越緊至「擲地有聲」的境界。

經過臺灣茶農、茶商與茶藝界人士的努力，臺灣鐵觀音不僅在栽種、外型、韻味、口感等，均不遜於安溪鐵觀音，茶葉也因長時間布包而有了輕微的二度發酵，香氣由花香轉成花果香，特有的「石鏽味」更造就了木柵正叢鐵觀音無可取代的風味。

可惜近年為迎合多數消費者對清香茶的偏愛，安溪鐵觀音已有明顯「綠茶化」的趨勢，市場清香型的「綠觀音」，與木柵鐵觀音無論外型、湯色、韻味等都全然不同。

但今天在木柵貓空，仍有茶人堅持重發酵、重焙火的傳統作法，除了高達40～50％的發酵度，製程也依然繁瑣，尚需再耗費十餘天加以精緻焙火。初焙未足幹時，將茶葉用布塊包裹揉成球型，並用手在布包外輕轉揉捻，再將布球茶包放入「文火」焙籠上徐緩進行反覆烘培，茶中成分藉焙火溫度轉化香與味，製成的茶品即便經多次衝泡，仍能芳香甘醇而有回韻。

曾任「中華茶聯」臺北會長的張貿鴻，尤其致力傳統工序的傳承延續。他說傳統鐵觀音特別注重喉韻，以及焙火產生的熟火香；加以茶葉本身特有的弱果酸味，飲來特別沉穩，從熟香、冷香至杯底香都極富變化。他提出傳承的閩南語口訣：「腰鼓筷（有茶梗）、水蛙皮（雙霧狀）、蕃薯氣（弱果酸）、沉到（緊鎖、發出落地聲）」，以辨識外觀與香氣。接著將雙手搓熱，取一小撮鐵觀音茶品捧在手掌心，放在鼻頭處掩住鼻子，用力吸氣、吐氣、再吸氣，至聞到玄米香才是正叢木柵鐵觀音。

木柵鐵觀音特別注重喉韻，茶湯金黃偏紅而明亮

此外，溫壺後將茶品置入，湯前香需有蕃薯氣；溫潤泡後蛋白質經再度發酵，應釋放出傳統工序所製作的香氣。至於茶湯，前幾道為桂花香，第五、六道則轉為龍眼乾殼的殼香；茶梗的幽蘭香此時也才緩緩釋放。

難能可貴的是：與張貿鴻長期配合的木柵觀光茶園，主人張傳進多年來始終堅持不噴灑農藥、不施化肥，堅持全手工制茶，堅持每年僅採春、冬兩季，堅持不種其它非正叢茶種，堅持在大稻埕請老師傅以傳統焙坑碳焙……所有的堅持，只為了守住正叢鐵觀音的丰姿熟韻，使得每季成茶僅能製成百斤左右，收入根本不敷成本，依然樂在其中，令人深深感動。

就在一周後的晴豔豔上午，木柵觀光茶園內，出現了約莫10根上下花紅黃綠的大陽傘，將綠油油的茶園點綴得熱鬧繽紛。包括張太太在內的幾位婦女背上竹簍、戴上鬥笠，手指則綁上了刀片，熟練地沿著山坡採茶。張傳進父子則來回穿梭收茶，在山坡上爬上爬下，再以機車一袋一袋載運至附近三合院祖厝的禾埕做日光萎凋。

採茶工在大陽傘下沿著貓空山坡費力採茶

張傳進在木柵貓空僅存的三合院祖厝為剛採得的鐵觀音作日光萎凋

正叢鐵觀音從日光萎凋、室內萎凋後，經浪菁、炒菁、初揉、布包團揉、解塊、文火復幹、復揉；乃至初焙、揀枝、復焙、毛茶等冗長過程。張傳進說，僅布包團揉至解塊至復揉，來回就需一百多次，而毛茶尚須細心揀梗才能進入最後的碳焙階段。

木柵正鐵觀音的室內萎凋

張傳進在室內徒手為鐵觀音做浪菁

就在一個悶熱的午後，收得辛苦完成的百來斤毛茶後，張貿鴻帶著我一路開車，從熱鬧的重慶北路轉入大稻埕靜巷，終於找到百年以上的老茶莊——成立於清朝道光三年（1823年）的「珍春」老茶莊，傳承至第六代的王國來老先生已近90歲高齡，依然氣色紅潤，親自焙茶。

王國來以即將消失的傳統碳焙坑焙茶方式烘焙正叢鐵觀音

即將消失的傳統碳焙坑焙茶方式，儘管在武夷山仍普遍用以烘焙大紅袍等巖茶，臺灣目前卻僅存大稻埕老字號的「王有記」茶行，與王國來的珍春茶行等少數幾家。唯恐碳火過熱影響茶葉質量，費心點火後尚須冗長等待，直至碳灰完全燒成白色，才能將裝有茶葉的竹焙籠放上，看著王家父子在窄小的焙間揮汗如雨，待香醇馥鬱的熟火茶香陣陣飄出才算大功告成。

貓空是臺灣第一處觀光茶園，也曾是臺北人假日或夜晚品茗與大啖山產的最愛，更是從高處觀看輝燦臺北夜景的極佳位置。儘管近年有些沒落，茶農與茶人仍奮戰不懈，用一畦畦的茶園、一座座的茶屋與茶餐廳，繼續妝點貓空美麗的夜空。

在清泉山莊餐廳能盡覽緊鄰的貓空纜車與臺北亮麗的景致

貓空是從高處觀看輝燦臺北夜景的極佳位置

涼爽的夜空，我們在張貿鴻非營利的茶屋「空寂雲門」內，焙火濃鬱的鐵觀音，不僅在口中千迴百轉，將桂花香轉為幽雅的蘭花香，更在唇齒之間留下令人難以抗拒的無限韻味。跟他帶來的兩款非正叢鐵觀音比較，我終能感受他的執著，更慶幸有人守住這一份獨有的甘醇。

張貿鴻非營利的茶屋空寂雲門是泡茶的好所在

木柵正叢鐵觀音（上）與其它鐵觀音外觀的比較

本文摘自101期（2014年7月刊）；文/圖_吳德亮。