在風味的大戲裡，醬，一人分飾兩角，時而是食物的調味劑，時而又是食物本身。
從鹽的替代品，到不可替代的烹飪伴侶，可以簡單直率，也可以不著痕跡。它裡應外合，行蹤不定，卻經常被我們遺忘。
讀懂了醬，我們才能真正洞悉人間風味的各種玄機，領略它的萬千變化。
一
頭戴著晶瑩的冰雪冠冕，在天際線上閃閃發光。喜馬拉雅山脈東緣，平均海拔超過三千米。這裡空氣稀薄，相比美味，人們對食物的能量更為關注。
臨近藏曆新年，尼瑪萬傑開始準備食物，青稞不易消化，只有炒熟、磨粉，做成糌粑，才便於腸胃吸收。這是藏族牧民的傳統主食。
然而在雪域高原，僅僅依靠穀物獲取能量是不夠的。
犛牛，是這裡最主要的肉食來源。質地緊實的大腿肉和背脊肉是人們的首選。反覆斬剁，肌肉纖維斷開，讓更多蛋白質溶解出來，人們在食用時，肉茸提供更細膩的口感，消化酶也能更好地發揮作用。
放入研磨後的辣椒和花椒，生犛牛肉醬製作完成，明天，它將出現在村子裡的新年活動上。
尼瑪萬傑早早起來開始準備，他是今天活動的主持者和唱經人，村子裡每個人都會盛裝出席，女兒也特地從拉薩趕回來。
這是歡樂的時刻，醬在人類烹飪的早期就已出現，在中國，有文字記載的歷史超過了兩千年。犛牛肉醬，帶著藏族先民生活的滋味，讓我們窺探到東方人食用醬料的原初形態。
二
今天，在更多的地區，肉醬被植物性醬料替代，它選材更廣，口味也更加豐富。芝麻醬就是其中之一。
持續晴朗的天氣，讓九月的田野蒙上淺淺的金黃。張關民有七畝芝麻地，這種油料作物能給他帶來小半年的收入。
芝麻熟透，輕微震動都可能讓籽實跌落，沒有哪種機械能夠徹底取代人的雙手。收下的秸稈就地晾曬，在高溫和光照作用下，泛黃的穗包幹燥開裂，這是脫粒的信號。
兩千多年前，這種小小的白色顆粒從西域傳入。在中原廣泛種植。
芝麻產量佔全國三分之一的河南，也是小麥產區。芝麻和小麥粉的結合催生出多樣美食。不必說香脆的焦饃，也不必說油酥的麻葉，但是炒焦芝麻粒擀壓成的芝麻鹽，就讓滿屋香氣瀰漫。
利用油水比重不同，從芝麻中煉油的技術可以追溯至一千多年前，從那時起，它逐漸成為中國人餐桌上的寵兒，人們甚至直接稱它為香油。
用讚美味道的字眼給油命名，它是唯一一種。
製作芝麻醬，從漂洗和晾曬開始。炒制溫度恆定在170℃，芝麻逐漸膨脹焦黃，芳香物質產生。
芝麻脂肪含量高，碾磨後油香四溢，而獨屬芝麻的特殊香味，兼具穀物與堅果的氣息，讓無數人著迷。
張關民用10斤芝麻換了5斤芝麻醬。這一天，是農曆的秋分。
秋風漸涼，向北八百公裡，又到了北京人涮羊肉的季節。芝麻醬正是羊肉火鍋天然的搭配。
不過北京人更講究，20%的花生醬和80%的芝麻醬調和，稱為二八醬。緩慢攪動，形成敦厚的口感即使加上滋味鮮明的佐料，也無法撼動芝麻醬的香濃醇和。
滾燙的羊肉被濃稠的醬汁包裹，延長了風味在口腔的駐留，讓這段美妙的時間更為纏綿。
莊稼收割，糧食入倉，大地歸於沉靜。芝麻，一粒微小的種子，開啟了中國人餐桌上的千年旅行。最終凝聚為醬，徹底徵服了我們的味蕾。
三
河南向西七千公裡，同一緯度的地方，也有種食物，加工和食用方法類似芝麻醬。
鷹嘴豆，一種耐旱作物的堅硬籽實。它的種植歷史，可以追溯到一萬年前。
