丨本文由小陳茶事原創
丨首發於企鵝號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
五味裡，包含「酸」的存在。
深秋的紅柚中，剝出晶瑩剔透的果肉。
柑橘類濃鬱的果香微甜中，帶著小兒女般清新婉約的酸。
蘸調料必備的陳醋，酸得渾樸綿柔，透骨透心。
久釀後的醋，醇和軒昂。
有層次，有格調。
如若以人物具象化，恰到好處的酸，不像鳳辣子城府極深的尖酸。
而是如林黛玉那般，是似蹙非蹙淚光點點的嬌酸，酸得讓人心動，我見猶憐。
最近，有新茶友私信問，「茶葉聞起來有酸味正常嗎？」
當然不。
對大多數的茶葉而言，酸味都在扮演著大反派的角色。
茶友不解，為什麼他們當地有許多開店的茶掌柜，都說老白茶存久會有梅子味呢？
提到白茶的「梅子味」，村姑陳已經寫過不下數十篇的文章，揭穿它的真面目。
所謂的老白茶「梅子味」是稀罕香型，實際是茶界經典謠言。
真相是存壞變質的白茶，才會發酸味！
《2》
經霜後，大白菜又上熱搜了。
霜打後的蘿蔔、白菜，滋味更清甜。
過去的北方舊俗裡，深秋之際少不了囤冬菜，以渡過漫漫長冬。
趁著天氣冷，氣溫低。
還可以將白菜們醃製起來，靜待時光和乳酸菌的發酵，釀成滋味雋永，別開生面的泡菜。
由大白菜變身為酸爽的泡菜，中間要經歷一道發酵的環境。
畢竟，除了植物DNA裡自帶酸味屬性的楊梅、西梅、檸檬、酸漿草等等以外。
蘿蔔白菜青瓜等要想變身出酸味，只有經過高溫高溼的條件發酵，才會生成。
茶葉的發酸，與之異曲同工。
歸納起來，茶葉會有酸味的原因，一言以蔽之是茶葉加工或保存中含水量過高。
在高溫高溼的影響下發酵過頭，誘發了酸敗作用。
於是，各式酸溜溜的酸味，出現在本應活甘清香，鮮香醇爽的茶葉裡。
如那朵名喚「抓破美人臉」的茶花。
潔白的山茶花中，出現了點點斑痕，清麗不再。
一下子，就從陽春白雪，跌落到塵埃。
《3》
對輕微發酵的白茶而言，發出酸味是一場噩夢。
因為白茶的工藝簡單，要領就是去水，溫和的將茶葉做幹。
乾燥的茶，含水量極低，才經得起長時間保存。
按白茶國家標準的規定，合格的白茶成品，含水量不得超過8.5%。
而現實制茶加工中，負責任的制茶師傅，為了讓自己做出來的作品，能夠被大家妥當的保存六、七年，上十年，以及更久的時間也不易受潮。
會將含水量控制得更低，利於將一款白茶長久的保存下去。
像是南平舊俗裡，家家戶戶都會曬的筍乾和菜乾，定要曬得極幹極幹。
摸上去沒有一絲水分，再密封收起來。
而有的人家，為了進一步乾燥去水，還會加入煙燻。
這一下，又獲得了別開生面的風味。
存放了一段時間後，再次打開這些筍乾。
如果發現煙燻味淡了，飄出酸味來。
大家這會兒的共識，必然是這包筍乾存壞了，不能吃。
對於貯存乾燥蔬菜（筍乾、豆角幹、梅菜乾、蘿蔔乾），大家都知道要密封，要乾燥。
既不能進水，更不能發酸。
否則，發出酸味就意味著是壞了。
這層簡單道理，老嫗能解，而偏偏很多茶圈人士不願意相信。
聞到一款發出酸味的白茶，轉而按上「梅子酸」、「梅子香」等美化名目。
甚至於，一度在茶圈裡打造出「梅子香老白茶」的流量名詞。
這背後完全是現實心理因素在作怪了。
《4》
舉一個例子。
這幾年白茶火了後，很多茶商跟風進市。
原本賣鐵觀音的，賣普洱的，賣綠茶的等等，他們中有人存了一批老白茶。
但這個人，之前對白茶完全不了解。
同時又不能做到與時俱進，不斷學習。
不懂得白茶儲存的要點，沒有三層包裝，沒有避光密封，倉庫沒有墊高十公分，沒有離牆離地。
總之，這種沒有按照標準方式儲存的白茶，存著存著就變味了。
畢竟將一款白茶存成老茶的三五年光景裡，要經歷幾千個日與夜。
一年三百六十日，風刀霜劍嚴相逼。
漫長的時間裡，天氣會迎來下雨、下雪、高溫、霜凍、會有颱風冰雹等等。
氣溫或冷或熱，溼度或高或低。
多般變化的天氣，會給白茶的保存帶來考驗。
此時，如果是按標準方式保存的白茶，它像是套在堅不可摧的盔甲內，當然輕易不會有事。
而沒有按三層包裝密封保存，存茶細節沒有做到位的白茶。
像是寒風冷雨天氣裡，沒有棉衣禦寒，沒有片瓦遮頭的人，難逃傷害。
原本上，一整箱白茶聞起來絲毫沒有酸味，而是以花香毫香為主。
但存著存著，毫香花香削弱不見。
而像酸味般的氣味日益明顯，聞起來帶著酸味，喝起來帶有巧克力味。
並且再發酸嚴重一些，甚至會有輕輕的酒味。
看到這樣的茶，此時，他們的心裡是煩躁崩潰的。
辛苦存茶多年，付出了這麼多人力物力，全部成為竹籃打水。
滿以為到最後，可以收穫一箱好茶。
但沒想到，卻是酸氣濃重，酸不可聞。
這種情景，教他如何肯承認這批茶是存壞了？
由趨利避害看，必然不願意接受現實，而是很快的找到了另外的出路：
「親身經歷告訴你，老白茶存久了就是酸酸的味道。」
「這種酸味是老白茶的特色，是梅子酸。」
「老白茶就是有酸梅味的，老白茶就是梅子香。」
……
久而久之，「梅子味老白茶」終於打響了名氣。
對很多因做茶不專業，存茶不規範的茶農、茶商而言，「梅子味」是天然的偽裝計策。
能避免因白茶存壞報廢，做成虧本生意。
同時，轉成了「老白茶聞起來有梅子味是好事」 等歪理的堅實簇擁者。
這些說到底，都是為了一個利字。
《5》
梅子香也好，梅子味也罷，它們都不是老白茶的裡稀罕香型。
甚至於，它們的真身不能歸入為茶香，而是種怪味。
因為存出酸味的老白茶，是存壞變質的產物。
若不信，可以憑含水量來說話。
請那些宣揚「老白茶有稀罕梅子香」的茶掌柜，亮出自家茶葉的含水量檢測報告。
若是不能符合國標的幹度規定。
那麼，無需再為這酸溜溜的梅子味，多費口舌。
美化上再多的概念，也是徒勞無益。
事實勝於雄辯。
真相，始終有大白的時刻！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章！