[摘要]外來文化的汲取能力，決定了一座城市的奔跑速度。
作者：陳念萱（騰訊·大家專欄作者，臺灣知名作家、影評人）
我邀請福建省咖啡協會葉澤帆會長，與臺北Yaboo Café兩位一起創業的姐妹蔡婷如和蔡詩敏，在貴陽蟲貝貝咖啡館分享「如何開一家咖啡館」，那夜三人輪番上陣敘述自己的咖啡歷險記，並帶來自己獨家烘焙豆與貴陽咖啡師交流，現場觀眾問：「聽了這麼多理想，來點硬貨吧！我們想知道如何開咖啡館。」
葉會長在義大利十年，從廚師變成咖啡師，這段路，走得開心亦艱辛。蔡婷如與妹妹在家人支持下，少一半壓力，卻也經營得並不輕鬆，樣樣得自己動手。他們異口同聲地說：「咖啡店老闆，不像其他行業，可以聘用專業人員，動口不動手。事必躬親，是絕對的必要，否則，實在沒有開咖啡館的道理，做老闆，不就是為了享受這經營的過程嗎？」
是的，硬貨，就是如何面對各種避無可避的困境。譬如，選擇配備（在名牌與預算之間掙扎），營運模式與菜單內容的篩選，最重要的是如何選擇合作夥伴與適合自己的員工。採購，更是一門大學問，豆子，自己烘焙，還是尋找可信賴的上遊供貨商？你想要的不僅僅是開門價值觀，同時亦呈現了自己的生活模式。一家咖啡館，既是自家客廳的延伸，也是外圍鄰居的會客沙龍，彼此認同的好人緣，是咖啡館存活的真正命脈。
誠如蔡家姐妹說的：「一個負責廚房，一個負責吧檯，實踐理想並不如想像中那樣浪漫，持續堅守的各種苦力，一樣都不能少。」要能端出好咖啡，也能周旋於各種客人，且要愛上清洗瞬間堆積如山的碗盤。
19歲那年，我終於如願去臺北赫赫有名的「我們咖啡館」上工，心中雀躍無與倫比。老闆是文青心中的女神張曉風，東吳中文系教授、風姿綽約的名作家，在自己的咖啡館舉辦文藝沙龍，盛況空前不足以形容小劇場造成的炫風。雖然很難得看到她，但「我們咖啡館」因為有張曉風，而有了各種場場爆棚的藝文活動。在咖啡館工作，是種榮譽，雖身為跑堂而無暇欣賞表演，但觀眾的亢奮非常有感染力，仿佛我也享受到了他們的享受。一場表演不僅僅只是表演，前前後後的討論與津津有味的傳播，不亞於品嘗到芭比的盛宴。那個年代的劇場，就只是口耳相傳便夠了。
1977年，我的工作是清潔、開門、端杯盤和緊迫盯人地「禁菸」，不知道是哪根筋讓我這小小員工堅持抗爭取得了「禁菸令」，應允三個月測試，不但沒有如老闆預期地影響營業額，反而讓租賃頹敗教堂的咖啡館享有院落的老舊氛圍，越加地門庭若市起來。每天開門前，早已大排長龍，經常是打開一點門縫，就被衝鋒陷陣搶佔位置的人群撞開，我大搖大擺地開門，好不神氣。瞬間滿座的咖啡館，半小時內點完餐飲，便安靜得如入無人之境，人人在古典音樂中埋頭讀書，互不相擾，我們清洗杯盤都得小心翼翼，避免碰撞出清脆的聲音而驚嚇到一屋子苦讀的學生。
自此，臺北開始流行K書咖啡屋，專門讓家裡沒有書房的孩子有地方專心念書。
半世紀前，跟中南美貿易往來的臺北西門町「蜂大咖啡館」老闆，適巧遇上拉丁美洲經濟蕭條期，開啟了以物易物平衡貿易差與呆帳的經營方式，嘗試引進咖啡豆與相關設備，將做出一杯現煮咖啡的技術傳播出去，免費傳遞經營咖啡館的Know How，同時銷售各種自用與營業用咖啡機，順便獨家供應中南美咖啡豆。臺灣有半數以上的咖啡館，大概都是蜂大的徒子徒孫。
