一碗粥,餵飽了14億中國人

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在中國人的餐桌上，有四個碗。

碗裡，裝的是粥粉面飯，也是一日三餐，更是那些不同領域、地區帶來的熟悉但又說不盡的滋味。

碗中食材或豐饒，或簡樸，或形態不一，但不盡相同。只有在中國人的手裡，它們才化成了成千上百種不同的溫暖的姿態。

生滾粥檔。圖/網絡

粥為燉，粉為燙，面為煮，飯為蒸。

無論最後，碗裡呈現出什麼樣的形態，都不妨礙它們擁有飽含萬千滋味的本領。說中國人的一日三餐，能擊敗全世界99%的美食紀錄片，實際上一點也不為過。

生滾粥檔。圖/網絡

今天想講另一種同樣藏身於大千世界之中的食物。

它牽動著中國人的胃口，有時是食物的調劑品，有時也能是食物本身——

粥。

中國各地不同的粥。圖/網絡

城城覺得。

也許這個世界上，沒人能比中國人更愛吃粥了。

人們對粥的情感，可以是在城市街巷之中配著各式配菜的葷肉大粥，是平民百姓家中最日常的清粥小菜。

因為，一碗熱騰騰的粥，就能溫暖一個中國人的胃。

白粥。圖/美食紀錄片《舌尖上的中國》

在中國人的四大主食中，粥是人們最難捨棄的主食之一。

和另外的「粉面飯」相比，一碗粥則顯得簡單許多，但它也能在餐桌上擁有著居高不下的曝光率。

在擁有無數美食的中國，人們「僅有」的四個碗裡，總會為粥留出一個位置。因為，只有你想不到的，沒有粥做不到的。

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南北兩地，一碗粥也有著不少區別。

但在那麼多的不同配料、不同味道的粥之中，也數一碗白粥最得人心。

潮汕丨喝粥，最講究 

白粥，名字很簡單，滋味也很清淡。

但有時候，一碗清淡的白粥，也能成為一種誘惑。

白粥。圖/美食紀錄片《風味人間》

當你吃過白粥之後，你的世界從此就會分為白粥，與其他粥。在南方，隨地可見的一碗白粥，是南方人餐桌上的百搭之選。

早起來可以一碗，沒胃口可以來一碗，華燈褪去後的夜晚也能來一碗。

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南方最會喝白粥的，是廣東的潮汕人。

因為，飲食講究的潮汕人會能把一碗簡單的白粥，煮得「出神入化」——講究到極致。

潮汕白粥，粒粒分明。圖/網絡

潮汕人，稱粥為「糜」。

在潮汕，白粥不僅僅是米加上清水，做法特別講究。

一鍋好的白粥，要清而不濁，米粒分明，具有質感的同時，嚼時還需要伴著米香在口中緩緩彌散。

潮汕吃白粥，要搭配「雜鹹」。圖/網絡

做的時候，米要新鮮，與水的比例還要嚴格分配才能下入砂鍋中，明火燒滾，全程攪拌，等到原先一顆顆堅硬的白米開始「爆腰」時，將火關掉，用砂鍋的餘熱來繼續熬粥。

再多等十來分鐘，就成了一鍋正宗的潮汕「白糜」——

米粒沉在鍋底，上面是淺白色的米水，吃起來口感稍稍有些硬，但勝在米香十足，夠噻滋味。

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在潮汕地區，總有一些食物對人們有著強大的吸引力，願意讓人們深入險境去搜尋，製成餐桌上的美味。