九月底，以色列依然炎熱。四歲的拉妮和家人一道去農場採摘，他們此行的目的是香料。臨近安息日，全家要準備豐盛的食物。
拉妮的父母喜歡郊外的安靜，兩年前他們把家搬到了距離耶路撒冷三十多公裡的以拉谷。
每次做飯，拉妮都自認為是媽媽最好的幫手。
經過長時間的浸泡和熬煮，吸收了水分的鷹嘴豆開始變得粉糯，養分也更容易吸收。反覆擠壓攪拌，做成平和甘香的豆泥。芝麻醬的加入，又為它平添了幾抹濃香。這種食物，當地稱作胡姆斯，艾迪製作的胡姆斯會在口腔中保留美妙的顆粒感，歐芹增添清爽的植物香氣，再加一勺橄欖油，油潤綿滑。
世間若有十分美麗，九分在耶路撒冷，世間若有十分哀愁，九分在耶路撒冷。
每天，在羊角號和祈禱聲中，這座有著三千年歷史的城市，開始甦醒。
一同醒來的還有耶胡達，耶路撒冷最大的市場。在這裡，我們可以看到用鷹嘴豆製成的各種食品。正如諺語所說，有一千個地方，就有一千種胡姆斯。
緊鄰耶路撒冷的伯利恆，是阿拉伯人聚居區，胡姆斯同樣是他們餐桌上的常客。
這家餐廳有七十年的歷史，現在已經傳到第五代，他們選擇風味更足的小顆粒鷹嘴豆。
機器高速攪拌的同時，加入冰塊，脂肪和蛋白質遇到水，發生乳化，質地如巧克力入口般絲滑。
在一些人看來，胡姆斯更像主食，而另一些人認為，它就是一種醬，適合搭配口袋狀的麵包、皮塔餅。
拉妮家的皮塔餅也出爐了，安息日，全家人圍坐在餐桌前，胡姆斯也被隆重端上桌。
在猶太傳統中，胡姆斯是一種神聖的食物，每個重要的時刻都不應缺席。
所有人的眼睛都是閃亮的，所有人的嘴唇都在翕動，這片命運跌宕的土地，不同的族群，不同的信仰，卻在同一片天空下，共享同一種美味。
四
在東方人看來，每一種食物冥冥之中都有最般配的醬料搭檔，這是他們對風味平衡的理解。
淺淺一碟橙色醬汁，看上去平常無奇，卻以四兩撥千斤之力，撬開風味的大門。
華姐，每天晚上六點到八點是她最忙碌的時刻。火力讓鵝的皮下脂肪融化，表層的膠原蛋白被高溫的油脂擁抱，形成一層焦酥的外殼。華姐家一直用傳統的炭火烤制燒鵝。
香港就是這樣製造著美味，一些食物講究新鮮，一些食物仍然古老。
燒好的鵝，皮脆肉嫩，油潤肥腴的滋味如同奔騰的野馬，香港人選用一種醬作為馴服的韁繩。
用醬料平衡食材的風味，在海洋之國日本也能找到類似的組合。
新鮮的生魚，味道淡雅，一千多年來，日本人反覆嘗試各種調味料與之相配，機緣巧合，他們尋找到了一種植物。
深山裡，冬暖夏涼，溪水常年保持在13至16℃。這裡是最著名的山葵產地之一。
農人積年累月，在山溪流過之處，用疊石法修築梯田，鬆軟的沙石和山泉，讓作物充分吸收養分。而山葵風味的秘密，就來自於根莖。
釋放山葵的甘辛，需要現場研磨成醬。根莖的細胞組織破裂，芥子油苷水解，帶來溫和的刺激感，是青芥末無法比擬的。
用山葵醬搭配新鮮的生魚，喚醒味蕾，同時凸顯魚肉的鮮甜。
山葵的風味必須現場獲得，而搭配燒鵝的醬料，則需要漫長的等待。
採摘後的青梅，口感酸澀，要先醃漬。
在醋產生之前，梅子是中國人獲取酸味的重要來源，在梅子的產地潮汕，日常飲食中依然會大量使用，並激發出多樣的美食。
華姐祖籍潮汕，父母來香港謀生，掌握了一種更為複雜的梅子製作方式。紅桃果醬、冰糖，中和梅胚的鹹酸。麥芽糖提色，慢火細熬。果肉消融，濃縮成琥珀色的汁液。這就是酸梅醬。調製好的酸梅醬，顏色橙黃，光亮飽滿，黏稠的質感更易於附著在酥脆的燒鵝表皮。
