當代商業炒作的「滿漢全席」多宗乾隆末年（1795年）李鬥《揚州畫舫錄》滿漢席單為祖本，不但強添「全」字，同時扯上御膳吊人胃口，不如此不能彰顯宴席豪奢尊貴。平心而論，包裝、炒作不是憑空捏造，把《揚州畫舫錄》「滿漢席」作為「滿漢全席」的歷史依據，真的是移花接木，照貓畫虎，大大提升了可信度。在綿延不斷的炒作浪潮中，席單竟然變成了固定成型的御膳。為捋清其間來龍去脈，首先要了解菜單構成，《揚州畫舫錄》卷四「新城北錄中」所記滿漢席：
第一分頭號五簋碗十件：燕窩雞絲湯、海參匯豬筋、鮮蟶蘿蔔絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚匯珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯，一品級湯飯碗；五份饌餚組合，第一份主打海味，第二份主打山珍，第三份本地特色佳餚。這三份為典型的淮揚風味。第四份滿洲喜好風味，如哈爾巴小豬子，直接使用滿語。第五份，酒菜、小菜、乾鮮果品。
影視劇中的「滿漢全席」古今名謂發生變化，如今再辨識食單菜品，有的令人摸不清頭腦。因此，需要揀拾其中難辨的菜餚，略作解讀：
第一份菜單：「淡菜蝦子湯」，淡菜是貽貝肉，俗稱「青口」「東海夫人」，北方稱「海虹」。「轆轤錘」系雞腿製成錘狀的炸製品。
第二份菜單：「假豹胎」，即今之淮揚菜的仿豹胎，以羊胎盤製作。「奶房籤」似是奶酪去水擠壓成片捲起的風乾食品。如今以籤命名的菜已很少見，兩宋時卻十分流行，如孟元老《東京夢華錄》記有細粉素籤、蓮花鴨籤、羊頭籤、鵝鴨籤、雞籤等；吳自牧《夢粱錄》記有鵝粉籤、葷素籤、肚絲籤、雙絲籤、抹肉筍籤、蝤蛑籤等；周密《武林舊事》記有奶房籤、羊舌籤、肫掌籤、蝤蛑籤、蓮花鴨籤等；西湖老人《繁盛錄》記有葷素籤、錦雞籤、蝤蛑籤等。籤含兩重意思。一是形狀製法，《博雅》解「籤」：籯，籠也。籤食是以各種皮如麵皮、油皮、蛋皮、網油、腸衣等包裹細切的食材成條形，或蒸或炸，或先蒸煮再炸，塊大者出鍋後改刀。二是吃法，北宋開封、南宋臨安食肆、食攤林立。籤食因幹松無湯汁，可以直接用手或竹籤紮起食用，如此尤便利遊走逛街之人。籤食流行與植物油品種、產量日益增高有關。可考的最早籤食，當屬《禮記·內則》所記的「肝膋」，用豬網油包狗肝上火烤至焦脆。當代雖難見籤菜之名，但其烹飪技法依然經久不衰，譬如炸鹿尾、炸羊尾、煎灌腸、春卷、羅漢肚、松肉、卷果、日本的壽司等不勝枚舉。
第三份菜單：「豬肚假江瑤鴨舌羹」，江瑤即「江瑤柱」，又稱乾貝、肉柱、肉牙、海刺，乃是貝類閉殼肌的幹製品。本菜系以豬肚頭冒充瑤柱，細切成絲亂真。「假班魚肝」，班魚即斑魚，長不過幾寸，似河豚而無毒，中秋前後群遊於太湖木瀆一帶。《隨園食單·江鮮單》謂：「斑魚最嫩，剝皮去穢，分肝、肉二種，以雞湯煨之。」
因乾隆南巡在春季，無肥美斑魚，故以他魚肝為之。「西施乳」系河豚精囊，俗稱魚白。南宋趙彥衛《雲麓漫鈔》卷五謂：「河豚腹脹而斑，狀甚醜，腹中有白曰訥……最甘肥，吳人甚珍之，目為西施乳。」清朱彝尊《河豚歌》有「西施乳滑恣教齧」之贊語。我早年在西單鴻賓樓吃過一道紅燒西施乳，系海蜇頭烹製。食材名稱呈區域性特徵，同名異質或同質異名現象極為普遍。「繭兒羹」，魚肉或豬肉泥包皮凍塊兒，做成蠶繭狀的小丸子，加熱後，皮凍化成湯而使中空。「文思豆腐羹」，嫩豆腐、香菇、冬筍、火腿、雞脯均切成細絲燴制。