如果在潮汕，那麼這種食物便是海鮮。

如果你給潮汕人一碗粥，他們可以在裡面裝下整個海洋。

潮汕砂鍋粥。圖/網絡

每次海鮮一登場，總能讓人忍不住直咽口水。要是你覺得白粥清淡，那麼這兒還有能讓你「食過返尋味」的海鮮砂鍋粥。

潮汕地區盛產海鮮，海鮮砂鍋粥則可以用「大豐盛」來形容——滿滿當當的一大鍋粥裡，都是肉！

潮汕砂鍋粥。圖/網絡

潮汕砂鍋粥在最初，是在白粥的基礎上加一些生蠔、海蟹做成的「蠔糜、蟹糜」等「香糜」發展而來的。

潮汕的香糜。圖/網絡

新鮮打撈回來的海產，個大飽滿，只需簡單處理，等到白米快「爆腰」時放進去煮，看著蝦蟹殼變紅，油脂和油膏和米粒相互交融，就能飄出誘人的香味。

在此刻。

一鍋簡單的白粥，得到了升華，香味被烘託到極致。

你能聽到的，只有人們咽口水和鍋裡粥水沸騰的聲音。

圖/網絡

吃下的每一口粥裡，都帶著海鮮的滋味，隨著粥水一同滲透進味蕾深處。致使後來每當人們的一想起它時，都化成作了對大海的無比嚮往。

大米，是最簡單尋常的食材，它遍布於南方的每一處土地；

潮汕人愛喝粥，時間長得已經無法追溯具體時間與緣由，卻始終被當成是一種特殊的地域文化。

一粒普通的大米。落在潮汕人手裡後，成為了他們背鄉離井、遠行他方時記憶深處裡最「故鄉」的滋味之一。

一碗白粥是什麼味道，也許潮汕人才最知道。

潮汕的宵夜檔。圖/網絡

順德丨粥，地道的順德味 

順德，一個靠著美食出道的城市。

順德魚生。圖/美食紀錄片《舌尖上的中國》

從《舌尖》的初露面，再到《尋味順德》之後的大火，讓所有人都知道了，吃粥要去順德。

在廣東吃粥，有非常多的選擇。圖/網絡

粥，是順德的主味。

提到粥，就要先說「生滾粥」。

生滾粥。圖/美食紀錄片《尋味順德》

潮汕作為吃粥的重點地區，一鍋鮮美的順德「生滾粥」其實也來自潮汕地區。只是，後來在順德地區發揚光大。

「滾」，是一種特殊的烹飪方式，廣東地區比較常見。

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做生滾粥，往往會先熬好一鍋「靚」白粥。

然後將提前醃製好的一些快熟食材，例如豬肝、魚片、魚丸、牛肉、滑雞等，一同放到煮沸的白粥中，食材剛斷生就離火上桌，吃的就兩個字，新鮮。

一份生滾粥裡，料很多，通常會搭配好幾種食材一起煮，不過10塊出頭一碗。

順德及弟粥。圖/美食紀錄片《尋味順德》

順德生滾粥的粥底綿密，米粒分明卻又十分清爽，吃起來和其他白粥都不太一樣。

究其原因，各位粥檔的老闆只會告訴你，「要選用澱粉含量少的陳年米，洗米洗到水不渾了才下鍋煮。」

至於剩下的？

就需要食客們邊吃邊琢磨了。

圖/網絡

再來是豬雜粥。

圖/網絡

一般情況下。

豬身上，除了豬肉以外的內臟，被統稱為「豬雜」。

在過去的貧窮年代裡，「窮」能讓人變通，也能生萬物。煮一鍋粥，需要米的分量通常只有米飯的四分之一，也就是說一個人的米，能養活四個人。

米。圖/網絡

加上動物內臟的營養和豐富的口感，以及低廉的價格，用一鍋白粥加上豬雜，就成為了百姓人家中廣受歡迎的美食。

豬雜粥，是以廣東地區的狀元及第粥原料為原型而演變出來的。它和竹升面一樣，被「吉利最緊要」的廣東人賦予了美好的寓意：

吃了，高榜提名：

豬肉丸，「丸」與「元」的粵語同音，表示狀元；

豬肝，一開始用牛脾來表示榜眼，後來用了更嫩的豬肝來代替；

豬粉腸，在捲曲的地方切三個小口，煮熟後變成了「粉腸花」，表示探花。

如今生活富裕，但順德人對於粥的熱愛於講究，依然融合在每一碗豬雜粥裡，也還保留著這三樣原材料。

