5月10日，《風味人間2》如約而至，攜帶著第三集「醬料四海談」來和觀眾們見面。
繼第二集「螃蟹橫行記」播出後，越來越多的老饕坐不住了，紛紛在網絡上對節目發出「口誅筆伐」。
視覺味覺盛宴啊，口水都控制不住了。黃油蟹治癒我了。
救命啊，螃蟹橫行記饞死我了...
第三集上線後，讓這個節目保持著9.4高分的同時，也讓《風味人間2》連續3周雄踞豆瓣華語口碑劇集榜榜首。
陳曉卿關於美食的一本書《至味在人間》中的第一章就是寫的醬。他說他的童年幾乎沒有什麼食物特別難忘，除了一樣東西，那就是醬。
一般來說，醬被認為是中國人的發明，說文解字裡說：醬，醢（hai，三聲）也。「成湯作醢」到現在便有了幾千年的歷史。
在「醬料四海談」中，從國內到國外，聊到了生蠔牛肉醬、芝麻醬、鷹嘴豆泥、酸梅醬、豆瓣醬、黃油白汁醬、魔力醬、沙茶醬八種醬。
這一次我們就來雲感受一下「醬」帶來的味蕾風暴。
1.天下用醬，各師各法，南轅北轍
醬是食材形態的高濃度表達。
「八方遷徙，四海流變」。在不同的區域，它又有不同的地位和呈現。
在中餐裡，醬料更多是充當那點睛之筆的配角。
中國人談到醬，最熟悉的可能就是吃火鍋時的各種醬料。
鍋底刷拉拉的響，新鮮的肥牛、羊肉、毛肚……往沸湯裡一送，只略略一攪，一撈，一蘸，等不及熱氣散掉就送入口中，舒服的呻吟伴著額頭汗珠微微沁出，一天便算圓滿了。
鏡頭一轉，這邊醬碟裡的一劑調味，就成了芝麻醬糖餅肚中豪膏。
外皮酥脆，破開後醬糖脂香四溢，在焦酥間浸透纏綿。
對於炭火烤熾的燒鵝來說，酸梅醬便是最好的調味劑。
它裹挾著一絲酸甜，完美的平衡了鵝肉入口的油潤肥膩。
若把燒鵝的油膩比作野馬，那麼這酸梅醬便是扼住馬頸的韁繩。
和中餐不同的是，西餐講究原料與醬汁的搭配融合。
在法國，醬汁被稱為法式料理的基因。
法國頂級的烹飪藝術家幾乎都是醬汁大師，他們對於「醬」的追求可以說是精益求精。
而區別於法餐中的烹飪後入味與中餐中的烹製中入味，在有些地區，醬料是作為主食來食用的。
耶路撒冷的鷹嘴豆，它的種植歷史可以追溯到一萬年前。
其實在我國元朝的時候，它就被廣泛應用於各種食物當中，除了道家仙丹和甜品佳釀不放以外其餘菜或多或少都要放一些。
經過長時間的浸泡熬煮後，加入芝麻醬、歐芹、橄欖油，一番熬製，匯成了名為「胡穆斯」的醬料。
「胡穆斯」入口油潤綿滑，更有一種美妙的顆粒感。
它可以作為直接作為主食，也可以搭配麵包、皮塔餅食用。
在猶太傳統中，這種食物被認為是神聖的，每一個重要的場合，可以說是「無胡穆斯不成席」。
傳統與現代、家常與筵席，雖然處於不同的族群，擁有不同的信仰，但醬的運用卻無所不在、精彩紛呈。
2.醬的研製過程
陳曉卿說：
關於醬，東方和西方永遠談不攏。西方的醬，果醬也好，蛋黃醬也好，辣椒醬也好，都缺少深度發酵的環節。而中國的醬，如果不生出複雜同時複合的菌群，是得不到一種叫「鮮」的味道的——那是各種胺基酸給味蕾帶來的幻覺。
而在《風味2》中，製作團隊科學的探尋並講述了這一個過程。
攝製組觀察了正在發酵的蠶豆。
微觀鏡頭下生長的米麴黴像是洋溢的黃水仙花田。
醬缸中的微生物大量繁衍，分解了豆瓣和辣椒中的蛋白質、碳水化合物，這便是甜味和鮮味的由來。
真真兒是個「化腐敗為神奇」的技術。
相比於中式醬料製作的大開大闔，西方的醬料加工過程精美細膩，更注重於調味。
絲毫用量都有講究，每種食材皆有考量。
在法式料理中，廚師還經常對醬料進行調整和創新，對於烹飪方法的探尋也永無止境。
3. 飲食文化背後的故事
醬是智慧的體現，一種醬的形成，需要很多代人的積累和改良。
在不同的民族和地區，醬料都大相逕庭，這不僅和物產有關，也和飲食文化密不可分。
《醬料四海談》這一集的導演是劉殊同。
這是他第二次拍攝《風味人間》系列，在《風味》第一季裡，他拍攝了第三集《滾滾紅塵》。
劉殊同導演（中）
劉殊同在訪談裡寫到：
這次我們可以更多的從人文和人物的度去講述故事。
所以我們可以發現，這集仿佛又恢復到了第一集那樣風格。
但整體感觀來說，「醬料四海談」的故事講的比「甜皮縹緲錄」來的好聽。
所以這一次《風味人間》變成了《風月誌異》，而其中又以沙茶醬的故事最是動人。
劉殊同從大眾熟悉的潮汕牛鍋引出沙茶醬，追溯到源頭東南亞，繼而又回歸國內，來到福建泉州，引出了從印尼帶回「沙茶」的劉瑞興。
「我本來老早就退休了，比起在家裡看電視睡覺，倒不如活動活動」。
熱愛誕下創造的嬰孩，幾十年如一日的堅持，劉瑞興對「沙茶」一定是有執念和熱忱的。
這樣的熱忱是一種愛的損耗，但這是一種美妙的損耗，它誕下了創造及傳承。
而這短短的一幕還穿插了一段死生契闊的愛情。
「他能堅持多久我就跟著他，他說明天不做就不做了」。老爺子的妻子如是說。
無論老爺子走到哪裡，工作到何時，只要抬頭張望，餘光裡都有那「逢君始見兩眸青」。
澄澈至極。
柏-楊先生曾提出「醬缸文化」，意思是"任何一個民族的文化，滔滔不絕的流下去，許多汙穢骯髒的東西，會使水無法流動繼而變成一潭死水。"
說到最後，什麼東西都「醬」得一模一樣。
而《風味人間2》的初衷便有這樣一種逆反，這一集的「醬料四海談」就很努力的在證明這個世界是多種多樣的。
參差多態是幸福之源。醬料，讓我們嘗試了很多不同的食物搭配，就像我們會去很多地方，遇到不同的人，聽到不同的故事。
青石電影編輯部｜V7
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