第四份菜單：「鑊炙哈爾巴小豬子」，哈爾巴系滿語肩胛骨，鑊炙即鍋燒，合起來就是鍋燒幼豬前臀尖，猶如當代的鍋燒一品肉。「白面餑餑」，李化楠《醒園錄》卷下：「做滿洲餑餑法：外皮，每白面一斤，配豬油（或香油）四兩、滾水四兩攪勻，用手揉至越多越好。內面：每白面一斤，配豬油半斤，揉極熟，總以不硬不軟為度。才將前後二面合成一大塊，揉勻攤開，打卷切作小塊，攤開包餡（即核桃肉等類），下爐熨熟。」
所用餐具，五簋碗即大碗，分頭號二號。簋系商周青銅器皿，既是餐具也是禮器，雙耳圓口深膛。後世陶瓷流行以後，簋常用作大碗別稱。明清江南待客宴席，
流行主菜五簋形式，因而把裝大菜的碗稱作五簋。姚廷遴《歷年記》講：康熙中葉，五簋碗出現，「其式比前宋碗略大，又加深廣，納餚甚多」。不管其後宴式如何變換，四大碗、八大碗，盛大菜的碗大都使用「五簋碗」。北京對此類瓷器則稱海碗，亦分大小。細白羹碗即細瓷白色湯菜碗，比五簋碗淺；毛血盤是商周青銅器皿，用來盛牲血，這裡係指大尺寸的深盤。
在等級社會中，身份差異享受待遇不同。八旗隨從低級官兵飯食供應分五等：
第一等：奶子茶、水母膾、魚生面、紅白豬肉、火燒小豬子、火燒鵝、硬面餑餑；相比之下，這份菜譜簡單實用，符合北來旗人飲食習慣。絕大多數菜品名實直白，不必過多註解。需要稍加說明的有下面幾樣：
第一等中的「水母膾」即拌海蟄絲，水母即是海蜇，膾為細切。孔子講「食不厭精膾不厭細」。《禮記·內則》：「肉腥，細者為膾。」膾是古代烹飪生食的主要方式。唐以前比較流行，如魚膾、肉膾等，並且傳向日本。日本的生魚片其實是標準的中國傳統美食，蘸芥末亦是中國古法，《禮記》謂：「膾，春用蔥，秋用芥。」明劉基《多能鄙事》卷二「魚膾」記錄了生魚片的做法：「魚不拘大小，以鮮活為上，去頭尾、肚皮，薄切攤白紙上晾片時，細切為絲，以蘿蔔細剁布紐作汁，薑絲拌魚入碟，雜以生菜、胡荽、芥辣、醋澆。」宋以後生食逐漸走向衰微。「魚生面」當指魚糜、澱粉混合製作的晾乾麵條。第二等中的「炙肚胘」乃是江浙傳統菜。南宋紹興二十一年（1151 年），清河郡王張俊宴請宋高宗，三十道下酒菜中即有肚胘籤。肚胘為牛板肚。第四等中的「血子羹」，以鴨血、豬五花肉、鴨肉與山藥切碎丁烹製。
「滿漢席」五份菜單與低級五等食單均出自為解決乾隆南巡隨行官員飲食而臨時組建的「大廚房」與「庖室」。「大廚房」與「庖室」供應的滿漢席與五等餐絕非御膳，與行宮內帝後飲食毫無關係。
電影《金玉滿堂》乾隆六次南巡皆曾在揚州停留，除十六年（1751 年）第一次駐塔灣行宮外，從二十二年（1757 年）第二次到四十九年（1784 年）第六次，皆駐蹕鹽商捐修的天寧寺西園。《揚州畫舫錄》詳細介紹了天寧寺外為迎駕而增添的設施：「天寧門至北門，沿河北岸建河房，仿京師長連短連、廊下房及前門荷包棚、帽子棚做法，謂之買賣街。令各方商賈輦運珍異，隨營為市。」買賣街分上、下兩段，「上買賣街前後寺觀皆為大廚房，以備六司百官食次」。在行宮後門外「另置庖室食次」招待低級官兵。
乾隆南巡圖（局部）[清] 徐揚 繪乾隆南巡聲勢浩大，如乾隆十六年（1751 年）正月十三日首次南巡，皇太后、后妃、王公之外，隨行大臣三十三人，侍衛、內務府、內監等官六百餘人，扈從兵丁兩千五百餘人。宮內服務系統如御膳房基本上傾巢出動，御舟五艘，隨員船隻四百餘艘，用馬六千六百餘匹，騾車四百餘輛，另有運送物資船隻六百餘艘。皇帝旅途起居並不依靠地方供應，完全是移動的宮廷生活，假如宮殿能搬動，恐怕也要隨之而行。
