幾年前，杭州的一個小夥子參加電視裡的相親節目，提到自己的職業，他說是「家族企業」。他們的家族企業現在杭州城裡是兩家小館子，都做煎包、餛飩等，都做早餐連午餐生意，其中一家還上過央視的美食紀錄片。已經67歲的老闆娘梳著當年很流行的「老闆娘款高髮髻」，在佑聖觀路的「鼓樓煎包餛飩」店裡忙碌，每進來一個客人她就唱一句「來，你說」。每天的工作時間依然是夜裡兩點半到下午三點，這樣的老闆娘，令人肅然起敬。
事實上，杭州這樣的家族企業還有不少，有的是從媽媽手裡接棒，有的是兄弟姐妹一起或者分頭開店。在這樣的店裡，吃著再熟悉不過的「媽媽菜」，誰的心裡不是暖暖的呢？
01從5斤面2斤鹹菜起家王奶奶守了37年
在有美食寶藏之稱的江城路上，有一家開了30多的雅惠酒家，招牌上寫著「特色家常菜 舟山小海鮮」，其實我覺得吧，他們應該直接寫「我家的菜只只好吃」才算名副其實。
平時在店裡負責的是兩姐妹，一個管點菜，一個督促著廚房。下午沒生意的時候，姐妹倆也不閒著，坐在一起樂呵呵地剝毛豆（或者理理菜）——這是上一代老闆娘定下來的規矩，從買菜開始，幾乎所有環節都親力親為，包括自己醃製黃魚鯗、自己做千張包等等。
於是有一天，我專程拜訪了上一代老闆娘，今年已經90高齡的王雅仙老奶奶。有她坐鎮店裡的那天，服務員都輕手輕腳，還悄悄跟我報料「老太太可厲害」。我們瞧了瞧，王奶奶坐在那裡，果然氣場全開，可神氣了。服務員說她年紀這麼大了，依然閒不住，到店裡來還坐在那裡「扚扚豆芽兒」（杭州話，收拾豆芽菜的意思），或者拿著抹布，桌椅擦擦。
1983年，王奶奶花600塊盤了一個小小的店面，以5斤面、2斤鹹菜開始了自己的餐飲生涯，當時店裡只有她和大兒子兩個人，兒子燒菜，她做其他所有的事情。每天一大早，她就騎著自行車從城南趕到拱宸橋、賣魚橋買菜，「因為那個時候那邊有一些農民自己挑了來賣的蔬菜、魚、蝦兒，新鮮、便宜」。除了要跑這麼遠買菜，自行車還有一個重要功能，就是在後面裝個木頭架子，運輸很難買到的啤酒。「哪像現在啤酒到處都有，早幾十年的時候，啤酒很稀奇的，買一瓶啤酒還要搭一瓶汽水嘞，所以自行車後面裝幾十瓶啤酒和汽水，那個重啊……」
店開起來了，家裡從來沒有人是從事餐飲行業的，全憑一股「我家吃什麼就給客人吃什麼」的堅持。這種堅持映射到店裡，就是店裡永遠乾乾淨淨，再就是由女兒接班後，還是堅持每天自己到菜場採購，不用配送的半成品，這樣就能充分地對食材的品質和價格做最好的掌控。
掌勺的，之前也是王奶奶的兒子和女兒，都是地地道道杭州人吃的菜。這樣的家常味道、這樣的實在價格，吸引到的第一批客人是當年的「踏兒哥」，他們會在休息的時候叫碗面吃，或者是收工後來店裡，慢慢喝著小酒，炒個醬爆螺螄。然後，踏兒哥們帶來了更多的客人，漸漸就有了「上有雅惠、下有康康（杭州另一家開了20多年的小飯店）」的說法。
「一開始店裡連自來水都沒有，是我和孩子們用扁擔到馬路對面挑水的。現在回過頭去想想，真不知道哪裡來的力氣，我自行車騎到79歲嘞！」王奶奶提到那段時光，滿滿的自豪，她還摸出一部老式手機，翻出當年的靚照給我看：「他們都說我像老師，實際上我不識字的。」不識字有什麼要緊呢？老奶奶有的是遠見，想好要開店了，就用大房子換了（適合開店的）小房子，全家人擠著打地鋪，千辛萬苦，拼出一條路。
「開店容易守店難」，這是王奶奶和她的女兒們說最多的一句話。他們是真的在默默堅守，店裡的一些老客人，從十七、八歲起吃到現在，來的時候都是姑娘兒、小夥子，現在也都是拖家帶口的年紀一把了。大家都把這裡當食堂，我的一個朋友跟我說：「我平時只帶外地朋友去，要是我自己去，會覺得是在吃我媽媽做的菜。」
