調酒的類型、作法與術語

這一篇將介紹調酒常見的類型及其作法，也將對一些調酒中常見的術語進行說明。

調酒的分類

調酒的分類方式有很多，最常見的二分法有兩種，第一種是分為有酒精性與無酒精性，第二種是分為長飲型與短飲型。

（1）有酒精與無酒精的分類法

第一種分類法將有酒精的調製飲料稱為『雞尾酒』(Cocktail)，也就是我們熟知的各種調酒，而無酒精的調製飲料，名稱會加上「virgin」或使用「mocktail」來代替，舉例來說，VIRGIN MARY就是指沒有伏特加的血腥瑪莉，中文有些翻譯為『處女』或『純真』瑪莉。

（2）長飲型與短飲型的分類法

第二種分類法將調酒分為長飲型與短飲型雞尾酒，長短飲的定義有很多向度，如果以維基百科的定義，長飲是『大於120ml、通常在160ml到400ml、或介於5到9盎司之間』。

依此定義，長短飲就不能以是否有加冰塊來看，像黑色俄羅斯或教父一類的調酒，雖然有加冰塊但總容量在100ml以內...其實也只有此類調酒較難判斷，因為它們酒精濃度高可是容量不多，但加了冰塊又可以喝很久，除此之外大多能輕易判斷：以高腳杯裝盛、不加冰塊飲用的大多為短飲；含有大量無酒精材料（如果汁或碳酸飲料）、加冰塊飲用的大多為長飲。

長飲型調酒以30～45分鐘內喝為佳，因為冰塊融化後會讓飲料變稀，而且融化的水浮在上層喝起來很靠杯，所以喝比較慢的建議附上攪拌棒或吸管，可以邊喝邊攪。

調酒的類型與作法

探討雞尾酒的起源，往往可以追溯到一些經典的作法，它們通常是雞尾酒的『原型』，衍生出的調酒即以這些原型稍加變化而成。此外，在調酒中也有一些專業的用語，以下將一併說明。

（1）on the rocks & straight up

On the rocks即加冰塊飲用，因為冰塊狀似巖石而得名。一般來說專業的店家在人客點選威士忌時會問要不要加冰，也會提供大塊不易融化的冰塊，對於看似不太會喝酒的人客，也會問調酒要不要加冰塊（即使是短飲型調酒）。On the rocks是傳統的說法，Bartender聽不懂的話只好說with ice cube...在臺灣，客人還是說中文就好了...

straight up即純飲，不加其他東西。純飲烈酒通常使用shot杯，所以它又稱為straight glass（純飲杯），其實shot杯才是原始的威士忌杯，一般印象中的威士忌杯真正的名字是old fashioned glass（傳統杯），通常在加冰飲用威士忌時使用。

（註：一個容易與straight搞混的詞是strain，這是指搖蕩後濾掉冰塊的意思）

點選時用『酒名+On the rocks』或『酒名+straight up』即可，可以是品牌（例如absolute on the rocks）或基酒（例如whisky straight up），『調酒+ On the rocks』通常用在短飲型調酒（例如Martini on the rocks），像螺絲起子一類本來就會加冰塊喝的調酒，就不用再特別交待。

點酒時有些人會直接點雙份，所謂一份是指30ml（約1盎司），雙份即60ml，點雙份的說法有double與two finger（因為雙份大約是食指與中指相迭的高度）。

（2）『酒名+碳酸飲料』

這是最常見的作法之一，例如whisky soda或vodka tonic。這種調酒通常以高球杯或可林杯裝盛，基酒的份量約30ml～45ml，加入八分滿冰塊後填滿碳酸飲料。『酒名+果汁』的喝法雖然常見，但此類調酒大都有特定名稱，如果不是常見喝法只好自行指定，例如有些奇人喜歡喝CAMPARI orange...

（註：有些人統稱『烈酒+冰塊+碳酸飲料』的喝法為『高球』(high ball)，最著名的即為whisky soda）

（3）Frozen & Frappe

Frozen即冰沙的作法，點法是『frozen+調酒名』，會調製成霜凍形式的調酒，以短飲型、帶酸甜味的調酒為主。

Frappe中文為芙萊蓓...說穿了其實就是香甜酒剉冰。作法是先打出碎冰（不是冰沙），然後將碎冰倒入高腳杯中，再將香甜酒淋上去，最著名的是淋上薄荷香甜酒的薄荷芙萊蓓(Mint Frappe)，但我覺得它喝起來相當靠杯，建議改淋貝禮詩奶酒，再加上少許煉乳（如果有芋圓就更好了）。

（4）sour

Sour中文翻譯很多，例如酸味、沙瓦或騷兒（靠杯這是什麼翻譯），作法簡單，口感更是受歡迎，所有基酒都很適合調製成sour的形式，一些口感優異的香甜酒也很適合，最著名的應為威士忌沙瓦(whisky sour)，還有大受歡迎的杏仁酸酒(Amaretto sour)。

Sour用的杯具為下圖的酸味酒杯(Sour glass)，原始作法飲用時沒有冰塊，但沙瓦常被不太能喝酒的人點來喝，所以很常見用傳統杯且加冰塊的喝法，有些還會加透明系的碳酸飲料。

