新冠肺炎疫情暴發之初，蒙古國決定捐贈3萬隻羊，支持中國抗疫。在中蒙雙方緊密合作下，經過大半年的精心籌備，3萬隻捐贈羊於10月起開始分批入境。
10月22日，中國開始接收蒙古國贈送的3萬隻羊 資料圖/新華社
今年11月下旬，3萬隻羊作為抗疫物資交付給湖北進行分配，而湖北則將其中一半分給了各省市援鄂醫療隊員。目前，各地已陸續收到了由湖北發來的新鮮羊肉。
11月13日，加工好的羊肉運往武漢 資料圖/人民日報
不少醫務人員已經率先嘗鮮了，而網友們也在想像中垂涎欲滴：紅燒羊肉煲、 孜然烤羊排、羊肉燜飯、蔥爆羊肉、烤羊肉串、羊肉泡饃、清燉羊肉湯……
中山一院的援鄂醫療隊隊員們正在享用羊肉 圖/蔡新潔
說起來，我國作為美食大國，對羊肉的消費和烹飪也有上千年的歷史。時值冬日，正好又是吃羊肉的好時候，今天就讓我們聊聊吃肉那些事。
問：多愛吃羊肉
中國人吃羊肉的歷史極長，按汪曾祺先生的說法是，「和這個民族的歷史同樣久遠」。不過，在歷史長河中，小缸以為最愛吃羊的還是我的本尊——司馬光生活的宋代。
宋真宗時御廚每天宰羊350隻，仁宗時宰280隻，英宗時減少到40隻，到神宗時雖然引進豬肉消費，但御廚一年消耗羊肉43萬4463斤4兩，而豬肉只用掉4131斤。
宋神宗時御廚消耗的豬肉還沒羊肉的零頭多 圖/視覺中國
宋代官員的俸祿中還有「食料羊」一項。地方官最少每人每月2隻，多者達10隻。趕上官員或親屬過世的，也會收到3隻到50隻不等的羊。
上行下效，從官員到民間，羊肉成為了宋朝餐桌的頭等肉食。著名吃貨蘇東坡就曾說：「平生嗜羊炙，識味肯輕飽。」所到之處，他首先關心的是當地有沒有羊肉。
蘇東坡在陝西寶雞縣等地發現，「秦烹惟羊羹」，「野闊牛羊同雁鶩」。謫黃州時，他發現當地「羊肉如北方，豬、牛、麞、鹿如土，魚、蟹不論錢」。
著名吃貨蘇東坡留下不少與吃羊有關的故事 資料圖
當蘇東坡下放到惠州時，想吃羊卻又不敢與當地權貴爭搶，最後弄了一些羊骨頭回去烤熟了解饞：
「惠州市井寥落，然猶日殺一羊，不敢與仕者爭買，時囑屠者買其脊骨耳。骨間亦有微肉，熟煑熱漉出，不乘熱出，則抱水不幹。漬酒中，點薄鹽炙微燋食之。」
在骨頭間挑肉吃的，想來也是窘迫，不過他卻因此開創了如今我們稱為「羊蠍子」的新吃法。
羊骨頭間挑肉吃，這是真愛了 圖/視覺中國
蘇東坡愛吃羊肉還影響了身邊的人，他的朋友韓宗儒也愛吃，但買不起。當時蘇東坡的字已經有了名氣，韓宗儒就把蘇東坡寫給他的信送人，以字換肉，一次就換了十幾斤羊肉。
自從發現了這個好辦法，韓宗儒不斷給蘇東坡寫信，讓他回信。後來黃庭堅知道了，就拿蘇東坡開玩笑：「東晉的時候王羲之用字和道士換鵝，現在你的字被人拿去換羊肉了。」
求蘇東坡手跡換肉 圖/視覺中國
學：羊肉這樣吃
既然說到羊的新吃法，那不得不扒扒菜譜，學幾招了。
羊類的食物種類繁多，最簡單粗暴的做法就是做湯，頭、舌、腿、肚子、骨頭，全身上下基本上都可以拿來做湯，或者直接當一道菜。
羊的全身上下都可以拿來做菜 圖/視覺中國
更加細緻的做法是把羊肉做成餅，《唐語林》記載了一種叫「古樓子」的食物，就是一種非常大的餅，餅的實體由羊肉構成，內部放了各種各樣的醬汁。
《武林舊事·高宗幸張府節次略》中記敘了清河郡王張俊招待宋高宗的故事，羊自然是菜單的重要組成部分：羊頭菜羹、燒羊頭、羊舌託胎羹、鋪羊粉飯、燒羊、斬羊、羊舌籤等。
其中，羊舌籤是把羊舌頭切成極小塊，熬成肉粥，用雞蛋做卷，包裹碎肉，味道香甜可口，寓意能言善辯；
