掉地碎八瓣，有「蘿蔔賽梨」之稱的花葉心裡美蘿蔔；纖維少、開鍋爛的核桃紋大白菜；肉質脆硬、味道濃鬱的鞭杆紅胡蘿蔔……這些兒時的舌尖記憶，將「重出江湖」。目前，十餘種老口味蔬菜已在京郊長成。12萬斤花葉心裡美蘿蔔、30萬斤核桃紋白菜、10萬斤鞭杆紅胡蘿蔔等當季菜正批量入市。搜集種子、恢復種植、定製栽培技術、「活窖」保鮮存儲……老味道的恢復，凝聚著北京市農業技術推廣站技術專家十餘年的心血。
鄧偉 攝
蔬菜故事
核桃紋白菜
「小時候，買的就是這種白菜」
每周三，家住大興的隋明，都會收到從順義寄來的蔬菜禮包。碧綠的核桃紋白菜、綠白相間的心裡美、上好的苤藍、新鮮的南瓜……碼放得整整齊齊，「看著就開心！全是當季菜，生吃口感就很好。」隋明說。
兩年前一次偶然機會，隋明和朋友到順義區北石槽鎮劉各莊村，一進大棚，綠油油的白菜，就吸引了隋明的目光，走近一看，菜葉上特有的核桃紋路一下子勾起了兒時的回憶。隋明的眼圈都有些發紅，「小時候，爸爸拉著我的手去朝內菜市場，買的就是這種白菜。」她邊說，邊用手輕輕地撫摸著菜葉，「核桃紋白菜香氣濃鬱，口感微微發甜，不論是燉湯、炒菜或者包餃子，吃到嘴裡都柔糯軟嫩，不像普通白菜那麼生硬寡淡。」
收拾好禮包，隋明進了廚房，不一會兒，白菜豆腐湯就上了桌。拿起勺子，抿一口，她眯起了眼睛，「這就是家裡的味道。」
■典故「都門之極品」
核桃紋白菜是近年來北京努力恢復的老口味蔬菜中的當家品種。
據北京市農業技術推廣站農藝師趙鶴介紹，因葉面布滿皺紋，似核桃皮的皺紋一樣，故名「核桃紋」，它葉球柔嫩，纖維少，味甜，開鍋即爛，口感好。
這種白菜，古已有之。清代，它被譽為「都門之極品」，其中「都門」即指北京。故宮博物院裡更是藏有「翠玉白菜」的精美玉雕，相傳這些玉雕中有一部分是光緒皇帝大婚時期珍妃和瑾妃的陪嫁珍寶。
後來，宮廷裡的高檔蔬菜走進尋常百姓家。上世紀三十年代至七十年代間，這種菜在海澱、朝陽和豐臺種植面積最多。
花葉心裡美蘿蔔
「永定河衝積平原適合種它」
花葉心裡美蘿蔔也是老口味蔬菜之一。這種「掉地碎八瓣」的著名「水果蘿蔔」，在京郊已經有上百年的栽培歷史，以大興區西紅門、高米店和海澱區羅道莊、豐臺區陳留村等地所產最為著名。
前段時間，大興農戶宋紹堂給朋友何先生送去了一些自產的花葉心裡美蘿蔔，何先生用刀一切，「咔嚓咔嚓」響，嘗一口，又脆又甜，「這比市面上又艮又辣的蘿蔔好吃多了。」宋紹堂說，「好吃的心裡美還要看大興，永定河衝積平原的土質上沙下黏，特別適合種植這個品種。」
花葉心裡美蘿蔔，和現在市面上的心裡美有什麼不同？「都是心裡美，味道可不一樣，大家嘗嘗就知道了。」「食為先」農莊園區負責人鄔春芳說，市面上常見的是板葉心裡美蘿蔔，雖產量高，但肉質艮、偏辣，需要儲存一段時間才好吃。花葉心裡美蘿蔔，皮綠瓤紅，肉質清甜酥脆，剛摘下來就好吃，若在土窖中存放一段時間後更好，老北京人有個說法——蘿蔔埋藏一段時間「出了汗」更好吃。
■典故「叫城門」
心裡美蘿蔔還有個「叫城門」的典故。相傳，慈禧太后無意間品嘗了京郊的心裡美蘿蔔，很喜歡這種清甜的味道，下令每年秋冬季向皇宮進貢。為了方便心裡美蘿蔔進城，規定城南的永定門為運送蘿蔔的「綠色通道」。無論日夜，戒備森嚴的北京城總為心裡美蘿蔔留著一扇城門，只要城下喊一下「是來送蘿蔔的」，永定門就會開啟。
恢復種植
不能讓老口味消失
這麼好的口味，怎麼會消失？
「產量和口味，就像魚和熊掌，難兼得。」市農業技術推廣站農藝師李蔚說，上世紀六七十年代，北京為了提高蔬菜產量，滿足市場供應，陸續對本地菜品進行了雜交改良。產量雖然上去了，可口味也變了。
比如核桃紋白菜，一般畝產在3000公斤到4000公斤左右，個頭僅是普通大白菜的四分之一，而普通白菜畝產大約能達到7000公斤至8000公斤。為滿足供應，口味讓位產量，一些品質好、風味濃的傳統品種逐漸消失。
「但現在，越來越多市民關注蔬菜的口感。」李蔚說，中斷多年的傳統特產菜開始重新回到農業科技工作者的視野中。
2009年起，北京開始著手恢復傳統口味蔬菜的示範推廣。為找到優質種子，市農業技術推廣站名優蔬菜專家曹華等人先是從科研院所的資源庫裡挖掘，後來又機緣巧合從「菜把式」手中得到了一些純度較高的老品種種子，開始恢復老口味。
曹華說，像花葉心裡美蘿蔔，就是由盧溝橋種子站退休老人王振林提供的100克種子提純復壯而來的。
創新嘗試
留住老味道 種出新口味
即使找到了優質的種質資源，要想種出三十年前的老口味，也並非易事。李蔚介紹，像核桃紋白菜容易得「幹燒心」等病，所以需要精細化管理，白菜之間種得不宜過密，澆水要順根澆、澆小水，並應用一些微生物菌劑，做好土壤消毒，不給病菌營造發病條件。
在「食為先」農莊的溫室大棚，黃色的靜電除霧裝置可以讓棚膜更好透光，遇陰天、霧霾天可以打開補光燈增加光照，夏季溫度高時使用排風扇通風降溫……據介紹，整套大棚的設施設備已全部接入物聯網，管理人員可以實現遠程遙控，隨時管理大棚內的溫度、溼度等。
按照老傳統，要保持老口味菜的風味，窖藏的方式最為適宜。
「這被稱為『活窖』，因為白菜要定期翻倒，靠牆也不能太近，這樣才能保證每棵白菜通風換氣。」當地種植戶老曹說，「用這樣的方式一直到來年開春，白菜還能保持翠綠鮮亮，食用前只需要剝去少量的菜葉，就能吃到新鮮的品質。」
在恢復老口味蔬菜的過程中，北京市的農業專家還在不斷創新嘗試，一些口味不輸傳統特菜，但產量、抗病性更強的新品種也被引入。
以原味番茄為例，目前推廣的主要品種「京採8號」「原味1號」「京採6號」等口味出眾，酸度和糖度都非常高，不亞於傳統的「蘋果青番茄」。
來源：北京晚報 記者：孫雲柯
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