Sour的酒譜是基酒：檸檬汁＝2：1，加入糖漿以搖蕩法調製，此酒譜適合高度嗜酸者，我還是比較偏好3：1或4：1的比例

其他類型的調酒與術語，讓我們下篇待續～

5) 副材料

調酒酒譜中會用到一些不含酒精的材料，它們通常被稱為副材料，以下將分別說明～

檸檬

初接觸酒譜的人可能會有個疑問，有些酒譜寫檸檬汁、有些寫萊姆汁，兩者有什麼不同？其實只要準備新鮮檸檬、糖漿及罐裝萊姆汁就已足夠。

如何選購檸檬？一般水果攤有兩種檸檬，一種是有子檸檬，一種是無子檸檬，無子的皮較薄，可以榨出比較多汁；有子的皮較厚，榨出來的汁較少，但購買上建議買有子檸檬，因為酸度和香氣比較夠。

建議挑選挑中等大小的檸檬，不要有磨損或摸起來軟軟的地方，裡面的果肉可能已經爛掉了。接著是看外表，有些檸檬光滑有光澤，有些暗沉露出明顯的毛細孔，外觀可看出檸檬的新鮮程度，越新鮮的檸檬可以弄出比較多的皮油。

不要挑選過於鮮綠、摸起來很厚重的檸檬。它們皮很厚、榨不出什麼汁而且苦味相當重，購買時可以握於手中輕輕施加壓力，以能略為凹陷者為佳，幾乎不變形的就是皮很厚的檸檬。

什麼是檸檬皮油？削一小片檸檬皮，把它在離手背10公分左右的地方對摺，可以感覺到它以霧狀的方式噴出一點點液體，那就是檸檬皮油。很多老外喝酒時會拿著一片檸檬皮在杯緣抹來抹去，要的就是皮油的香氣，有些調酒在製作完成時也會拿檸檬皮往杯內噴灑，也是為了這個香氣。

檸檬是調酒最常用到的副材料，花點時間挑選絕對是值得的，即使用相同比例的材料與搖蕩方式去調某一杯酒，成品還是會因檸檬的不同而有所差異。

酒專或超市有販賣濃縮的檸檬原汁，建議可以買來備而不用（例如買不到檸檬時），調酒還是用新鮮檸檬比較好，用它來調酒會有一種『化學』味。

萊姆汁與糖漿

圖中三瓶由左至右分別是萊姆汁、紅石榴糖漿、藍色糖漿。

說明：使用的頻率也是由左至右，剛開始只要買萊姆汁即可，如果你聽到的酒名是什麼什麼Lime的（例如Vodka Lime就是以伏特加和萊姆汁為主要材料），就可以加入它，在酒譜中的寫法通常是Lime Juice。

紅石榴糖漿與藍色糖漿用於增加甜味與調色，但不建議加到足量，用少量調色或漸層即可，因為它的口感其實有點像廉價的色素糖果。

有些酒會用到糖怎麼辦？一個方式是買豐年果糖，或是在家裡煮糖漿；糖漿的作法很簡單，多少體積的糖就放多少體積的的水，用小火慢煮到糖全部溶解，放涼後裝瓶即可。

參考文章：調酒實驗室(6)－酸甜汁的使用

櫻桃

糖漬櫻桃不好買，通常要到食品材料行找，如果真的找不到，可以到蛋糕店請他們幫你進一罐。櫻桃是常用到的副材料，著名調酒『曼哈頓』會使用到。購買時請注意有些罐裝櫻桃是用黑櫻桃醃漬，但它較硬而且比較不甜，不太適合用在調酒，不要買錯了。

這瓶是我吃過市售數種糖漬櫻桃後強力推薦的品牌，有興趣可到賣場注文一罐，謝謝～

果汁

除了檸檬之外的果汁比較沒那麼要求一定要現榨，有些罐裝的果汁甚至比現榨的好喝，而且罐裝的還可以存放比較久。常用的果汁有：柳橙汁、葡萄柚汁、菠蘿汁、蔓越梅汁、蕃茄汁，可依喜好選擇果汁的品牌。

我自己柳橙與葡萄柚汁會選擇每日C、菠蘿汁是臺鳳、蔓越梅汁是優鮮沛，蕃茄汁喜歡低甜度或帶鹹味的話可考慮可果美，偏好甜味的，鮮採蕃茄那種罐裝蕃茄汁也不錯。菠蘿汁與葡萄柚汁比較難買，要到超市才買得到，其他果汁便利商店都買得到。

使用現榨的果汁調酒，通常要另外加點糖漿，或是將用量少於酒譜一點，這是因為現榨的果汁通常較酸，如果依酒譜的量會讓成品偏酸，一般罐裝果汁大多有調味過，味道比較柔和。

碳酸飲料

常見的碳酸飲料可樂、雪碧與蘋果西打都很容易取得，需要找的是圖中這三瓶，由左至右分別是通寧水、蘇打水與薑汁汽水，一般來說酒專都會賣，有些超市也有賣。

如果調酒名是什麼什麼soda的，就是指基酒加入蘇打水（例如whisky soda就是在威士忌中加入冰塊與蘇打水）。調酒名中有tonic的，即為加入通寧水。

調酒配方