走向我們的小康生活·發現杭州大作戰
杭州新聞客戶端 「走向我們的小康生活·發現杭州大作戰」正在如火如荼地進行中。我每天都在杭友圈「深層次挖寶」，不斷有小夥伴發上來一些有意思的推薦，比如「上城皓醬」發過一個小視頻，「這家店的老闆把片兒川做成打邊爐，理由居然是懶得燒」。
有趣吧，今天我們推薦的兩家「市井小館」，一家就是「片兒川做成打邊爐」的醉蟹座，另一家是有些年頭的康康飯店。
醉蟹座
請不起店員的小店
火了片兒川湯底和方便麵
這家店被我們挖出來，叫「醉蟹座」，招牌上還寫著「圍爐打邊、泥爐燒烤」。再仔細瞅，店門的玻璃上寫著許多字：本店宗旨，不便宜、不暴利，沒有添加劑，老闆吃啥您吃啥，良心經營，放心消費……以及最重要的，本店可以拍照，可以聊天，可以休息，可以打滾，但是不能打折！
醉蟹座是教工路上很小的一家店，店裡六張桌子，牆上一塊白板，上面密密麻麻都是菜名。進來吃飯的人，手裡會被塞一個小本子和一支筆，自行寫菜單。店裡沒有服務員，只有在小廚房裡忙得腳不沾地的老闆。想電話預約座位？不好意思，沒時間接啊，只能自己上門來排隊。
後來才知道，這位金老闆是城中名店福緣居老闆的表弟，四捨五入也算餐飲世家。
金老闆本來是做醉貨的線上業務，他的醉蟹、醉蝦、醉雞什麼的，一直都廣受好評。「因為我媽媽說，在家做這些太麻煩了，就叫我到外面來做。」金老闆說，正好朋友有個店面，店面還有幾張桌子，那就開堂食吧。店小、廚房也小，做其他的轉不開，不如就打邊爐。
沒有實地採訪前，我聽到的江湖傳說是，老闆很懶，點菜的單子也要吃飯的人自己寫，打邊爐湯底就是片兒川，最後的主食是方便麵。
跟金老闆聊了聊，他說要為自己正名：因為店小，人工費又貴，請不起服務員，所以才讓大家自己寫菜單的，「而且自己寫，就能隨意思考，不會受旁邊人的影響，多好！」
這麼小的店，金老闆一開始只想「小弄弄」，打邊爐的湯底以魚頭湯底、海鮮湯底為主，後來覺得杭州人都愛吃片兒川，就搞了這個做湯底。沒想到片兒川湯底迅速走紅，其他兩種湯底現在是每天僅三份，算限量了。
片兒川湯底很杭州，加的菜同樣也很杭州，比如手打的肉圓兒、自己做的千張包，還有涮響鈴、豬炸皮，我覺得這些料就很像過年時自己家吃的那一鍋暖湯，太熟悉了。
只有最後扔進去的方便麵，是真的「想偷懶」。店裡本來是做夜宵生意，金老闆說晚上喝過酒的人，來吃鍋暖暖的湯，胃裡舒服一點，就沒有準備主食。後來生意越來越好，營業時間也越來越早，有人要點主食，老闆一琢磨，反正已經是片兒川了，不如煮個面？要煮就煮方便麵，省時、省心，沒想到方便麵又成了爆款。
打邊爐的生意忙不過來，醉貨的外賣肯定沒有時間做了，不過依然有很多以前的粉絲老遠趕過來堂食。那塊白板上寫著的醉貨有：醉熟河蟹、醉花螺、生醉梭子蟹膏蟹、熟醉沼蝦、浸蝦油雞、蝦油門腔、威士忌小醉酥魚、生醉大青蝦、醉醃生蠔……熟醉沼蝦是我的最愛，沼蝦個大肉滿，一口咬下去，有淡淡的酒香。威士忌小醉酥魚也不錯，一般的酥魚會有油的味道，他們家的主要是酒香清冽。
可惜啊，金老闆說房租眼看就要到期了，新的店面還在找，這是我採訪過的最佛系的餐廳老闆了：「找得到就繼續做，找不到就休息一段時間吧。」
康康飯店
曾經的杭城名店
每年做5000隻醬鴨
前一陣在採訪雅惠酒家的時候，90歲的王奶奶曾跟我說，他們店吸引到的第一批客人是當年的「踏兒哥」，他們不但自己來吃飯，也帶來了更多的客人，漸漸就有了「上有雅惠、下有康康」的說法。
於是，我就把康康飯店給找出來了。
康康飯店的老闆名叫王志強，跟飯店打了一輩子的交道，因為父母就是開飯店的，他覺得自己「只懂得開飯店」。1984年，他跟哥哥一起在小車橋附近開了個飯店，哥哥小名叫「康康」，這就是店名的由來。後來慶春路那邊改造，康康飯店關了幾年，直到1993年，正式落戶景芳三區。
來到景芳三區，可以看到一大一小兩個門面，其實他們還有二樓區域，這是自1993年以來幾次擴張的結果。
我到的時候，老闆出去買菜了，他的兒子接待了我。「我爺爺、奶奶新中國成立前就是開飯店的，所以我們家算是有傳承的。要說秘方也談不上，主要就是原材料管得比較牢，我們都不用配送的菜，本來我爸爸每天都是早上五點半就起來去買菜，現在年紀大了，我接班。」
康康飯店始終保留著自己買菜的習慣，每天會根據市場情況而有些微調，尤其像海鮮什麼的，價格可能有一些小起伏，老客人們都能接受，他們點菜也從來不看菜單，隨口能報出自己喜歡吃的。他們還有一項服務，就是老客人可以提前打電話來店裡說想吃什麼高級一點的菜，老闆會去菜場買好，保證是新鮮採購、新鮮烹飪。
店裡做的是杭州人熟悉的那些菜，王老闆說都是他小時候就吃的。點擊量超級高的煎帶魚，我看過、吃過，真的跟我媽媽做的一模一樣。先來科普一下炸與煎的不同，簡單來說大火多油的是炸，小火少油的是煎，操作起來是煎帶魚更費時間，但是只有煎帶魚能保持著魚肉的細嫩感，通常炸帶魚都是乾巴巴、硬邦邦的。康康的帶魚事先還要經過暴醃，微鹹，喝個小酒、就個泡飯，怎麼吃都好！
店裡什麼菜吃的人最多？醬鴨兒吧？我看到飯店門口的玻璃上貼著一張長長的價格表。小老闆說到了冬天，整個飯店的門口、窗前都掛滿了醬貨，每年做5000隻醬鴨，最遠的粉絲在新疆。5000隻是極限，有的單位要搞團購，最多也只能買走100隻，再多就沒有了，「我們的老客人都盯牢的，總要照顧他們的」。
要說做醬鴨的配方，其實就那麼幾種調料、香料，無非是比例問題，康康飯店的醬鴨配方現在僅老闆一人掌握，核心機密。
點蔬菜的時候，老闆也會給一些非常規的建議，比如我喜歡吃番茄，那麼就要毛豆炒絲瓜裡放個番茄，感覺非常小清新呢。特別重要的是，店裡的菜除了醬鴨，其他都很柔和，符合我偏淡的口味。
來吧，
一起加入我們的「發現杭州大作戰」。