帝後旅行飲食仍是宮居習慣，查閱《膳底檔》一目了然。譬如乾隆三十年（1765 年）第四次南巡駐蹕揚州行宮，二月十七日一天當中用膳四次：
寅正（四時）三刻，伺候冰糖燉燕窩一品。辰（八時）初，九峰園進早膳：鴨子火燻豆腐熱鍋一品、燕窩火燻肥雞絲一品（此二品系宋元做）、羊烏叉燒羊肝攢盤一品、竹節卷小饅首一品。高恆（巡鹽御史）進酥雞一品、燕窩豆腐一品、水晶肘子一品、糟鴨子一隻、雞蛋糕一品、卷澄沙包子一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品。隨送鴨子肥雞蘇片燙膳一品。額食三桌：餑餑九品一桌，內管領爐食四品、盤肉四品八品一桌，羊肉二方一桌。上進畢。賞皇后豆腐一品、令貴妃肥雞一品、慶妃糟鴨子一品、容嬪攢盤肉一品。未正（下午兩時）一刻，天寧寺行宮西邊花園升寶座。茶膳房大人（五福、福隆安）送。上進奶茶，賞奶茶畢。傳膳。花園進晚膳：鴨羹一品、燕筍燉棋盤肉一品（系張成做），後送蒲菜炒肉絲一品、春筍爆炒雞一品、蘇造雞肘子肉攢盤一品、白面絲糕糜子米麵糕一品、象眼棋餅小饅首一品、鴨子火燻煎粘團一品（系張東官做）。高恆進雞肉丸子一品、蓮子英［櫻］桃肉一品、鴨腰蘇膾一品、燕窩膾肥鴨子一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品。隨送粳米膳進一品、燕窩攢湯一品（系張成做）。額食六桌：餑餑六品、奶子六品十二品一桌，內管領爐食八品一桌，盤肉二桌每桌八品，羊肉四方二桌。上進畢。賞皇后英［櫻］桃肉一品、令貴妃鴨子一品、慶妃鴨羹一品、容嬪小餑餑一品。晚晌伺候：蝦米火燻白菜一品、五香豬肚一品、醋溜荷包蛋一品、糖炒雞一品（此二品系宋元做）、小菜一品。上進畢。賞皇后白菜一品、令貴妃荷包蛋一隻、慶妃糖炒雞一品、容嬪小菜一品。再如乾隆四十五年（1780 年）第五次南巡，《節次膳底檔》記二月十五日未初（下午一時）三刻，上進奶茶畢。天寧寺行宮西邊花園晚膳：
燕窩肥雞絲熱鍋一品（雙林作）、火燻東坡鴨子一品（張東官做）、鹿筋酒燒雞冠肉一品（鄭二做）、羊肉片一品，上傳炒蘇蛋一品，後送春筍炒肉一品顯然，在膳單上很難找到《揚州畫舫錄》菜單所錄的佳餚。皇帝也未因出巡就改變了吃飯程序與菜品配置基本方式。
從滿漢席到滿漢全席「滿漢席」是伴隨清軍入關，官場、上流社會新生的一種宴式。在明以前是沒有這種宴式的。隨著清朝創立，滿洲官員布列要津。譬如六部，每一部設滿漢兩尚書，左右侍郎也是滿漢各二人，所有重要的職位都分滿缺、蒙古缺、漢軍缺，漢缺。滿漢官員同朝共事，公聚私交，宴會必不可少，然民族不同，各有飲食習慣。因而，採取滿人喜歡的燒烤蒸煮與漢人流行的烹炒燜燉菜品混搭配宴以兼顧不同口味，謂之滿漢席。儘管如此，在旗人集中居住的北京，卻少有「滿漢席」說法，反在運河流域的許多中心城市十分流行。這與朝廷為鞏固統治，選派滿洲官員布列各地息息相關，滿洲官員的權勢煊赫讓地方迎合上司的滿漢席式迅速推開。考其源流，與清廷宴會、御膳無關，更非官方認定的宴式。
