鮑魚是中國傳統的名貴食材，位居四大海味之首，素有『一口鮑魚一口金』之說。在人民大會堂舉行的多次國宴及大型宴會上，常有鮑魚的身影。
鮑魚的品種繁多，全世界鮑魚大概有100多種，市面上常見的有十幾種，你都認識嗎？
1鮑魚長啥樣？
鮑魚屬軟體動物門，腹足綱，原始腹足目，鮑魚科。鮑魚古代稱為「鰒」。因為它一面是殼，另一面是平滑的肉，所以，又被稱作「鏡面魚」。它的殼是向右旋的，非常像一隻耳朵，所以也被人們叫做「海洋的耳朵」。
鮑魚的足部特別肥厚，分為上下兩部分。上足生有許多觸角和小丘，用來感覺外界的情況；下足伸展時呈橢圓形，腹面平，適於附著和爬行。我們吃鮑魚主要就是吃它的足部的肌肉。
產季：
每年7—8月水溫升高，鮑魚向淺海做生殖性移動，此時肉足豐厚，最為肥美。
品質特點：
鮑魚的肉足軟嫩而肥厚，鮮美脆嫩。現市場上有鮑魚鮮品、速凍品、罐頭製品、幹鮑製品供應；其中以幹鮑製品品質最佳。
烹調應用：
鮑魚刀工以片狀居多；作主料宜於爆、炒、拌、扒等烹調方法；可製作「扒原殼鮑魚」、「蠔油鮑魚」、「麻汁紫鮑」等菜餚。
營養：
鮮鮑可食部分蛋白質24%（100g幹鮑中蛋白質含量更是高達54.1g)，並含有20餘種胺基酸，有較高的營養價值。中醫認為鮑魚性溫、味鹹，有養血益肝，健脾通絡的功效。
2鮑魚的種類
全世界的鮑魚有100多種，分布在很多國家和地區，主要產地有中國 、日本、澳大利亞、紐西蘭、南非、墨西哥、美國和歐洲、中東一帶。
由於海水的流動速度、溫度和水質對於鮑魚的肉質、口味、生長速度有很大的影響，所以，即使是同一品種的鮑魚，出自不同的產地其質量也有不同，且售價懸殊很大。
△世界鮑魚及產量分布圖
鮑魚分國產鮑、進口鮑兩大類，我國從澳大利亞、日本、墨西哥進口鮑魚量較大。
一、國產鮑魚
1、北方沿海：
皺紋盤鮑：又叫盤大鮑、紫鮑，殼面暗褐或半呈青綠，不光滑而且有巖紋感，它的殼會因為飼養不同的藻類而變色，所以也叫翡翠鮑魚。主要產自大連、山東長島及黃渤海一帶。
△皺紋盤鮑是我們國產鮑魚裡面個頭最大的，鮑肉肥美，是海產中的珍品，價錢基本上是雜色鮑的4倍。
2、南方沿海:
雜色鮑：雜色鮑個體均勻，每26個約為一斤，在臺灣北海岸，湛江石匈洲島。
耳鮑：外殼稍呈長身，盛產於南澳島及浙江的嵊泗縣。
羊鮑：「羊鮑」與「半紋鮑」，西沙群島多見。
臺灣鮑：殼呈卵圓形稍覺光滑，體積均勻，色澤美觀但較焾身。我國的鮑魚多為鮮活品或或冰鮮者，宜於爆炒、拌等烹調法，肉質鮮美，口感脆嫩。
二、進口鮑魚
一、日本鮑魚
日本鮑魚的優異和日本海域有關，日本北部一帶的深海，海深而水清，海水乾淨冷冽，鮑魚生長得特別鮮美。
日本生產的網鮑、吉品鮑、窩麻鮑為「世界三大名鮑」，一哥鮑魚採用的幹鮑魚，大多由日本進口而來。
1、青森縣網鮑
網鮑是鮑中絕品，由鮑魚界「天王師傅」花谷一手曬制，他是當今世界鮑魚界三大名師之一。
網鮑外形橢圓狀，鮑邊細小，鮑枕是珍珠狀的，用刀切開，可以看到魚生的橫切面帶有網狀的花紋。
△網鮑烹製起來柔軟粘滑，色澤金黃，色味濃鬱鮮美。
2、巖手縣吉品鮑
吉品鮑，由另一位鮑魚大師平田五郎製作。其形似元寶，中間有一條明顯的線痕，且質硬、枕高，體形小於網鮑，在選購時以鮑身能夠隆起，且色澤金黃者為上品。
△吉品鮑吃起來比較爽口，楊貫一煲制的「一哥鮑魚」喜歡採用這種食材。
3、青森縣窩麻鮑
窩麻鮑又叫「禾麻鮑」，由鮑魚大師熊谷師傅炮製。窩麻是三種鮑魚裡面個頭最小的，色澤灰黑，身上左右兩邊都有小孔（因為窩麻主要長在巖石縫裡，漁民只能用鉤把它挑出來，這些孔便成了它們的標誌。）