成為了狀元及第粥的「順德分粥」。

煮豬雜粥，不能急。圖/網絡

粥攤的老闆們，每天晚上會準點出現在郊外的屠宰場。

就是為了拿到最新鮮的豬雜。

回來後立馬加工，撒入簡單鹽、糖、生粉攪拌醃製，就下入煮沸了的白粥裡。

豬雜粥攤老闆，黃玉仙。圖/網絡

雖然一同出鍋，但下料順序尤為重要，食物剛剛斷生時，口感最為上乘。

所以，無論加多少種豬雜都好，豬肝一定一定是最後才下鍋煮的，大約3分鐘後，浮起。這就是最佳的出鍋時機，這時的豬肝軟嫩適中，鮮嫩多汁。

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更值得一提的是。

在順德地區，還有用毋米粥的粥水做成的火鍋。

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「毋米」，也就是「無米」的意思。

把白米煮到溶於水後再過濾而成，口感特別細膩。粥水的鍋底就是濃稠的粥水，用它燙熟的肉，口感特別嫩滑，而且味道自帶清甜。

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看，順德人做出來的「粥」，是真的不得了。

廣州丨一碗艇仔粥，見證百年歷史 

說到南方的粥，不能不提大名鼎鼎的廣州艇仔粥。

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艇仔粥，原先誕生在百年前的廣州河湧邊上。

百年後，舟艇如織的風景不再，艇仔粥也從河邊去到了茶樓、粥檔裡。但廣州人對一碗艇仔粥的感情依舊沒變。

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艇仔粥，可以被視為廣東人對美食足夠「挑剔」的樣板之一。

自古以來，廣東人就對「吃」這件事極為重視。在當時千篇一律的食物中，一碗熱氣騰騰，味道又鮮美的艇仔粥，就進入了廣東人的眼裡。

艇仔粥。圖/網絡

製作一碗艇仔粥，需要用魚骨熬粥底，用滾燙的粥水來將生魚片、叉燒、魷魚、海蜇等食材「燙熟」，完了之後還要在粥面上撒一些香口的炸花生、蔥絲和油條絲。

艇仔粥的配料。圖/網絡

那口感是什麼樣的？

粥，綿密又細滑，還有鮮味；叉燒和魷魚，肉之滋味；海蜇和花生，脆。

眾多口感，在一碗艇仔粥裡一網打盡。

還有很多的，比如燒骨粥、鹹骨粥、狀元及第粥……都是老廣們對於美食集思廣益的代表。

狀元及第粥。圖/網絡

用不同口感的食材，在粥水的溫潤滋潤下，集眾物之長來豐富粥底的味道，同時又不失營養。

鹹骨粥。圖/網絡

南京丨有「第一夫人」美譽的美齡粥 

圖/網絡

南京，是個有故事的城市。

美齡粥，在南京是一碗家喻戶曉的粥，它的名字也有個很有意思的故事：

據說，當年宋美齡有一段時間茶飯不思，府中大廚用豆漿、香米等其他食材熬成一鍋粥，宋美齡喝了之後胃口大開，從此以後鍾愛這道粥，以後流傳到民間，名曰「美齡粥」。

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但當你看到美齡粥的材料時，也會不然而然覺得它「美齡」：用新鮮豆漿、糯米、粳米、山藥、百合、枸杞、冰糖等食材做成。

這碗粥裡米少，也會偏稀一些，但卻透著一股清新的奶香，細細品味，清口順滑。也許，只有這樣的粥品，才配得上「第一夫人」的美譽。

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這碗粥偏甜，像極了華東地區的味道，也像極了金陵城，千百年來依然優雅如舊。

