江蘇菜，是中國最複雜多元的菜系。
淮揚菜：淮安、揚州、鎮江三地，並包含泰州、南通等地區屬中庸柔和的。蘇幫菜：蘇州、無錫、常州等地，以鮮甜可口、濃油赤醬為特色。金陵菜：以南京為中心，東邊不出門，西邊影響安徽乃至江西九江。徐海菜：自徐州向東沿隴海鐵路至連雲港一帶的具有北方風味。
今天介紹給大家的是入選江蘇十大經典名菜的松鼠鱖魚，為蘇幫菜中色香味形兼具的代表之作，來到蘇州張家港必吃的美食就是松鼠桂魚。
①選用新鮮的鱖魚，魚身肚子破開，掏內臟後把魚洗乾淨。
②用刀斜45度角把魚頭切下來，魚頭的魚鰭要保留，魚頭魚身分離開。用刀沿著兩邊魚骨頭向內片魚，尾部不切斷，橫切去除中間的魚骨、魚刺，把魚身鋪平，斜著下刀，片出菱形的肉，不要切斷，切到緊貼魚皮地方即可。
③鱖魚放入碗中，調入適量鹽、料酒、白胡椒粉，蔥姜適量，醃漬20分鐘。然後把魚肉，魚頭均勻地裹上生粉。再抖落掉多餘的生粉。
④鍋中倒入適量小榨菜籽油，中大火燒至7成熱。將裹好生粉的魚肉放入鍋中，並不斷地把油澆在魚身上讓其迅速定型，炸到金黃色撈出備用。放入魚頭，魚嘴用筷子支撐住，固定魚嘴，用熱油不停地澆，炸制金黃色放在盤子裡擺好備用。
⑤鍋中倒入少許油，燒至2成熱，加入適量番茄醬翻炒均勻，再加入適量水，白糖、鹽、白醋煮至沸騰後，再倒入生粉水勾芡燒至濃稠，澆在炸好的鱖魚上
色香味形俱全的松鼠鱖魚就做好啦，此菜酸甜適口，香酥味美，造型逼真，尤其受婦女和兒童的喜愛！
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