春節回家吃一頓熱熱鬧鬧的團圓飯是一年裡不可或缺的儀式感歲末壓軸大戲——年夜飯即將上演
海岸君特意邀請滬上名廚
共同推出「大廚私房菜」欄目跟著大廚學手藝為家人做一桌豐盛可口的飯菜吧
提起上海老飯店，很多人自然想起一道本幫名菜——金牌八寶鴨。在上海本幫菜中，八寶鴨堪稱是其中最具有代表性的菜餚之一：鴨肉吃起來酥而不爛，汁濃味香；八寶鴨的肚子裡還填充了許多好吃的配料，但老飯店的八寶鴨其實配料超過了8種。
今天給大家推薦的這道菜就是
- 金 牌 八 寶 鴨 -
備料
鴨子，白果、慄子、雞胗、筍丁、香菇丁、雞丁、豬肉丁、火腿丁、乾貝、蝦仁、青豆，蒸熟的糯米飯，料酒、醬油、白糖、味精、澱粉
第一步：選用約兩斤半左右的鴨宰殺後洗淨，劈開背脊斷骨，簡便操作使鴨肉吃起來更酥爛；
第二步：沸水鍋內加入生薑片、蔥，將鴨放入焯水後撈出；
第三步：在鴨身表皮上均勻塗抹老抽上色；
第四步：將生食材（白果、慄子、雞胗、筍丁、香菇丁、雞丁、肉丁、火腿丁）汆沸水斷生，再和糯米飯一起放入碗內，加適量黃酒、生抽、糖攪拌和成餡料備用，味精則以天然乾貝替代；
第五步：將拌勻的餡料填滿鴨肚，再用食品級的專業高溫紙包裹，背朝上放入盛器內高溫蒸製三四小時，至鴨肉酥爛時取出後，翻扣在盤中；
第六步：最後，熱鍋下油炒蝦仁、青豆備用。再以少許醬油，以澱粉勾出薄芡後澆均勻在鴨身上，再放炒熟的青豆蝦仁點綴擺盤後即可食用。
老飯店烹飪秘訣
以天然乾貝替代味精，使八寶鴨味鮮而不會口乾。
金海岸工作室
作 者|楊玉紅