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最近我們在上海咖啡節，找到了咖啡冠軍杜嘉寧，喝到了咖啡店買不到的冠軍手衝。跟她聊完天，還省了一筆買器具的錢和學衝煮的力氣！
杜嘉寧，朋友都叫她豆子。18歲去應聘咖啡師之前，她只喝過雀巢速溶。去年她28歲，拿下了中國大陸第一位世界咖啡衝煮大賽（WBrC）冠軍。
「你第一次喝咖啡是什麼感覺？」
「很苦很苦。」
十年前從零開始的杜嘉寧，太懂我們咖啡新手的苦了。很多人買了好的器具、貴的豆子，衝出來的咖啡也不好喝，這是為什麼？？？
Voicer在咖啡濃度最高的咖啡節現場，捕獲了被瘋狂合影的杜嘉寧，跟著她刷臉喝咖啡（誤），當然也好好討教了一番，一杯咖啡好喝的秘訣！
咖啡師的十分鐘、一天和十年
咖啡桌上的秘密！記錄萃取參數
我們問杜嘉寧，路上那麼多咖啡店，好喝的都有什麼共同點，她說，「就是大家都喜歡咖啡，都在咖啡上面投入了很多時間。」
一天要喝多少咖啡才能練成咖啡師？
「如果是吧檯咖啡師的話，一天喝二十多杯也蠻正常的。因為一支咖啡豆的研磨度、萃取水溫、萃取時間，當天都要微調。如果這家咖啡店有三四種不同的豆子，你每一支都要調一遍。」
2019WBrC杜嘉寧的兩手四壺絕技
那咖啡衝煮比賽是什麼概念？
「在場上每個選手只有十分鐘的時間，你要提前花非常長的時間和精力，一點點打磨這十分鐘。像我比賽用的那支豆子，一定要看豆子烘完了放多少天，磨完粉放多少小時，在什麼環境下排氣，衝的時候用什麼水溫、什麼濾杯，衝之前要做二次研磨，把它裡面的銀皮都去掉等等，在賽場上才可能有一杯比較高分的咖啡。」
很少人有機會喝到賽場上的咖啡，可是在生活中，我們有沒有可能最大化地接近一杯冠軍咖啡？
一杯好喝咖啡到底是什麼樣的？
如果你慕名而去一家咖啡店，咖啡師問你喜不喜歡果酸型，你卻想反問，你說的酸是什麼酸？那接下來杜嘉寧講的咖啡乾貨，可以幫你解決很多咖啡尷尬！
她喝咖啡的時候，和我們咕嚕一口不太一樣，她在嘗什麼？「嘗這杯咖啡的風味、香氣、平衡感。」
我不能給『什麼是好咖啡』下一個完全的定義，但它只要具備兩個特點就可以了。
一是有好的平衡感。可能是酸、甜平衡，或者酸、苦、甜平衡，只要甜有一定的存在感，這杯咖啡都會比較好喝。
二是沒有什麼負面的觸感或味道，這就是一杯好喝的咖啡。
如果大家真的要自己磨豆子、買器具去衝煮，其實豆子本身決定的東西會遠遠大於其他，這是肯定的。
豆子本身是非常非常重要的！只要挑選到合適自己的咖啡豆，它的產區、豆種、處理方式，這三個因素加在一起形成的味道是你喜歡的，那你用什麼樣的衝煮方式，這杯咖啡你都不會太討厭。
肯亞還是衣索比亞？咖啡怎麼會有花果香？看到豆子就眼花，教大家一個必勝選豆法吧！
大家喝得最多的咖啡都集中在中美洲一帶。比較有特點的，像巴拿馬種植的大部分是一個叫「瑰夏」的豆種。它的單價偏高，你能喝到非常稀有的花香，非常貼近水果的味道，或者很優雅、很乾淨的咖啡的酸甜。
瑰夏果實
很多比賽選手都想挑高甜感的咖啡。咖啡果實跟所有水果一樣，生長周期越長，儲存的糖分越多，所以通常都是來自相對遮蔭、早晚溫差比較大的種植環境。
如果喜歡喝酸一些的呢，可以喝哥倫比亞和肯亞的。哥倫比亞豆子偏蘋果酸，肯亞豆子更多一些梅子這樣的酸質。如果喜歡喝柑橘或者莓果的酸質，可以喝衣索比亞豆子。
