坐落在高新區核心地段的新紀元海港大酒樓，近日傳出了暫停營業的消息。在這家老牌粵菜館告別背後，西安近年來已有不少中高端及老字號餐廳經歷變革。
新紀元海港大酒樓歇業
品牌名號存在15年以上
對一些偏好粵菜海鮮的消費者來說，西安新紀元海港大酒樓停業的消息有些突然。
這家坐落在西安高新二路與科技路十字的粵菜酒樓，背靠新紀元國際俱樂部，老顧客頗為不少。按一些老顧客的描述，新紀元的全程消費是：高爾夫練習場打打球，或者在健身房出出汗；到洗浴中心泡個澡；然後喝茶、去海港酒樓吃飯。
資料顯示，新紀元國際俱樂部由西安高科集團和鹹陽彩虹集團1995年成立，1997年正式營業，是高新區乃至西安最早的高尚商務會所之一。開業一段時間之後，在俱樂部東邊臨街餐飲部分推出了「新紀元海港大酒樓」。
天眼查顯示，西安新紀元國際俱樂部有限公司新紀元海港大酒樓分公司2005年7月29日成立，如此算起來,相當於「海港大酒樓」這一品牌名號至少已經存在15年以上。
「這家酒樓經營快二十年了，雖然門頭已有些老舊，菜式也是過去風格，但生意還不錯。」一位熟悉西安餐飲經營的人士稱，這裡商務宴請較多，包間預訂一直挺火爆的。
記者上周三在這家老牌酒樓看到，這裡仍開著門，但已不再接待顧客。據前臺工作人員介紹，現在不營業了，將來是否重開不太清楚，「最近每天都有許多不知情況的客人過來吃飯，開門留守就是為了給大家說明一下。」
新紀元國際俱樂部一位工作人員則表示，海港酒樓因為環保原因歇業了，公司其他業態正常營業不受影響，「酒樓儲值卡可以在洗浴、茶歇或者公司其他餐廳使用。」
當年風光一時的粵菜館
有的轉型有的已不復輝煌
二十年前，粵菜酒樓開遍全國，家家打出「生猛海鮮」的招牌，吃粵菜一時成為西安等許多北方城市的消費時尚，新紀元海港大酒樓也是在這一風潮下開起來的。
在當時，「生猛海鮮天天空運」的廣告隨處可見，許多飯店酒樓一夜間支起了大魚缸，粵菜餐廳可謂高星級酒店的標配。業內稱，港式粵菜的出現改變了北方餐飲市場以冰鮮食材為主的局面，引領了追求鮮活食材的時期，消費者也忙著來嘗一嘗「新鮮」。
西安不少老牌粵菜餐廳，當年曾風光一時，但時過境遷，伴隨消費習慣變化、新菜品逐漸崛起，都不得不面臨市場之變：最早從南二環老店名噪一時的國花酒店，近年來捲入數起貨款及合同糾紛，老闆馮國華也被列入限制高消費人員名單。威哥美食在含光門的店前些年生意火爆，即便如此也已閉店遷址。早些年大香港鮑翅酒樓、晶海鮑翅大酒樓等，在2012年前後紛紛去掉了名稱中「魚翅」含義的文字，近些年菜式逐漸向親民化轉型。
「『八項規定』可以說對高端餐飲市場形成了洗牌。」西安某購物中心餐飲負責人介紹，當年高檔餐館名字裡常有「鮑翅」或「豪門」「皇」「御」等字樣，後來基本都消失了，有的改了名字，還有的關門停業。這之後，不少粵菜館融入地方小吃、親民菜品。
這位負責人還表示，為了迎合新生代消費群，近幾年出現的一些新派粵菜，不僅裝修更為雅致和年輕化，菜品製作上也開始加入西餐、日料等手法，或融入湘菜、川菜等其他菜系元素。
記者注意到，在西安一家高檔購物中心裡，一家熱門粵菜餐廳，除了傳統廣東菜，還主推紅燒肉等大眾菜餚，以及北京烤鴨等菜品，與傳統印象裡的粵菜館大為不同。
