大家好，我是西點小萌新！今天給大家帶來的是烘焙中比較常見的失敗原因，可能有些朋友覺得烘焙比較麻煩，的確烘焙確實沒有那麼簡單，雖然有難的但是大部分學會了之後還是比較容易上手的，烘焙難在操作的細節上和原材料配方之間的佔比。
舉個例子來講：有些餅乾中本應該只使用蛋黃的，可是卻使用了整個雞蛋，那麼就會導致本來應該酥香的餅乾，但是因為蛋白的加入變得有些乾脆
下面就讓我們來學習一下那些失敗的原因和改進的方法吧！
1.問：為什麼烘焙中蛋糕顏色發棕，顏色比較重？
答：裡面含糖量過高，或者烤箱上火太重或者放在烤箱上層的位置烘烤
解決方法：應該看一下配方中糖量是否合理，如果合理就把上火降低10度放在烤箱下層烘烤
2.問：為什麼烘焙中蛋糕膨脹不起來？
答：蛋白打發不足，或蛋白盆和蛋黃盆融合不均勻，操作手法問題以及拌均勻後沒有及時送入烤箱
解決方法：應該把冷藏後的蛋白打至中性偏硬和蛋黃盆的狀態基本一致，然後分三次翻拌均勻，翻拌均勻後倒入模具中輕震之後立馬送入烤箱，烘烤中途不要開烤箱
3.問：為什麼蛋糕烘烤出來質地發乾？
答：烘烤時間過久，或者配方中水份物質不足
解決方法：應該調整好烘烤的溫度或者縮短5~8分鐘烘烤的時間，或者配方中加一些牛奶或者水，因為每種麵粉的吸水量都不是固定的，這根存放時間和出產地有關係，一般吸水量是抹茶粉大於可可粉大於其他麵粉
4.問：為什麼蛋糕從烤箱中取出來粘手？
答：烘烤的時間太短
解決方法：應該延長5分鐘左右烘烤的時間，如果是冷卻放置之後變得有些粘手則不用擔心，戚風蛋糕比較容易吸收空氣中的水分，在不潮溼的地方自然風乾即可
5.問：為什麼蛋糕表面開裂嚴重或者塌陷收縮
答：因為蛋白打發過度，或者蛋糕糊裝得太滿，塌陷和收縮的原因可能是攪拌出了麵筋或者配方中柔性材料不足麵粉用量太多
解決方法：應該把蛋白打發至中性偏溼或者中性偏硬的狀態，模具裝至七八分滿即可，篩入麵粉攪拌時應該用蛋抽畫Z字形攪拌至不見乾粉即可，不能畫圓攪拌圈數太多導致麵粉起筋性
6.問：為什麼蛋糕出爐後切開會有布丁層？
答：烘烤的時間不夠或者溫度過高，配方中材料成分不夠
解決方法：應該再加5~10分鐘烘烤時間，確定雞蛋的個數因為雞蛋有大有小
下面帶大家了解一下烘焙中基本材料：
乾性材料：麵粉、奶粉、糖、鹽、泡打粉、酵母
溼性材料：牛奶、水、雞蛋、蜂蜜、糖漿
柔性材料：蛋黃、黃油、色拉油
韌性材料：麵粉、奶粉、蛋白
總的來說烘焙中柔性材料過多會變得柔軟，相反韌性材料過多會變得幹硬，所以每款產品都有相對的特色，配方中佔比一定要精準到克，一個配方的好壞取決於柔性和韌性材料之間的中和，雖然同一個產品有很多不同的配方但是整體的框架還是沒有變的，正確的配方正確的操作手法才能做出完整沒有瑕疵的作品
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