「明星咖啡館」則在少數白俄羅斯貴族跟隨國民政府遷臺後成立，以精緻糕點為主，有自己專屬的烘焙坊，咖啡，成為吸引受外來文化影響的南方族群元素，譬如，上海僑租界移民以及官商二代書香氣，因此奠定了臺北文藝沙龍的歷史地位。
無論是早期的咖啡館或逐漸多樣個性化的咖啡館，甚至連鎖咖啡店，都曾經面臨經營困境。轉型，是相當時間後必須面對的難題，怎麼「改變」是關鍵。明星咖啡館第三代接班人簡小姐說：「從美國回來接管咖啡店，原本想徹底改頭換面迎合當代時尚，但父親堅持家具與位置不變，讓早期駐紮在咖啡館的作家們，隨時能夠回來，坐在自己的位置上。」這一點堅持，後來讓明星咖啡館成為臺北市的地標之一。
懷舊與時尚兼容並蓄，是咖啡館迷人之處，同時是經營者與顧客默然無語的空間對話。小小一個臺北市有幾百家各具特色的咖啡館，而市區面積不大的貴陽，竟然在短短數年，也發展出千家咖啡館，且孕育出2015年中國咖啡師總冠軍，青島大學路有咖啡一條街，廈門處處有咖啡館，福州有南北半球返國創業的咖啡達人，上海有各種國際風情的咖啡館，北京有許多融合古今中外元素的文藝範咖啡館。
不管在何處，咖啡館，是主人與客人共同享有的客廳沙龍。Café 發源地巴黎，則將路易十六皇室崩解後的專屬廚房帶入民間，精緻美食平民化後，咖啡館靈巧輕食風，成為二十世紀後不斷發展的餐飲時尚。我受邀到澳洲昆士蘭吃喝玩樂時，發現政府引進各種當代美食大師，瞬間改造了當地粗獷飲食慣性，走向精緻Trendy 廚房，開放式的美食與空間，讓遊客不僅僅是眼睛發亮，味覺，也充滿雀躍式的驚喜，café就是最佳美食風向球。
從澳洲返回福州開咖啡館的果媽林娟說：「一無所知地在澳洲咖啡一條街開咖啡館，讓我在最短的時間裡，跟整條街各有咖啡一本經的專業人士學習，最尖端時尚的咖啡師，都在這裡，咖啡館的特色，就是顧客的忠誠度。」如何培養聚集自己的忠誠客戶，守住時間醞釀出來的獨特風格，從餐飲到空間氛圍乃至待客之道，便是經營咖啡館的精髓，果媽如是說。
受邀拜訪澳洲餐飲學院與各大Trendy restaurant，每天的行程是6am-11pm且天天換旅館，十天內品嘗了六七十家餐館、咖啡館與酒吧，中間還玩了高空跳、熱氣球、四輪傳動、潛水和自行車遊。我的結論：外來文化的汲取能力，決定了一座城市的奔跑速度。相輔相成相得益彰的結果，在一座城市的咖啡館裡呈現得最清晰。
然而，就像老闆與顧客的差別，前者必須焦頭爛額，後者才能享受到浪漫舒適的服務。想做老闆，就必需樂於享受永無止盡的挑戰，且熱愛享受別人沉浸在你打造出來的夢幻享受裡。培訓、帳單、怠工、挖角、維修……將會持續地來煩你。
至於，開一家咖啡館，究竟需要多少預算？相信我，預算不是問題，有多少錢做多少事，只要有決心，錢，是最不重要的考量。
《六月之蛇》導演冢本晉也，身兼編劇、製片、演員、攝影與剪接，原因無他，沒有錢，堅持實踐理想，為了夢想，給別人跑龍套積攢的一點點演出費，都拿來拍電影，成就斐然。他不是票房導演，但受到同業敬重，被列入永遠可以賒帳的電影人。
同樣的，你若堅持想做一名被高度認同的咖啡師，還怕沒人投資嗎？
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