同樣都是鐵鍋，為什麼飯店的鐵鍋就從來不粘，家裡自用的鐵鍋動不動就粘了呢？這個問題困擾著很多人，飯店的鍋不粘，除了跟廚師的水平有關，還有最重要的一點，每個新鍋都會煉鍋（保養），也就是老百姓常說的「開鍋」，通過熱脹冷縮的原理，除去鍋表面防鏽塗油層和雜質，如果你家有新買的鐵鍋，先別著急用，教你做好「開鍋與養鍋」，你的鍋能用五十年不粘。
早時候的農村，誰家有紅白喜事，有廚子登門的時候，都帶著自己用慣了的用具，不是沒有道理的，現在市場上的不粘鍋種類繁多，價格從幾十元到幾百元不等，這種鍋是有壽命的，時間一久，塗層便會掉落，慢慢的隨飯菜一同吃進嘴中，對健康有一定的影響，長時間來看，還是鐵鍋要安全的多。
鐵鍋不同於不粘鍋，它們沒有防粘塗層，剛買回來的鐵鍋先別著急用，需要進行一個「開鍋養護」的操作，簡單理解就是「渡油」，通過這種人造「塗層」，來達到防粘的目的，新鐵鍋如果不「開鍋」，真的是炒啥都沾，用的你自己都煩，其實這個操作也不複雜，大部分人都能完成。
開鍋
1、首先我們把鍋買回來之後，用鋼絲刷，把機械油洗乾淨（衝壓機殘留的油脂），每個鍋或多或少都有一些，油質塗層和灰塵雜質，鍋的裡外都要擦乾淨。（鐵鍋沒有塗層，放心大膽地擦就行）
2、打開火把鍋燒一下，用中小火慢慢烤鍋，重點是要烤均勻，不用擔心把鍋烤壞，此時鍋子會冒煙，鍋也會發黑，這都是正常現象，一定要把鍋烤透，過程需要通風。
（煙就是機油和塗層加熱產生的，機油如果去不乾淨，吃了會容易得病，能把鍋燒紅最好，但要注意安全，如果使用了一段時間的鍋，那麼油煙會更重，需要邊燒邊鏟掉）
3、等待稍微晾涼，再次打開小火，準備一塊肥肉，肉向下皮向上，螺旋式的轉動豬皮，擦拭整個鍋內壁約5分鐘，讓油脂浸入鍋內。
4、關火，讓鐵鍋自然放涼，然後再次打開小火，轉動豬皮，擦拭整個鍋內壁，這樣的步驟需要重複3次，直到鍋通體透亮為止。
5、最後一次放涼後，要用溫水清洗鐵鍋，把中間黑色的部分洗掉，可以用鋼絲刷，清洗完畢後，再用燃氣灶小火烘乾，自然放涼，然後塗抹一層花生油或其他植物油，放置一晚上，第二天早晨清洗乾淨，開鍋完成。
技巧總結
1、廚師手裡的鍋，就像軍人的槍一樣，他們會保養的非常好，這樣用起來效果才高，剛開鍋完成，可以做一些不易粘鍋的菜，再等個三四天之後，問題就不大了。
2、新鍋沒有紋理，為什麼「開鍋」之後，會產生不規則的紋路，其實這是鐵鍋受熱不均所致，隨著使用次數增加，紋理會慢慢減輕。
3、開完鍋之後，是不是炒菜就不粘了？也可以這樣理解，但是在後期使用過程中，也仍然需要注意，前期先做一些多油的、不容易粘鍋的菜式，讓鍋的表面，自然形成一層油膜，這樣才能達到物理防粘的效果。
4、不定期地重複這幾個步驟，達到養護的效果。
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