每張桌子上至少會有一個的獅子頭，非常壯觀，王奶奶說這是她從南京的一家飯店學來的做法，後來又做了一些改良。製作工程繁複，基本上是純肉糜，裡面不加荸薺、生薑什麼的，精肉和肥肉以一定比例調和。簡單來說要先將獅子頭在油裡過一下，然後至少三個小時的慢燉。入口即化，直接爆出一嘴的肉湯，同時也沒覺得膩。
好吃的菜還有不少，哪怕是一缽火腿蒸鴨，也是「不放水，全靠蒸出來」的美味湯汁。都說夏天吃鴨子補的，最認真的吃法是把鴨肉吃掉大半，再加點青菜和麵條，鮮得來！
02硬著頭皮當老闆虞同學現在挺滿足
每次在飯點路過建國南路，總會有一家飯店，裡面的熱鬧簡直要滿出來了，實力演繹什麼叫人聲鼎沸。店裡做的是非常地道的杭州菜，進來吃飯的看上去大多是熟客，點菜的、跑菜的、吃飯的，基本都用杭州話交流。這就是袁胖私房菜建國南路店，坐在收銀臺的90後「小老闆」，堪稱店裡的「吉祥物」，如果他十天半個月不到，用他的話說是「店裡就塌了」。
下午兩點到四點，是小老闆一天當中的空閒時間，我到袁胖私房菜的紫花店，採訪他和他的媽媽，也就是這家店的創始人。十多年前，袁阿姨有一個很現實的夢想，就是開個小飯店賺點錢，將來能給兒子買套結婚用的房子。阿姨說她「那個時候比現在胖」，小飯店就叫袁胖私房菜了。
袁胖私房菜的第一家店開在上倉橋，幾乎一開出來生意就不錯，後來因為種種原因搬到了建國南路。小老闆從小就看著媽媽那麼辛苦地開店，卻還是子承母業，為什麼呢？他的回答特別實在：「我讀不出書啊，上完初中就不行了，只好來店裡幫忙。」一開始，是母子二人一起管著店裡，後來有機會再開一個分店，袁阿姨義無反顧地「甩手」走了，小老闆趕鴨子上架，從凡事不用愁的「老闆娘兒子」直接升座為啥事兒都要操心的老闆。
對於我的採訪，小老闆是迷茫的，他不止一次地說，「我們家其實沒什麼特色菜，好像寫不出什麼來的吧」。這其實也是他作為老闆的一個困擾，做了四年多的老闆卻還沒做出幾個像樣的特色菜，可就是這樣一家連老闆都覺得沒有特色菜的飯店，怎麼會每天生意那麼好？
可能是因為來店裡吃飯的都是熟客，他們都拿自己不當外人。進門來跟小老闆打好招呼，點菜的時候不乏各種「私人定製要求」。一般人可能很難想像，這麼大的一家店，至今依然保留著客人可以隨意改動菜單的習慣。比如炒個香乾肉絲，這位客人進來說不要韭芽，那位客人說要加辣，有的時候廚房太忙，一不小心就給搞錯了，客人看看這麼忙，「想想就算了」。
小老闆說他有時也蠻羨慕那些吸引年輕人的網紅店，年輕人來吃飯嘛，翻桌兒快，而他們店裡現在還是以大桌子為主，來店裡吃飯的，也大多是五、六個人起步，有時幾個人從下午四點半進來坐下，一直到晚上十點打烊了才走。不過吧，這個店是他自己花了四年多的心血守出來的，來的叔叔阿姨們能把這裡當自家食堂，他也挺有成就感的。
91年出生的小老闆姓虞，他挺開心的，因為當年媽媽開店的夢想應該是實現了，他早早地結婚、當上了爸爸。他太太每天跟他一起在店裡忙，「她比我能幹，廚房裡忙不過來的時候，她還能去切片、打荷」。眼下，袁阿姨負責的紫花店，生意遠沒有小老闆負責的建國南路店好，小老闆樂呵呵地說，雖然「當了老闆就等於絆牢」，可他覺得現在有能力貼補媽媽了，這也是幸福。
當然，我覺得袁胖私房菜裡的菜，總體水平都可以，而且菜的量很大，確實適合幾個人一起來好好吃一頓。
記者 於清
攝影 毛若皓
編輯 肖旭
【來源：都市快報】
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