「鮮」字常用，這種味道卻極難描述。有研究表明，鮮味主要來源於三種胺基酸類成分，而這類成分含量較高的食材，通常就會帶有「鮮味」。食帖君今天帶你重新認識8種食材：鯛魚、鰣魚、對蝦、河蟹、番茄、洋蔥、竹筍、黃豆，你知道它們有多鮮嗎？（節選自食帖第三本書《食鮮最高》文章：《又識食材：15種鮮味加分》）
8 Umami Ingredients U Should Know
你 該 了 解 的 8 種 鮮 味 食 材
節選自《食鮮最高》
╲ 1 ╱
鯛魚
鯛魚，又名加吉魚。日本人自古以來就喜愛鯛魚，因其肉質潤白、姿態優美、味道鮮甜。其實在日本，真正的鯛科鯛魚只有13種。其中日本人最常食用的，是真鯛、血鯛、黃鯛、平鯛、黃鰭、黑鯛這6種。人工養殖的鯛魚肉質更加肥厚，但不如天然的鮮美。判斷是否為養殖鯛魚的方法之一，是看外觀顏色，魚身呈鮮紅色的為天然鯛魚，顏色暗淡體型豐滿的為人工養殖魚。
從哪來?
主要分布於日本北海道南部以南地區、中國沿海、中國臺灣、印度洋北部沿岸至太平洋中部等地區。
怎麼吃？
真鯛的魚皮下部尤為鮮美。因此將真鯛做成生魚片時，最好進行「皮霜」製作，即先向魚皮澆熱水，再用冷水冷卻。在充分保留魚皮的同時，也去掉了皮的腥味。
╲ 2 ╱
鰣魚
長江有「三鮮」，有人說是刀魚、河豚、鰣魚，有人說是刀魚、鮰魚和鰣魚。無論哪種說法，已被列為國家瀕危動物的長江鰣魚，是少不了的。明代詩人何景明有詩云：「五月鰣魚已至燕，荔枝盧橘未應先。」鰣魚為洄遊魚，每年5-7月時入江產卵，過時則難覓芳蹤，據說正因其來去有時，才得名「鰣魚」。鰣魚對水溫要求頗高，過高或過低，都無法生存繁殖。鰣魚古為納貢之物，其珍貴，一則因味美；二則因稀罕，捕撈期短。
從哪來？
主要產於中國長江流域，也可見於錢塘江、閩江、珠江流域。但因過度捕撈與環境汙染,，野生鰣魚已瀕臨絕種，現在市場上出現的基本為人工養殖鰣魚。
怎麼吃？
鰣魚烹時去腸不去鱗，因其鱗下富含脂肪。江蘇名菜清蒸鰣魚，將它與豬網油、熟火腿、香菇、筍尖等鮮味食材一同蒸食，鮮美非常，真味不失。
╲ 3 ╱
對蝦
對蝦可說是蝦中代表了。日本人常吃的「車蝦」也是對蝦的一種。對蝦為廣溫廣鹽性海產動物，個頭大，營養價值和經濟價值高，生命力強，無論中國還是日本，都已進行大量人工養殖。而且與難以入手的珍稀食材相比，對蝦既「親民」，又具有無法替代的鮮美風味。
從哪來？
中國對蝦主要分布於中國黃海、渤海、東海等海域，日本對蝦則主要分布於北海道以南。中日均有養殖。
怎麼吃？
日本的天婦羅做法，其實能更好地鎖住蝦肉的水分，並深化對蝦的風味。將蝦頭去掉，蝦殼剝掉，背部蝦線去掉，裹上天婦羅專用麵粉，用180℃的油炸制。
╲ 4 ╱
河蟹
中國人吃蟹的歷史已有幾千年，其中河蟹佔據了半壁江山。而河蟹中，又屬陽澄湖大閘蟹備受矚目。產於蘇州陽澄湖的大閘蟹，又名金爪蟹，肉質肥美，黃毛白肚。「秋風起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖。」九月食雌蟹，品蟹黃；十月食雄蟹，享蟹身。總之秋季食好蟹，真是無上的享受。
從哪來？
中國境內廣泛分布於南北沿海各地湖泊。
怎麼吃？
清蒸即可，無需放蔥姜調料，因陽澄湖大閘蟹本身並無腥味。舊時蘇州人用「蟹八件」吃大閘蟹，優雅細膩，據說吃完還能拼出一隻完整的蟹。
╲ 5 ╱
番茄
又名西紅柿、洋柿子。如果說人們感受到鮮味的主要原因，是食材中含有的穀氨酸，那麼穀氨酸含量極其豐富的番茄，可謂是「鮮味之王」了。其特有的風味，可以消除海鮮和禽畜類的腥臭，並且反增鮮甜味道，是絕佳的天然調味品。同時，番茄皮中含有的番茄紅素，還可以抗氧化和預防癌症及動脈硬化。
從哪來？
原產於中南美洲。對土壤要求不是很高，在全球廣泛栽種。
怎麼吃？
為了更好地攝取番茄紅素，最好搭配富含維生素E的食物一起吃，如芝麻與花生。因番茄紅素為脂溶性，最好用油烹調過再吃，生食則效果欠佳。
╲ 6 ╱
洋蔥
洋蔥被日本人稱作「西餐裡的鰹魚片」，主要是因其作為輔助食材時風味特別，還可去腥解膩，尤其在炒熟之後口感甜潤鮮香。洋蔥中富含大蒜素（主要成分為二烯丙基二硫），也是造成其獨特風味，並使人流淚的主要原因。大蒜素可促進人體對維生素B1的吸收與新陳代謝，有助於恢復體力、緩解疲勞等。
從哪來？
原產於中亞與西亞地區，現在全球廣泛種植。
怎麼吃？
炒熟後風味更佳，但因大蒜素會在加熱過程中發生成分變化，生食營養效果更好。
╲ 7 ╱
竹筍
因竹子生長速度快，筍的實際採集時間很短，十分珍貴。鄭板橋詩云：「江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初。」筍四季皆有，但以春筍、冬筍為最佳。春筍應選黃色或白色的質地鮮嫩者，冬筍應選黃中略白者。筍的鮮度至關重要，新鮮的筍越快食用越好，放置一段時間再烹製，則有澀味。
從哪來？
原產於歐洲、西亞與南亞、印度。中國的優良筍種主要產於長江中下遊和珠江流域、福建、臺灣等地。
怎麼吃？
筍可幹燒、可油燜、可清蒸、可涼拌，亦可熬粥煲湯。除鮮筍外，筍乾入湯也鮮。為減少澀味，鮮筍的保存很重要，買回來若不能及時吃，可先將其水煮後密封冷藏。
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黃豆
黃豆起源於中國，是一年生草本植物，是世界上最重要的豆類。中國古語中被寫作「菽」，種植歷史已有5000年左右。黃豆在豆類中營養價值最高，含有大量不飽和脂肪酸、胺基酸、蛋白質，以及植物雌激素，對女性身體格外有益。並且，黃豆中的「鮮味成分」穀氨酸也相當豐富，是非常重要的鮮味食材。
從哪來？
原產於中國，在中國境內普遍種植，以東北地區質量最優。
怎麼吃？
製成豆腐、豆漿，將風味最大限度呈現的同時，易於消化吸收。用黃豆煲排骨或豬腳，也鹹鮮醇香。另外，汪曾琪說過：「黃豆芽吊湯甚鮮。南方的素菜館、供素齋的寺廟，都用豆芽湯取鮮。」
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biiig bear | illustration
* 原創作品，謝絕轉載。
* 節選自食帖第三本書《食鮮最高》，
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