新興商圈出現之後
對老牌餐廳客源形成分流
儘管近幾年粵菜卸下「豪門」光環，甚至其大本營——廣東地區的老字號酒家也接連傳出關門消息。不過，在美好生活文商旅研究院院長夏強看來，這不意味著粵菜式微，而是菜系界限被削弱了。
夏強認為，一家餐廳如果只賣某一菜系的菜品，容易被市場拋棄，哪怕是老牌餐廳，也要研究各種口味的新菜品去迎合顧客，「很多新餐廳難以界定屬於某一特定菜系，因為這些餐廳從菜品到特色沒有固定形式，所有做法只為吸引更多顧客，創造更多利潤。」
城市中新商圈和餐飲品牌湧現，豐富了消費選擇，對一些老牌餐飲客流亦形成分流。比較典型的例子如：國內不少老字號餐飲，曾在20世紀八九十年代深受消費者喜愛，近年來卻開始掉隊，經營遠不如後起之秀。
據商務部統計，現存的1128家中華老字號中，僅10%的企業蓬勃發展，40%的老字號勉強盈虧平衡，而近一半都是持續虧損。
還有的老牌餐廳硬體老化或面臨城市改造現實。四年前，被稱為「三秦飲食文化地標」的西安飯莊總店，因拆遷改造而停業並搬至鐘樓飯店。眼下，有著近百年歷史的中華老字號餐飲名店同盛祥鐘樓店，因店面裝修而停業。工作人員表示，預計到國慶將重新開業。
「一些老牌餐廳地處舊城區，在客流、地段和交通等方面優勢不再，對於消費者吸引力減弱。還有的自身菜品和服務競爭力方面存在不足。」一位餐飲業人士稱。
當下餐飲圈是一個比拼口碑和營銷的時代，誰能短時間聚集大量粉絲，並增強粉絲粘性，就能迅速佔領市場。與形式靈活的新派餐飲相比，傳統品牌在口碑搭建方面稍遜一籌。
「做餐飲最重要的是味道、產品、體驗，而不是過去的故事、歷史和背景。不好吃，你搞再大的名頭也沒用。」振興國際智庫理事長李志起表示。
今年以來餐飲收入下降近三成
疫情或加劇餐飲消費分級
國家統計局數據顯示，2020年1-8月，全國餐飲收入2.15萬億元，同比下降26.6%。1-7月，陝西餐飲收入下降31.6%。餐飲經營面臨疫情衝擊下的新挑戰。
常態化疫情防控下，消費者的信心恢復主要關注點在食品安全與餐廳衛生。此前，海鮮等凍肉類外包裝等檢測出病毒，為食品產業鏈下遊的餐飲企業敲響了警鐘。
面對疫情給餐飲業帶來的重創，中國烹飪協會認為，消費者對食材安全性、保鮮度要求更高了。從整體結構看，過去馬馬虎虎勉強經營的餐企或被淘汰，抗風險能力強的品牌才得以生存下來。
中國烹飪協會副會長王喜慶認為，疫情加劇了餐飲經營的兩極分化。過去一些業績健康的餐飲品牌，在近幾個月恢復很快；也有一些與市場需求脫節、缺乏品牌號召力的餐飲店，因為資金流緊張而日子過得很難，「房租、人員工資、成本被稱為餐飲經營的三座大山。在未來一段時期，如何通過精算和大數據運用，將這三座大山壓力卸下來非常關鍵。」
審視疫情發生後經濟環境、市場和消費者心態的變化，夏強認為，餐飲消費中的分級正在加劇。這是由於消費者比過去更為謹慎，延緩決策部分非必要開支，而在必須開支上，更願意選擇穩妥、信賴度更強、性價比更高的商品與服務。因此，究竟是放下身段、貼近大眾消費；抑或是尋求服務升級，突出精品化、特色化，餐飲經營者需要擺正自己的位置。
編輯：鍾瑩