「太難了」，6月13日，生意剛有起色的京城餐飲又迎來當頭一擊。
作為承擔了北京80%以上農產品供應的批發市場，新發地的任何波動，都會對北京所有餐廳的供應鏈產生影響。
而那些終於挺到了6月份的餐廳，又開始陷入無盡的變數之中。
總第 2393 期
餐飲老闆內參 戴麗芬 | 文
北京最大農貿市場45人感染，
多個菜市場休市
6月13日，楊楊早上7點鐘就趕到了京深海鮮批發市場進貨。8點多，市場的廣播響起：9點之前購物車必須離開，不然就走不了。
楊楊是粵菜館湯鼎福的老闆，其餐廳的鮮活海鮮供應主要來自京深海鮮批發市場。他在頭一天得知因疫情原因該市場臨時關閉3天的消息，因此一大早就趕來備貨。
疫情突發，不確定性成為了常態，原來通知在晚間12點關閉的海鮮市場，已經提前到了上午9點。「京深的海鮮品質更好，我們長期合作的供貨商都在京深。」楊楊無奈地說道。
因為這次的新疫情，一些好不容易盼來復甦的餐飲店，又陷入了新的不確定性。
6月12日，北京新增新冠肺炎確診病例4例，均有新發地活動史。受此影響，該批發市場全面關閉，貨物封存，商戶被集中起來進行新冠病毒核酸檢測。
6月13日，第114場新冠肺炎疫情防控發布會上公布：在對從業人員進行的主動篩查中，對1940名市場從業人員進行了核酸檢測。其中，在新發地採集的517件樣品中，有45人咽拭子陽性。
目前，新發地批發市場所處的豐臺區已經啟動戰時機制，新發地周邊11個小區已經實施封閉管理措施。
據新發地官網介紹，新發地承擔了北京80%以上的農產品供應。2019年交易量1749萬噸，交易額1319億元。在全國4600多家農產品批發市場中，新發地市場交易量、交易額已連續十七年雙居全國第一。
這次疫情無疑會對北京所有餐廳供應鏈造成影響。不僅是新發地、京深被封，有餐飲人告訴內參君，順義和懷柔的一些大型批發市場也有可能會被封掉。
供應商：「頭髮都要白掉了」
隨著新發地成為疫情焦點，餐飲供應商首當其衝受到影響。
大洋路市場的供應商萍萍提到，「我們市場今天早上癱瘓了，全是車，全是人，把菜搶光了。而且菜都是天價，原來菜花2.5-3元/斤，今天是5-6元/斤。」
合作的餐廳告訴萍萍，今天的生意特別差，以前周六一中午就能賣1萬多-2萬元，今天就賣了2000多元。還有的餐廳老闆給她打電話說「一聽到新發地疫情的消息就渾身哆嗦。」
產業鏈下遊的餐廳的營業情況，直接波及到了供應商。「我們跟著賠錢，已經賠了半年了，頭髮都要白掉了。」萍萍感嘆道。
大德日料的創始人劉鋼也認為：「供應鏈企業受到的衝擊最直接。中低端的企業主要都是凍貨，相應的小型供應鏈企業受影響最大。小型供應鏈要從上遊拿貨，自己存庫存，這個過程中如果發生意外情況，損失就特別大。」
江戶前壽司創始人兼中飯協日料委員會執行理事長姜炳升告訴內參君：「京深的供應商都是小商小販，現在都已經是滿負荷運作狀態，這次可能貨都要砸在手裡了，然後就可能沒有辦法運轉起來了。」
「雖然可能只是封存3天檢查，但是這次新發地疫情對海鮮市場的衝擊，還是會對供應商造成長期的影響。」姜炳升表示。
三文魚躺槍？
日料餐廳遭大量退訂
一時間，」三文魚攜帶新冠病毒「的說法沸反盈天。
流言始於一塊案板。12日晚，新發地批發市場董事長張玉璽向媒體表示，相關部門抽檢時從切割進口三文魚的案板中檢測到了新冠病毒，而該產品的貨源來自京深海鮮市場。
