尋味臺灣傳統糕餅
文|中國糕餅資深工匠杜德春
臺北見聞
臺中見聞
高雄見聞
臺南見聞
多次臺灣講課，執筆臺北、高雄、臺中、臺南之臺灣傳統糕餅，一覽寶島麥香。
鳳梨酥】：皮料上乘、脫脂奶粉、安佳黃油、韓國幼砂糖、金像麥粉、蛋黃、胡蘿蔔汁；餡為鮮鳳梨；一個個鳳梨全部手藝情懷。
綠豆椪】：皮酥1：1，餡為清沙無油純綠豆沙，均為小包酥做法，溫度、情懷全在裡面。
蛋黃酥】：皮酥1：1，餡為沙伴肉鬆佐蛋黃，皮餡2：8，亦小包酥，亦溫度、亦情懷、亦匠心。
牛軋糖】：蛋清（蛋白）與糖漿、瓊脂高溫加速打發，再注入花生、芝麻、杏仁，融為糖膠體；軟香回味。若漿體潔白無瑕【與結力片或海藻糖兼顧膠體】稱之為【雪花酥】；而牛軋糖則漿體色澤要稍微發光一些，臺灣明清之前謂之【牛軋糖】；明清時我國蛋白乳化與瓊脂或海藻糖固形技術就非常成熟，日本所用皆我國技術。
芋頭酥】：與潮汕朥餅相同，
主料：紫蘭花低筋粉，紅雙圈高筋粉。
輔料：細糖、純香豬油、蛋黃、水、純起酥特級香豬油。
製作方法
①油皮：所有材料混勻，攪拌至麵筋擴展，待用；
②油酥：所有材料充分拌透，待用；
③用大包酥法將包入油酥的麵團擀至均勻厚薄（約3mm），捲起成圓柱形，鬆弛；
④將鬆弛好的麵皮切分，切面朝上擀薄，包入各式餡料，成型；
⑤入爐烘烤。
太陽餅】：材料：
油皮：高筋麵粉 50克 、低筋麵粉 150克 、豬油 30克 、酥油16克、 色拉油 20克 、水約 80克、 糖粉 25克 ；
油酥：低筋麵粉 125克、 豬油 60克；
餡料：糖粉 75克 、麥芽糖 20克、 奶油 20克 、水約 5克、 熟麵粉 30克。
做法：
①將油皮、油酥材料各自揉成團狀，並分為15等份。
②每一份油皮揉圓後壓平，包入一個油酥，收口捏緊，用擀麵棍將包好的油酥皮擀成牛舌餅狀，捲起放平，再擀一次，成長條狀，捲起後放正(螺旋的兩面，一面向前，一面朝向自己)，最後再擀一次，即可杆壓成一張圓皮。
③內餡部份先將麥芽糖與糖粉搓勻，再加水及奶油拌勻，最後和入麵粉揉勻，並均分為15等份。
④將餡料搓成一個個小圓球後，包進上述已杆好的麵皮中，包好後以手稍壓扁，再擀成圓薄餅狀，放入烤箱以190℃烤12分鐘。
中國焙烤食品工匠杜德春-繼日本德國後、真正崛起的中國本土實力派糕餅資深工匠。