飲茶習俗
茶,是開門七件事之一。具有解渴生津、幫助消化、清心提神等諸多功能。中國的茶文化源遠流長,博大精深。早在唐代,陸羽就著有《茶經》在漫長的歷史歲月中,先人們總結出了一整套科學的種茶、制茶、飲茶經驗。蘭州由於氣候和環境原因,歷史上並不產茶,但因為地處「絲綢之路」和「茶馬古道」之上,受周邊回族、藏族等少數民族飲茶習俗的影響,有悠久的飲茶歷史,並且形成了自己獨特的飲茶方式和習俗。
清飲
蘭州人飲茶,大多以清飲為主,即將茶葉直接用滾開水衝泡,保持茶的原汁本味體現茶的「本色」。
飲茶方式可分為品茶和喝茶兩種茶,重在意境,是以鑑別茶的香氣、滋味,欣賞荼姿、茶湯,觀察茶色、茶形為目的,品茶須小啜緩咽,慢咂細品,注重於精神享受;倘以解渴為目的,手捧海碗大杯急飲猛喝,或反覆衝泡,持續飲用者,謂之喝茶,戲稱「牛飲」。
蘭州人最愛喝的茶要數龍井、春尖、茉莉花茶、紅茶等。近年來,安溪鐵觀音、普洱茶、武夷巖茶等也逐漸進入蘭州人的茶杯之中,成為品茶人的所愛。
酥油茶
酥油茶是一種在茶湯中加入酥油等佐料經特殊方法加工而成的茶飲,是藏族同胞最為喜愛的一種飲品。酥油是煮沸的牛奶或羊奶涼冷後,經打酥油的器械打制而成(將涼奶裝入特製的木桶,用木杵在木桶內上下抽打,當抽打時筒發出的聲音由「咣當,咣當」轉為「嚓,嚓」時,酥油才算打好了,附著在桶內壁的脂肪,就是酥油。
沉澱於桶底的奶渣,就是區拉,用於製藥)。熬酥油茶一般選用緊壓茶中的普洱荼或茯磚茶。製作時,先將緊壓茶打碎加水在壺中煎煮幾分鐘;再濾去茶渣,把茶湯注入專用的茶壺內,同時加入適量酥油,還可根據需要加入炒熟、搗碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之類;最後還要放上少量的食鹽、白糖等。
做好的酥油茶倒入茶碗,供來客飲用或拌酥油炒麵。由於酥油茶是一種以茶為主料,與多種食料混合而成的液體飲料,又加入食鹽、花椒等,所以,滋味多樣,喝起來鹹裡透香,鹹中有甜,它既可暖身禦寒,又能補充營養。最簡單的方法是將酥油及白糖放入茶碗內,將敖好的茶湯倒入,即可趁熱喝
罐罐茶
郊區農村,老人們有喝罐罐茶的嗜好。過去農家都使用小火爐,火爐邊上置一把水壺,火上砂罐或)裡熬著罐
罐罐茶的製作並不複雜,使用的茶具,通常一家人一壺(銅壺)罐(容量不大於200毫升)、2-3枚小杯(有柄的白瓷茶杯)。取幾小塊茯磚茶加水置於罐內,放在火上持續熬煮,熬至罐內茶湯只剩下一兩口時停止加熱,倒入茶杯後喝乾。也有先將茶烘烤或幹炒後再熬的,目的是增加茶的焦香味。
還有的地方,在煮茶過程中,加入核桃仁、花椒、食鹽等。罐罐茶一般只重複煮三四次,由於過於濃釅,喝起來會感到又苦又澀,好在量小,可一飲而盡。罐罐茶還是迎賓待客不可缺少的飲品,主客圍坐在火爐邊上,一邊熬製罐罐茶,一邊烘烤馬鈴薯、饅頭,邊喝釅荼、邊嚼烤饅頭,可謂妙趣橫生。喝罐罐茶可提精神、助消化、保健康。罐罐茶是蘭州和周邊農村的一種特色鮮明的飲茶方式,類似於南方人的「功夫茶」。