普通食客痴迷於肉食之歡，但懂得燒鵝的人知道，一小碟酸梅醬，才是真正的畫龍點睛之物。
二十多年前，父母意外離世，華姐五兄妹撐起這家小店，他們努力複製著父輩的味道。
盂蘭勝會，華姐為醒獅點睛，深井村居民大都是潮汕人的後代，故鄉賦予他們的，除了食物的基因，還有家人的溫暖，宗族的凝聚，以及求索闖蕩的勇氣和力量。
五
中國人的祖先，無意中發現發酵的秘密，並在醬料中使用。
發酵的醬，不僅是尋常人家享用三餐的風味催化劑，也是廚師君臣佐使調和五味的秘方。中國菜系中一個重要分支，就得益於它的加持。
唐榮書，川菜廚師，經營著一家小餐廳，主打家常風味，在成都小有名氣。
除了對食材要求嚴格，在灶臺邊站了四十年的老唐認為，家常菜之所以吸引老主顧訣竅在於他對豆瓣醬的使用。
不同的菜餚，用量多少，火候的深淺，都有不同的原則。然而，老唐期待的卻是客人相同的評價。
八月，二荊條辣椒開始採摘，又到了做豆瓣醬的季節。
晚上九點，徐繼陶定時來查看制曲的進度，秘密就隱藏在南瓜葉下面。
老徐是醬料廠技師，製作豆瓣醬是他自豪的手藝。每年夏天，他和老伴都會手工做醬。蓋上南瓜葉，保溫保溼，無需添加麵粉催化，浸泡好的蠶豆開始發生神奇變化。
圍觀鏡頭下的這片花田，是正在生長的米麴黴，盛開的黃色小花，是觸發風味的種子。四天後，黴豆瓣製作完成。
老徐做豆瓣只用新鮮二荊條，不僅增添鮮辣的口味，也讓日後的醬體，色澤更加飽滿。
四川盆地氣候溫和，雨量充沛，幾乎每個地方都出產豆瓣醬。風土和工藝的細微差別，也讓它們在滋味上各有千秋。
在眉山的陽光下，老徐與同事們每一日都重複著同樣的勞作。醬當中的米麴黴等微生物等大量繁衍，讓豆瓣和辣椒中的蛋白質、碳水化合物和油脂分解，不斷滋生出甜味和鮮味。
入夜，溫度驟降，豆瓣醬表面露水凝結，促進有益菌種的交替繁殖。通過馴服微生物，在轉化中獲得美味，這是化腐敗為神奇的智慧。
新老豆瓣混合、剁細，最普通的鯉魚，熱油迅速鎖住表皮，只需要豆瓣醬炒香，原汁附芡，就能讓整道菜搖曳生姿。
川菜在風味上的千變萬化，得益於豆瓣醬的深入淺出，它是翻雲覆雨的調味之魂。
六
如果把醬放之四海，不同民族自有心得，用醬的方式也是各師各法，甚至南轅北轍。
醬汁，在法國有著深厚的歷史，可以說沒有它，就沒有今天享譽世界的法餐。
法國頂級烹飪藝術家，幾乎也都是醬汁大師。這源於法醬在烹飪中舉足輕重的地位。
南特，坐落於盧瓦河右岸，一座創新和充滿活力的城市。
主廚呂多維克在南特長大，本地生產的葡萄酒酸度較高，是製作一款醬汁的最佳原料。
黃油白汁醬，誕生於南特，呂多維克尤其擅長。切碎的小洋蔥飽浸酒香，逐一投入黃油塊，充分攪拌，醬汁逐漸凝縮，形成乳汁狀的質地。
不同於法國傳統醬汁的厚重，黃油白汁醬，輕盈柔順，擁有充滿張力的酸甜香氣。
呂多維克回到自己曾經工作四年的餐廳，當年正是在老師的啟蒙下，他開始痴迷烹飪。
今天，他突發奇想，要用剛摘的小白菜，搭配黃油白汁醬。來自東方的神秘蔬菜，遇到法國的醬汁，會產生什麼樣的味道。多年來，他總是在嘗試不同的烹飪方法。
一勺好的醬汁，可以統領餐盤中的各種食材。當然它也勾連著法國美食的現在與過往。