羊舌託胎羹則是用羊舌二枚、羊皮二塊、羊腎四枚，再加上蘑菇、糟姜做羹，食用肉湯，有補中益氣的效用。
張俊招待宋高宗的部分菜譜 資料圖
還有一道極為少見的菜，叫「渾羊歿忽」，《太平廣記》中記載了詳細的做法：
準備一隻鵝，去掉毛和五臟，洗乾淨後，在肚子裡填上肉和糯米飯，輔以各種調料。再抓一隻羊，剝皮去毛，取出臟腑，把鵝縫入羊肚中在火上烤。等羊肉熟了，把羊扔了，只吃鵝。
冬日必吃美食——涮羊肉 圖/視覺中國
如今，特別是冬天，最有名的還是涮羊肉。可究竟是為何要將羊肉切成片涮到鍋裡去的？歷史眾說紛紜，比較流行的一種傳說是：
元世祖忽必烈在一次戰鬥前遇到敵軍突襲，本來準備做燉羊肉的廚子，沒有時間徹底把羊肉煮熟，情急之下把羊肉切成薄片，放在鍋裡急涮急撈，味道也還很鮮美。
忽必烈吃過這薄片羊肉後凱旋，「涮羊肉」從此流傳下來。
歷史傳說真偽難辨，可以確定的是涮羊肉在清朝已經廣為傳播。嘉慶元年（1796年），乾隆最後一次辦千叟宴，主要菜品就是羊肉涮鍋，共用了1950個火鍋。
涮羊肉在清朝已經廣為傳播 圖/視覺中國
看：豬肉的逆襲
雖然乾隆請大家吃涮羊肉，並不意味著當時的主流就是吃羊肉了。
實際上，豬肉已經逆襲成功。乾隆四十九年（1784年），除夕大宴上僅乾隆皇帝的一桌御膳就用去家豬肉65斤，相比之下羊肉只用了20斤。
豬肉是老百姓的主要肉食 圖/視覺中國
更早一點，在宋代，雖然羊肉在皇室和士大夫間很受歡迎，但在普通老百姓那裡，豬肉卻是主要肉食。張俊招待宋高宗時，高宗的菜譜中應有盡有，唯獨沒有豬肉，而隨從禁衛的食譜中卻有豬肉三千斤。
《東京夢華錄》記載，每天有上萬頭豬被販子們從四鄉收購送入東京，無數的豬肉攤販，無數的屠戶宰殺這些豬，給普通百姓的餐桌上送去肉食。
可是，面對老百姓愛吃的豬肉，蘇東坡又開麥發言了：「富家不肯吃，貧家不解煮。」這位口嫌體正直的美食家，一邊說著不肯吃、不會煮，一邊想法子改良了烹飪豬肉的方法。
東坡肉，豬肉的一種烹飪方法 圖/視覺中國
蘇東坡在杭州任上時，因為治理西湖，要解決百姓的吃飯問題，發明了小火慢燉的方塊肥肉，以紅糖、料酒、姜蔥等為輔，將豬肉做得肥而不膩、軟而不爛，這就是流傳到今天的「東坡肉」。
到了明代初期永樂年間，御膳菜單中就明確記載需用食材包括羊肉5斤和豬肉6斤。雖然只有一斤之差，但和宋代相比，曾經被打入冷宮的豬肉終於成功解凍，並登堂入室了。
被打入冷宮的豬肉終於成功解凍 圖/視覺中國
不僅如此，明代後期光祿寺留下的宮廷歲用牲口數中也表明年用18900口豬、10750頭羊，此時的豬肉已大有超越羊肉之勢。時至清代，「豬強羊弱」的現象更是隨處可見。
直至今日，豬肉已經逆襲成功，牢牢佔據了中國人的餐桌。去年，我國豬肉的年產量已經接近羊肉的十倍，地位無可撼動。
參考資料：
曾雄生，《從蘇軾看宋代羊肉的生產與消費：「臥沙細肋」考》
李治國，《羊肉的饕餮史：羊蠍子之父蘇東坡》
葛凱迪，《餐桌上的豬肉:羊肉曾是中國主流肉食 明代豬肉逆襲》
唐元鵬，《三千年吃肉史：羊肉才是漢族最貴族的食物》
那日蘇，《冬天最好吃的涮羊肉，究竟是誰發明的？》
惠媛，《唐代北方羊肉飲食探微》
來源 | 羊城晚報、金羊網、羊城派
文字 | 羊城晚報全媒體記者 魏禮園
編輯 | 木言
校對 | 趙丹丹
審核 | 岑傑昌
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