△窩麻鮑肉質嫩滑，滋味豐厚，易消化，適合老人食用。
極品的幹鮑烹調之後，表面會出現一層「溏心」。所謂「溏心」，顧名思義，是指幹鮑經製作後，肉身起了化學作用，魚肉的中間由於發酵而變成的，吃進口中帶有甜味，每一口咬下去、每一刀切下去都富彈性，有少許黏牙黏刀的感覺，就像年糕一樣，這是鮑魚食客追求的最高境界。
二、南非鮑魚
南非鮑魚（在香港稱又叫孔雀鮑）也是非常珍貴的品種。南非鮑魚是僅能在南非海域找到的3種珍稀鮑魚品種之一。
不過因為南非青鮑過於受歡迎，捕撈過度，生長又相當緩慢，需要8~10年才能算成熟，達到食用標準（這和海水的流速、溫度、水質及海洋環境都有相對應的關係。如日本、韓國、墨西哥的鮑魚生長周期則比南非鮑魚要短，大約3~5年。）
2008年初，南非政府就頒布了相當嚴厲的嚴禁私自採捕鮑魚令，並被列入《瀕危野生動植物種國際貿易公約》名單。只有在政府的控管並限制下，相當有限的採捕。
背面好像孔雀開屏一樣，特別漂亮。南非鮑魚具有全世界聞名的細膩口感，最美的紋理和形狀。
南非也產幹鮑，但品質遠遠不如日本幹鮑，也許和南非經濟落後有關吧，他們捕撈後的鮑魚為了迅速變現，並沒有像日本一樣經過嚴格的工藝處理。
三、澳洲
澳洲是全世界鮑魚產量最多的國家，西澳洲海域主要出產：棕邊鮑魚，青邊鮑魚，和羅氏鮑魚；而在南澳洲，主要出產黑邊鮑魚，和青邊鮑魚；維多利亞州，主要出產黑邊鮑魚，和青邊鮑魚。新南威爾斯州主要出產黑邊鮑魚；在塔斯馬尼亞州，主要出產黑邊鮑魚，和青邊鮑魚。
△澳大利亞鮑魚種類分布圖，聽說南緯40°附近地區產出的鮑魚最好
1、澳洲青邊鮑
青邊鮑唇邊為綠色，肉質細嫩，汁鮮味香、味道濃鬱、口感彈牙，適合悶煮清炒亦或刺身，尤為燉湯最佳，是我國南方及香港食客最鍾愛的鮑魚品種。
△澳洲青邊鮑
澳洲青邊鮑一般在捕獲它們之後隨即速凍，保存其刺身級的完美口感，普遍觀點認為，這種鮑魚比市面上其他鮑魚更新鮮、更鮮甜、肉質更爽滑、細嫩。通過速凍技術保持其新鮮狀態，純正的速凍青邊鮑品質的新鮮度就像剛從大自然中捕獲一樣。
2、澳洲黑邊鮑
唇邊為棕色，產量少，個大，幹製品居多。其味濃色重。
△澳洲黑邊鮑
3、澳洲棕邊鮑魚
唇邊呈棕色，產量少，多為大個鮑魚，以製成幹製品居多。因其味濃色重而成名。
△澳洲粽邊鮑
4、澳洲翡翠鮑
澳洲翡翠鮑是澳洲青邊鮑和黑邊鮑的雜交品種，在澳洲塔斯馬尼亞與世隔絕的地理環境、清涼的水域和潔淨的空氣裡才能生長，是世界獨有的一種鮑魚，為養殖鮑魚裡的極品。
△這種養殖的翡翠鮑，具有味甘，質感適中的特點，美味與眾不同，可出品刺身。
四、紐西蘭
1、紐西蘭黑金鮑
黑金鮑是市場上最為常見的鮑魚，產量較多。特點是個頭大、產量多味道濃厚。黑金鮑肉質緊密，清甜醇香，鮑魚肉既能鬆軟滑糯，也能緊緻彈爽，可以根據部位口感特點，一鮑多吃。
△因為價格昂貴又巧遇反腐火焰正烈，高端餐飲一蹶不振，導致黑金鮑在中國市場不敵澳洲鮮鮑，僅為少數吃貨享用。
在紐西蘭，人們喜歡將鮮活的黑金鮑做成刺身直接生吃，因有較濃的海水味，這種吃法更能體現其鮮味。也有用於燒烤、香煎等的食法。
2、紐西蘭藍邊鮑
外殼呈藍色，乾淨漂亮，表面沒有雜質和其它貝殼吸附，並且藍殼鮑魚產量很少極其稀有，特顯珍貴，餐飲高檔食材。紐西蘭藍鮑魚殼薄肉多、內臟少，非常適合做刺身。
△為了保持食材最好的狀態、方便運輸，紐西蘭藍鮑魚大多數製成凍鮑，但並不影響它的美味。
與其他國家不同，人工潛水捕撈在紐西蘭是收穫鮑魚的唯一合法方式，且法律規定在潛水時禁止攜帶任何人工氧氣設備。在水下有限的時間裡，潛水員還必須挑選直徑超過12.5釐米的鮑魚才可捕撈，工作難度極大。