法餐在食材烹飪後入味，決定風味的就是醬汁。而中餐則是烹製中入味，醬料的味道，被激發出來作用於食物。東西方從兩個不同的方向，用醬完成了風味的傳遞。
醬的神奇之處在於，既讓我們看到不同民族對風味的理解，更能領略一方水土的萬千風情。
七
辣椒，原產於中美洲，墨西哥人習慣用火烘烤，碾成糊狀，烤辣椒散發出獨特的香味。五百多年前，西班牙人踏上這片土地，帶來了大量香料，和本地的辣椒和巧克力混合，新舊大陸食材的碰撞，在墨西哥人手中，誕生了一種新的食物，Mole，中國人把它翻譯為魔力醬。
特裡特蘭是墨西哥重要的紡織小鎮，每戶人家都有紡織機，這是胡莉婭全家最主要的收入來源。
今天是孫女小胡莉婭的七歲生日，奶奶特意給她紮起薩波特克族傳統的髮辮。
生日宴會的現場，不僅有美食，還有孩子們最喜愛的遊戲。這樣的場合，自然不能缺少魔力醬。魔力醬的配方都掌握在各家主婦的手裡，味道也不盡相同。所以在墨西哥，它也被稱作媽媽醬。
宴會的主菜是雞肉魔力醬，不過在這裡，雞肉只是配菜而散發著烘烤堅果和香料氣息的魔力醬才是真正的主角。
有人說魔力醬的性格就是墨西哥的性格，它隨性地使用食材，並相互融合，它可以是甜的，是酸的，是苦的，是複雜的，複雜得就像墨西哥的味道。
八
人的腳本從未停歇，走到哪裡，醬就出現在哪裡，他們共同釀造出一方風味。
潮汕牛肉火鍋，追求極致的鮮，對食材苛求，對醬料同樣如此。
沙茶醬，既不掩蓋牛肉的本味，又提鮮解膩它的源頭可以追溯到三千多公裡外的東南亞。
被稱為千島之國的印度尼西亞，地處熱帶。許多醬料的風味都有鮮明的地域標籤。
在這裡，高大的椰子樹隨處可見，為製作沙嗲醬提供必不可少的原料。
椰油炒制花生，攪碎後放入肉湯中熬煮。印尼人喜愛甜辣，加入多種辛香料和椰糖，沙嗲醬在辛辣的同時又帶著濃濃的椰香。
沙嗲醬包裹雞肉，炭火烘烤，就成了印尼最常見的街頭美食，沙嗲肉串。
早年下南洋的華人，回歸故土，飲食口味和生活習慣一路相隨。在福建、廣東，沙嗲醬落地生根，擁有了新的名字，沙茶。
六十年前，劉瑞興從印尼回到福建泉州，那一年他只有十五歲。如今，經營沙茶小吃是劉瑞興的主要工作。
用花生醬和多種香料炒制，增添鮮香，衝入濃鬱的高湯，閩南的沙茶，香醇直擊口腔，猶如潮水般奔流翻騰。
廣東潮汕也有沙茶醬，配料更複雜，味道也更加濃鬱，除了用作蘸料，還可以廣泛應用於蒸煮、燉炒等多種烹飪。這種漂洋過海而來的醬料，入鄉隨俗，成為潮汕味道的鮮明標誌。
沙茶的味道一直伴隨著劉瑞興的生活，既熟悉又充滿感激。
人生活在時間和時間的延續中，曾經，年少的劉瑞興操著一口爪哇語，回到陌生的故鄉，如今，他已是兒孫滿堂。
刺桐花開了多少個春天，東西塔對望究竟多少年。食物跟隨人的腳本，從一個地方到達另外一個地方，有些驟然消失，有些慢慢沉澱，還有些依稀能追溯到最初的模樣。
九
十月，張關民開始平整土地，撒下小麥，期待來年的收穫。
耶路撒冷，艾迪依然熱衷於製作食物，小兒子也加入進來。
香港，新鮮燒鵝出爐，華姐繁忙依舊。
當我們在談論醬的時候，我們在談論什麼？是食物智慧？調味秘笈？還是認知世界的指南。
人類的八方遷徙，風味的四海流變，分與合，聚與散，載浮載沉，蛻變重生之間，成就了這一席色香味俱全的絕世美談。