粥裡的味道與世無爭，吃不出具體的味道，但同煮一起卻讓人感覺清淡解膩。

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江浙一帶的粥，是精緻的，也是溫柔的。

作家木心在《少年朝食》裡寫，「姑蘇醬鴨，平湖糟蛋，撕蒸筍，豆乾末子拌馬蘭頭，瑩白的暖暖香粳米粥，沒有比粥更溫柔的了。」

而江浙的溫柔，也可以體現在一碗臘八粥裡。

臘八粥。圖/網絡

當靠近年末時，江浙一帶又會吃起一碗「臘八粥」。雖這碗臘八粥全國各地都會吃，但它的氣質真的「非常江浙」。

傳統意義上的臘八粥，是將糯米、赤豆、慄子、紅棗、蓮子、桂圓、杏仁、葡萄乾、芝麻、花生等食材融匯一起，慢慢慢熬成粥。

臘八粥的食材。圖/網絡

這些食材都是些五穀雜糧，味道也非常清淡，煮的過程中加些糖，用長柄大勺不斷攪動。當粥變得稍稍粘稠時，加入冰糖就能出鍋。

一碗軟糯香甜又有嚼勁的臘八粥，吭哧吭哧喝個盡興，就是江浙的真性情啊。

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要不然，木心怎麼會遠赴美國，又回來。

再寫下「念予畢生流離紅塵，就找不到一個似粥溫柔的人。籲，予仍頻憶江南古鎮。」呢？

江浙之大，不僅有一碗美齡粥與臘八粥。它像畫龍點睛，卻又獨佔了中國一般的溫柔，這是中國賦予江浙的文化基因，一直都不會被改變。

食物的味道，伴隨著人與城市的一生。那些氣息、過往的歲月與記憶，共同聚成了一個熟悉的詞——味道。

圖/網絡

金華丨名動天下，自然佔據一席之地 

當然，江浙也有鹹派的代表。金華的火腿，名動天下，自然也能在粥裡分一杯羹。

金華火腿。圖/網絡

用切成絲的火腿，搭配著香米在鍋裡翻滾燒開，把攪碎的鹹蛋黃一同下入，混煮其中。

待到濃稠之時，撒昂綠油油的蔥花便成一碗火腿雞蛋粥。

好鹹口的人，最適合來這麼一碗鹹香四溢的粥。就著鹹香的火腿，嚼著剛剛化開的米粒，滋味十足。

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雲南丨豐饒之南，夏日之選 

雲南是什麼味道的？酸甜苦辣鹹，味味兼具。

城城覺得，應該很多人沒想說過雲南的粥，也有很多人不知道雲南的食物到底能有多反轉。

在雲南的玉溪，一碗粥並不是熱的，而是冰的。

用糯米煮開，加上紅糖水、芝麻、西米，最後來上一勺冰渣才成。

雲南冰稀飯。圖/網絡

在普者黑，人們會採摘新鮮荷葉，鍋中的白米將熟未熟之時，把荷葉覆蓋在鍋上燜制，燜個十來分鐘，一鍋粥成了淡綠色的了，有著植物的清新氣息，口感清爽。炎熱的夏天吃它，最讓人心清涼。

到了墨江，就有了特產紫糯米。

物產豐饒的雲南給米帶來了顏值，同時也帶來了味道。用它熬粥，比白米更加軟糯香甜，還能用來做成紫米粑粑或者紫米汽鍋雞。

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南方的粥，靈魂在於「精」。

一碗粥，能與千百種味道相遇，與各路食材相逢。落入粥水裡的點滴，都是來自於對美食自信的功夫，以及食物的認真。

一碗粥做起來簡單，但卻是個細工慢活兒。

唯有踏入這片土地，才會發現這個南方的粥，是如何讓人稱讚贊贊贊贊的。

在福建，也有讓人眼花繚亂的各種粥。圖/網絡

秦嶺淮河之隔，將中國劃分為南北兩大區域。

隨之帶來的，是飲食文化裡的各有千秋。對於一碗粥來說，北方的粥特點就是一個「素」，裡邊不是五穀就是菜。

東北盛產小麥和玉米，小麥用去了做面，那麼玉米就在粥裡擔當了大角色。東北是什麼味道的？且不談論東北菜，還真需要從一碗大碴子粥裡了解。

東北大碴子粥。圖/網絡

東北丨風味，都在一粒粒玉米裡 

幹玉米，又叫大碴子。

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煮一鍋粥，需要用泡了一晚上的幹玉米，再加上飯豆、小豆來煮，雖然看起來簡單粗暴，但第一次吃到的人依然為之驚豔。