隨後，北京的物美、超市發、家樂福等大型超市連夜下架了全部三文魚。餓了麼、叮咚買菜等生鮮電商等平臺也緊急下架了三文魚冰鮮等相關海鮮產品。
姜炳升發朋友圈為三文魚平反：「今天早上京深三文魚的相關工作人員都做了核酸檢測，結果證明三文魚呈陰性，沒有問題，況且入關檢疫手續齊全。日本料理家家都有三文魚，這次日本料理躺槍，實屬冤枉！」
丁香醫生也發文為三文魚闢謠。在諮詢了水產、病毒、食品領域的多位專家後，其總結：三文魚本身幾乎不可能感染新冠病毒。
原因有兩個：一是三文魚來自海洋，不太可能接觸病毒源；二是新冠病毒主要感染哺乳動物。
無奈的是，輿論洪流還是無情地襲擊了日料餐廳。
「今天中午我們有的餐廳只有一個顧客，有的餐廳就是0，預約的顧客也全取消了。我幹餐飲這麼多年來，從來沒有碰到這種狀況，2月下旬復工之後也沒有碰到一個客人都沒有的情況。」姜炳升說道。
赤坂亭、村上一屋、江戶前壽司等位於北京的日料餐廳，今天普遍只有幾百元。此前這些門店每天中午營業額都能有幾萬元。
受這次新發地疫情的影響，大部分北京日料餐廳一大早就下架了三文魚。劉鋼解釋道：「為了穩定公眾情緒，畢竟這個時代，輿論的力量太大了。」
13日夜間，劉鋼告訴內參君，大德日料旗下的北京中低端門店當日降幅80%左右。而高端門店基本不受影響，主要原因是高端日料餐飲較少用到三文魚這個食材。
防控回到疫情嚴重時，
「可能又會倒下一批餐企」
6月13日，北京市商務局發出緊急要求，餐飲業防控由原來的三級應急響應升級至二級響應。
劉鋼告訴內參君，他們已接到通知，「各個物業都發出了防疫通知，響應很快」。按照北京市商務局要求，他們根據疫情防控指引4.0版進行相應檢查。
同時，北京市商務局要求各餐飲企業進一步加強對原材料採購和送貨人員的防疫管控。對來自「新發地牛羊肉交易大廳和京深海鮮市場」相關的送貨人員，要求其提供近期的核酸檢測證明。
北京某西餐廳餐廳負責人杜先生告訴內參君，門店已經安排曾去過新發地的師傅在6月13日下午就去檢測了，即使下午時分他還沒有收到防疫通知，就已經開始主動升級防護。
更有甚者，基於安全考慮，北京某國有賓館要求就地銷毀從新發地採購的所有食材。
不少餐廳已經發出聲明，表示餐廳員工在2周內均未在新發地、京深等批發市場採購和活動。
大家已經見識過了新冠疫情的威力，一點風吹草動就擔驚受怕。這次在新發地發現的感染源，無論是對供應鏈還是對餐飲商家，都帶來了又一波衝擊。
尤其是三文魚所代表的整個海鮮生食引起的恐懼心理，需要更多權威的聲音來安撫消費者情緒。
在姜炳升看來，這次的突發疫情對北京餐企的影響是致命的。「現在活下來的企業營業額基本上都恢復到了70%-90%之間，大家都是滿負荷運作。不像疫情期間大家是有選擇性地讓員工上班，現在突然沒有客人損失更大。」
「北京餐飲本來復甦就比較慢，才緩過來幾天，現在又是迎頭一棒。可能這次又會倒一批餐飲企業。」姜炳升說道。
面對突發的新情況，餐飲人尤其是北京的餐飲人應該保持什麼樣的心態？
上海市新冠肺炎醫療救治專家組組長張文宏醫生表示：很長一段時間，中國會持續處於「接近零（本土）病例」的狀態，而並非「無病例」，對此要有清醒的認識，不要因此採取過度防疫，終止經濟和民生的復甦。
正如人民網的評論所言，疫情防控與復工復產兩手抓、兩手硬、兩手贏，在確保安全的前提下，推動經濟復甦，仍是重中之重，不要因為某些偶發病例而過於驚慌失措，影響大局。