眾所周知,鮑魚自古以來就在歷代中國菜餚中佔有"唯我獨尊"的地位,能夠品嘗鮑魚者,多為非官則富的皇宮貴族之流。
那麼,你知道鮮鮑、幹鮑、凍鮑、罐頭鮑,到底有啥區別?
首先,我們看看它們的成分對比:
(以每100克計)
其次,我們對它們進行逐一對比:
鮮鮑
鮮鮑,即活的帶殼鮑魚,由於運輸與保鮮技術的發達,市場上、飯店裡很多使用活鮑魚烹飪。
福建產的一般殼長在10釐米以內。10-20釐米,重達500-800克(連殼)的,主要來自澳洲、南非等地。
養殖鮑處理得好可以做刺身,稚嫩而脆。蒸煮後,味略似墨魚或雞胗,鮮而略帶韌脆,有嚼頭。若像幹鮑一樣漲發,則酥軟滑嫩,但是香味明顯不及幹鮑魚。
帶殼的鮮鮑品種:鮑魚唇邊(與殼連接處)呈綠色,為青邊鮑,肉質細嫩,鮑味濃鬱;唇邊呈黑色,質略次一等;唇邊呈棕紅色為棕邊鮑。形體較大,味濃色重,價格更貴。
市場多見的南非和澳洲青邊鮑,南非鮑略勝一籌,這種大鮑魚養殖期在3年以上。
幹鮑
幹鮑,是採用新鮮的鮑魚風乾、不經過罐頭包裝製成的,不會受到任何保鮮劑的腐蝕,保留完整的營養價值,其價格高於鮮鮑魚,味道與鮮鮑魚也是迥然不同。
在製作上,幹鮑是捕抓後剝殼起肉,除去內臟,放入鹽水浸泡兩天,木棒攪拌數小時,除去粘液,冷熱水交替清洗,如此鹽水反覆去除粘液。
逐個排在鉛絲網上用炭火烤半乾,白天暴曬,晚上收回再炭火繼續烤,每天如此,40-50天才成。
由於幹鮑經過反覆的曬制,肉質發生了化學變化,產生了美食家們所稱呼的「溏心」效果,品嘗起來更甘更鮮,正如美食家所說的「鮮幹各有其味,鮮味嫩而香,幹味厚而醇」。
不同產地的鮑魚原材及曬制工藝,成就不同幹鮑品質。其中幹鮑魚以日本幹鮑最為出名,品質也是最佳。
一哥鮑魚,甄選太平洋深海捕撈3-9年名鮑,經由日本名家50-180天9道工序自然吊曬,秉承世界御廚楊貫一秘制鮑魚之法,歷時5天5夜古法煲制而成。
冷凍鮑魚
冷凍鮑魚,其實是速凍鮑魚,鮑魚打撈上岸後馬上放入冷藏室儲藏,運輸過程中始終要求低溫輸送,運輸成本較高。
冷凍鮑魚雖然通過低溫維持鮑魚不被腐壞,但是過長時間的保溫會導致鮑魚體內水分結成冰晶對鮑魚組織造成機械損傷,破壞了鮑魚肉的質感。
較新的冷凍鮑魚技術主要是液氮凍結,通過臭氧結合液氮凍結鮑魚能夠有效地維持鮑魚肉質並且有效減少微生物(表面細菌)數量,但是對鮑魚表面損害較大,次品率較高。
罐頭鮑
在很多人眼裡,罐頭就是美食的天敵。無論美食自媒體們如何變著法兒推送關於午餐肉罐頭、黃桃罐頭、鯡魚罐頭的測評,這些食物始終沒有撕去不健康、不新鮮、不清爽的標籤,讓標榜美食家的大咖小咖們敬而遠之。
鮑魚罐頭的傳統做法是將新鮮鮑魚去殼——清洗——分選——裝罐——排氣——封罐——殺菌——冷卻。
比起幹鮑魚繁複精緻的泡發步驟,罐頭鮑魚的優點就是簡單——只要撬開了罐頭即可食用。
缺點是由於罐頭出品殺菌工藝的差別,高溫滅菌殺菌的同時,可能也會對鮑魚本身的蛋白質結構、纖維結構等產生影響,使鮑魚失水嚴重、影響口感或營養。
一哥鮑魚,與市面上很多即食鮑魚不同在於,它是「 非罐頭鮑」,通過「超低溫保鮮還原DSH技術」實現全程保鮮:
採用通過食品SGS檢測、健康環保的航空食品保鮮盒,確保鮑魚口感不變柴,香味不變弱,營養不流失,完美地鎖住了營養與美味。
無論鮑魚以哪種方式呈現在我們的生活,很多時候,食物不只是食物本身,還是人類需求的延伸,都是為滿足我們飲食追求。
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