玉米粒，為這碗粥帶了較好的口感。

粥水清稀，但煮化了的玉米味道又讓一碗粥呈現金黃，味道醇香，就像東北人一樣，直爽，不拐彎抹角。

大碴子粥。圖/網絡

東北人愛吃著麵食就粥。

比如烙餅、小窩頭、饅頭，配著鹹鴨蛋、鹹菜吃，扛餓又健康。而小碴子粥，就是把幹玉米粒磨碎後再煮，味道相同，但質地細膩，大有不同。

小碴子粒。圖/網絡

山西丨酸，才是王道 

北方的「淡」，就像一脈相承。

就像南方不敢去北方喝粥一樣，真的太淡了。你看，山西人天上愛吃醋，但骨子裡也同樣愛吃一碗「素到極致」的小米粥。

小米粥。圖/網絡

小米，是地地道道的中國農作物的代表，得益於東北的土壤和氣候，小米也是北方人的家中常客之一。

圖/網絡

雖然像南方的白粥一樣。

無需加料便能粥，那倒也不能稱其隨便。

東西不多，但煮起來依然是個技術活兒。

慢火熬煮，一粒粒小米慢慢將化未化，離火蓋過才能煮出綿綢而口感適宜的小米粥。

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盛出來稍稍冷卻，表面還會凝脂一層濃稠、厚重的「米脂油」，混著軟、潤、香、滑的小米粥一同下嘴，兩個字：舒坦！

米脂油。圖/網絡

喝剩的小米粥，還會被做成酸粥。

酸粥的製作複雜，聞著酸臭，喝著酸甜，對山西人來說，酸才是王道。

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陝西丨與麵食，天下絕配 

去陝西最該吃什麼呢？

麵皮啊！

但除了麵皮之外呢，那就是花生漿稀飯了。

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把花生泡漲，然後打碎用來煮米粒，直到一顆顆米粒化開後，才有了花生與米交融，瀰漫著花生香氣的稀飯。

搭配麵皮一塊吃，香醇可口，足以抵消掉麵皮的餘辣。

菜豆腐稀飯。圖/網絡

山東丨這裡的粥，並不像是一碗粥 

甜沫，不像是粥的名字，但它卻是「泉城二怪」之一，並且是鹹的。

一碗山東甜沫，裡面有小米、花生、豇豆、豆腐乾……就連食材也非常奇特，賣相一般但味道卻十分誘人。

之所以能叫沫，那是因為裡面的食材啊都已經煮得細膩化開，無需特地用勺來吃。濟南人早起就吃這麼一碗甜沫，沫到了肚子裡，也令人感嘆一聲生活美好。

圖/網絡

——

米與水，相濡以沫。

水讓米發生了質變，米融於水也出落得鮮美豐潤。

粥與米，難得又平凡，隨處可尋，無處不在。在中國人的一日三餐之中，每一鍋粥裡四兩撥千斤，事了拂衣去，深藏功與名。

餐桌上最重要的大事，便是粥粉面飯。

然而食粥滋味，截然不同。雖飽仍飢，更像是在美食之中尋找滋味的線索。這是中國人對美食的另一番境界。

一碗熬得剛好的粥，口味清淡，平常無奇。

要想吃出更多豐富的滋味，需要自己去一點點添加。

就像新的一天那樣，白粥做底，仍需錦上添花。有時候，也能是點石成金。

參考資料：

1. 中國到底哪裡的粥最好喝？，公眾號「地道風物」

2. 中國到底哪裡的粥最好喝？（2.0版），公眾號「地道風物」

3. 吉食 | 一碗粥如何煮出儀式感？公眾號「吉利汽車」

4. 一碗粥裡咕嘟嘟煮下整個中國，公眾號「南方航空GATEWAY」

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作者 / 城城

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