咖啡鮮果從樹上採摘下來以後，進入發酵曬乾環節，我們叫做「處理」。水洗處理法和日曬處理法，是兩個個性鮮明、會給咖啡帶來完全不同味道的處理方式。同一支生豆，如果做水洗處理，它的酸就會變得非常明亮、活潑，很上揚。
如果做日曬處理，它的香氣就會變得非常豐富，喝起來酸、甜、苦整體會相對飽滿。
道理都懂了，比賽選手用的瑰夏我們也能買到，但買了很貴的豆子衝出來依然不好喝，為什麼會這樣？
有好多原因，可能豆子本身不太適合你的口味。也可能是這個豆子雖然賣那麼貴，但是烘焙並沒有處理好。還有一個可能，就是非常貴的豆子，反而要注意的東西更多、更複雜、更精細，咖啡稀有的風味才能出來。
教我們做一杯好喝的咖啡吧！
超好喝的表情！
說了那麼多，究竟有沒有一些冠軍小技巧，讓我們在家做咖啡可以突飛猛進？
「坦白說用掛耳就非常好了，這種類型是非常適合在家或者出差旅行的。」
杜嘉寧最近研發了一款掛耳，如果此刻有彈幕一定滿屏恰飯了，但我們決定和她玩一次真心話大冒險，幫大家問最直接的問題，看看這款掛耳到底行不行？
究竟是什麼掛耳？
Voicer 有些豆子剛開始聞著很香，放一段時間就不好喝了，那掛耳怎麼能應對時間問題？
杜嘉寧 其實掛耳出廠以後，衝煮之前，你不太需要顧慮這件事情。現在的掛耳，基本上都有往包裝袋充一些純度極高的氮氣。氮氣是惰性氣體，它會讓包裝內的保鮮環境維持得比較久。
Voicer 你比賽特別在意咖啡粉是否均勻溼透，但我們衝掛耳經常碰到濾包底下有部分都還是幹的，這怎麼解決？
杜嘉寧 我比賽的時候比較在意有沒有均勻萃取，基於這個原因，我選了這樣一個濾包，口徑變大了，深度變淺了，粉層就變薄了，所以水注下去很容易把所有的粉浸溼。因此這款掛耳對於杯子也有一點要求，要深一點。
Voicer 你為什麼想做一款掛耳？
杜嘉寧 就像你覺得好的、很喜歡的東西，你也希望有更多人跟你一樣喜歡。如果可以讓大家嘗到幾種不同的咖啡，不一定要能說出是酒香還是柑橘香，但是能對比出這個香氣好，這個有點酸，那個比較厚重，那會不會讓大家對於不同風味的咖啡接受度更高一些？
所以我們這次找了義大利獨立咖啡師Alessandro Galtieri，還有今年世界咖啡師大賽芬蘭冠軍Kaapo Paavolainen，碰撞出三種不同的風味。
南意一開始連精品咖啡的概念都沒有的時候，大家迷上的就是意式濃縮咖啡，某種意義上象徵了義大利傳統咖啡的味道，飽滿、厚重，像焦糖巧克力。
世界咖啡衝煮大賽義大利冠軍Alessandro Galtieri
北歐這個區域的人耐酸度非常高，他們把咖啡非常淺地烘焙，或者更多地選擇肯亞豆子，咖啡喝起來特別像果汁一樣清爽、酸酸的，這是北歐非常有代表性的一種風格。
世界咖啡師大賽芬蘭冠軍Kaapo Paavolainen
Voicer 你做的亞洲風味有什麼特別之處？
杜嘉寧 我就在想，對於中國人來說，什麼樣的咖啡容易被我們的味蕾接受？一是我們一直說「色香味俱全」，我相信香氣是必要條件。二是東方文化裡面，所有事都會強調平衡。
我基於這兩個特點開始挑選不同產區、處理方式的咖啡豆，所以這款咖啡最終選擇了拼配。我們用了一支威士忌酒桶處理的豆子，把鮮果放在酒桶裡面發酵，所以會沾上酒的香氣。
還有一支衣索比亞日曬處理法的豆子，這兩支拼配在一起，讓這款咖啡既有好的香氣，也有相對比較柔和、飽滿的水果的酸甜感。
小眾的酒桶處理法
原標題：《向世界咖啡冠軍討教一杯咖啡好喝的秘訣！》
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