「滿漢席」又有稱滿漢大菜與滿漢大席的。譬如，清顧祿《桐橋倚棹錄》卷十記蘇州三山館滿漢大菜食單，菜品達一百四十七種。具體宴會可選擇「八盆四菜、四大八小、五菜、四葷八拆，以及五簋、六菜、八菜、十大碗之別。每席必七折錢一兩起至十餘兩碼不等」。再如徐珂《清稗類鈔·飲食類》謂「燒烤席，俗稱滿漢大席，筵席中之無上上品也。於燕窩、魚翅諸珍錯外，必用燒豬、燒方」。燒方即一方塊嫩五花肉或前腿肉。
若論「滿漢全席」之稱的緣起，飲食史界大都認同首見於光緒十八年（1892 年）韓邦慶的《海上花列傳》。其中第十八回有「中午吃大菜，夜飯滿漢全席」之語。大菜指的西餐。其後，吳永《庚子西狩叢談》亦有不能為出逃途中的光緒與慈禧預備「滿漢全席」而缺憾之語。吳永是曾國藩的孫女婿，慈禧西逃時任懷來知縣。
上述兩則史料純屬小說、筆記信手拈來之筆，絕無清宮飲食文化背景與飲食意義上的實質內容。前者表現上等妓院生活奢侈無度，後者則是吳永表達對帝後的忠心與虧欠。況且《庚子西狩叢談》是20世紀20年代由劉治襄編輯的吳永口述史，遣詞造句已是民國風範，「滿漢全席」是否為吳永原話存在很大疑問。
1924年，遜帝出宮，御膳房廚役四散，有的應聘堂館飯莊，自然不能放過名號優勢資源，祭起御膳旗幟招攬食客；有的則搭夥開店，最有名的就是在昔日皇家園林北海公園北岸由趙仁齋等人1925 年開設的「仿膳」茶社，主營糕點小吃及簡單炒菜。
清宮《膳底檔》公開，御膳房廚役大批流向社會，讓人有機會了解御膳的構成以及某些烹飪的獨特技法。即使如此，在最能進行商業炒作的時代，卻沒有使用「滿漢全席」標榜推銷。日本人田中靜一的《中國飲食傳入日本史》認為，「滿漢全席」作為成型宴單始於20世紀50年代香港餐飲業的炒作。既然是商業營銷，就要製造相對固定的菜譜進行社會推介，於是現成的《揚州畫舫錄》滿漢席單經過改造加工堂而皇之地變成御膳。所謂「全」，指的構成佳餚珍品的燕翅、海味、山珍與燒烤主要類別齊備，而非應有盡有。中華佳餚數也數不清，誰能一網打盡？
隨著查閱清宮歷史檔案越來越便利，當代諸多的滿漢全席食單越來越趨向以同光時期現成的添安膳單為底本，組合新的滿漢全席菜譜。從前面敘述宮廷飲食所移錄的光緒朝《節次照常膳底檔》兩份膳單可窺一斑。此類膳單存量極大，對於餐飲營銷者來說，剪裁拼接、花樣翻新並非難事，而且名正言順掛上了御膳之名。從滿漢席到滿漢全席，其中「滿」字往往被人誤解為滿洲特有菜系。平心而論，滿人來自關外，飲食烹飪難與漢人頡頏。只不過成為統治族群後，在權力支撐下，官場與社會上層迅速生成迎合他們飲食習慣的潮流。任何時代只要擁有權勢，就能引領時尚。以燒煮技法而論，老早就全民普及，並無獨特之處，不是滿洲帶來了燒煮佳餚，而是中原成熟的燒煮名吃，更讓他們口腹愉悅欲罷不能，因之這一「滿」字，當指滿人口味偏好。「滿席」單獨使用時，則專指滿洲餑餑桌，與滿漢席的「滿」不是一回事。
口味乃身內之物，並不因身份地位差異而分高下，只不過權勢群體從來擁有美味享受的充足條件，並能引領飲食時尚。如今清亡已百餘年，再以昔日取悅滿員上司權貴的滿漢席擴充成「滿漢全席」作為中華美食精粹宣揚，真可休矣。
本文節選自李寶臣著《食道世風四講：談吃與耳餐》，江蘇鳳凰文藝出版社2019年11月出版。澎湃新聞經出版社授權發表。
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