蓋碗茶
蓋碗茶也叫「刮碗子」、「三炮臺」、「八寶茶」,是蘭州回族同胞典型的飲茶方式。
蓋碗茶所用茶葉多為春尖衝泡時,要加入冰糖、葡萄乾、紅棗、桂圓乾、枸杞子、杏乾等,有的還要加上白菊花、玫瑰花蕾之類,通常多達八種,故也有「八寶茶」的美稱。蓋碗茶喝起來香甜可口,回味無窮,有滋陰潤肺、清咽利喉的功效。蓋碗茶的茶具,由茶碗、碗蓋和碗託三件組成,俗稱「三件套」或「三炮臺」(形似老式碉堡),茶碗盛茶,碗蓋保香,碗託防燙。蓋碗茶在明清時期是封建貴族和富貴人家日常荼具,現已進入尋常百姓家。
「客人遠至,蓋碗先上。」家裡來了客人,回族同胞多用蓋碗茶招待,先將蓋碗洗乾淨,盛上荼葉和佐料,揭開茶蓋半遮掩,將沸騰的開水注人盅碗內,衝出一圈一圈浪花,恰似牡丹開花所以也叫「牡丹花」,
泡約五分鐘雙手遞給客人;客人飲茶時,右手託著託盤,左手大拇指和食指抓住蓋頂第四指卡住蓋口,「刮」一下,喝一口,茶露湯色,常喝常有,清香爽口,連綿不斷。
用碗蓋刮動茶葉,能使茶葉和佐料加速溶解,使湯汁降溫而不燙嘴,使用茶蓋還可以防塵保溫,刮碗子茶的名稱也由此而來。蓋碗茶既有益氣養陰、生津止渴、消食提神等功能,也是病後體虛倦怠乏力、口乾舌燥、食欲不振、精神萎靡等症的調補佳品。
蘭州回族同胞每個家庭至少有兩套蓋碗盅子,有的多達十幾套,可見飲茶是他們生活中的重要內容。
蘭州沏茶——「鴿子糞」
蘭州「沏茶」,有一個奇怪的別名——「鴿子糞」。「鴿子糞」是產自閩、粵和河南信陽的一種茶品,形似信陽毛尖。這種茶如細小的碎香頭,赭褐色,很像鴿子的糞便,故荼客們暱稱其為「鴿子糞」。此茶屬細茶,既不是發酵類的紅茶也不是綠茶,而是炒制烘焙的茶。「鴿子糞」茶味芳冽,性寒祛火,先苦後甘,湯味濃釅,綠中泛黃,啜之生津止咳,解腥去膩,有消食化痰、除煩祛熱、健脾和胃、平肝潤肺、提神醒腦等諸多好處。
近年來,隨著城市的發展和旅遊業的興起,茶肆、茶樓隨處可見。百裡黃河風情線,茶攤一字排開,但清一色的全是清真八寶蓋碗茶。茶樓中茶葉品種那是五花八門,鐵觀音、龍井、菊花、烏龍、普洱、瓜片,不一而足,就是難覓當年「鴿子糞」的蹤影。「鴿子糞」已成為蘭州老茶客舌尖上永恆的記憶
麥茶
大麥,既可當糧吃,又可代茶飲。把大麥放置鐵鍋中炒至炸裂開口,抓取少許放入銅壺中與任何茶葉一同熬煮片刻,即成麥香濃鬱、色呈微紅的大麥荼了。麥荼熱飲能補中益氣,健脾養胃;冷飲則能開胸順氣、生津解渴麥茶是西北地區歷史悠久的一種飲品,現在市場售賣一種「苦蕎茶」,用苦蕎炒熟焙制,既風味獨特又降血脂、降血糖,保健益生,類似於蘭州地區的「麥茶」
茯茶
茯茶因形似城磚,蘭州人也稱為「磚茶」。清明過後,茶農將連梗帶葉的粗茶,蒸煮發酵悶制後,壓製成塊。磚茶比較堅硬,須用斧劈刀砍才能剖開析分。其實湖南一帶出產的磚茶與茯茶不是同一概念,磚茶的品類繁多,西北一帶大都用茯茶,茯茶屬茶中大宗產品。百姓日常飲食,粗茶淡飯即指此。茯茶屬熱性茶,適合秋冬飲用,茯茶熬好後,再按個人口味放入少許食鹽或牛奶，有提神的功效。