芝士夾心毛毛蟲甜麵包
By 怡 柔.為
水合法也算是夏天做麵包的必殺技，天熱打面很無負擔。這個配方做的是一個湯種的基礎麵包做法結合水合法做的一個經典毛毛蟲甜麵包，此配方也可以做成吐司或者其他各種麵包。【450克的吐司盒，平頂總麵團量是490g，山峰總麵團量是510g】 這是一個含液體非常大的湯種，室溫放三天依然很軟，有廚師機的可能還好，手揉的廚友建議適當預留20-30克左右水。 【配方中的主麵團用的115克清水，如果想換成牛奶的注意了，牛奶含水量是90%，所以如果115克清水全部換成牛奶，那牛奶的量應該是127克】 雖然這是一個食譜，但是過程主要講解發酵等，非常適合新手，如果第一次操作不好，可以找找是不是那個地方沒有掌握好，因為同一個配方不同的人做出來的效果是完全不同的，這個配方是我自己嘗試過很好才分享出來的。個人覺得做的好的話，是一款不但柔軟，而且口感很好的基礎麵包. 現在天氣也是逐漸熱起來，大家在做麵包的時候也要檢查自己的酵母有沒有過期，有沒有失效等。麵粉有沒有到期呀，同時麵粉的蛋白質也會隨著麵粉保質期一點點的降低，所以除了狀態要好食材的新鮮度也是很關鍵的。
原料：高筋麵粉、低筋麵粉、奶粉、清水、全蛋液、白砂糖、耐高糖酵母、食鹽、黃油、芝士碎、清水、高筋麵粉、玉米油或黃油、清水、白砂糖、低筋麵粉、蛋黃。
做法步驟：
第1步、#先準備湯種部分# 用一個小鍋把湯種的液體加熱到60度左右，然後放湯種用高筋麵粉小火熬成稀麵糊晾涼備用。【注意千萬別熬過了，熬成圖上的稀麵糊即可】
第2步、湯種熬好後，稱出115克湯種備用，多餘的就不要了。【多餘的湯種可以扔掉也可以冰箱冷藏下次用，建議三天內用完】
第3步、湯種+主麵團內的（高筋麵粉、低筋麵粉、奶粉、砂糖、清水、蛋液）一起混合成團，成團即可，不用揉。【註：手揉麵團的和麵粉吸水率低的建議預留20-30克水】
第4步、蓋上兩層厚保鮮膜放冰箱冷藏一夜，最長可以冷藏兩天。【冷藏就是放雞蛋的那一層，不是冰凍】
第5步、這個是兩天後的，因為有點忙就冷藏了兩天，這個水合法最短半小時-1小時，最長2天，看自己時間安排就行。
第6步、黃油、酵母、食鹽稱好備用。【因為整個打面的過程麵團的溫度不可以超過28度，最佳溫度是26攝氏度，所以我有提前把這個打麵缸和打面鉤冰凍了20分鐘】
第7步、麵團加入酵母低速轉高速打面，注意要隨時檢查麵團的溫度，如果麵團有升溫就停止打面。
第8步、我是每打幾分鐘就檢查一次，整個過程我有兩次是麵團有升溫表現， 所以我就連同麵缸和打面鉤一起蓋上蓋子放冰箱冰凍層（放雪糕的那一層）冰凍10分後繼續打幾分鐘。【如果是手揉麵包的廚友一定要注意，人的體溫是36°，所以如果麵團有升溫表現一樣可以保鮮膜包住冷凍10分鐘後再揉。如果麵團溫度太高酵母就會工作，麵團也會越揉越溼，就更難出膜。而且成品組織也會粗糙，所以夏天手揉麵包的可以多摔少揉避免手溫提高了面溫】
第9步、麵團打到擴展階段加入黃油和食鹽【擴展階段就是手可拉出一張較厚的薄膜，但薄膜破洞邊緣呈小鋸齒狀】】
第10步、繼續打發到擴展延伸階段就是打發到10分。手可拉出較薄的膜，手套膜破洞邊沿呈光滑狀就可以了。【註：出膜後就不能再打了，再打就要打斷麵筋組織】
第11步、打好的麵團簡單歸攏歸攏準備第一次發酵【PS：做麵包除了出手套膜外發酵也是非常重要，發酵不好，就算出再美的手套膜成品也是一樣組織粗糙口感差】
第12步、第一次發酵的溫度是28度左右，溼度是75%。所以有發酵箱的可以放發酵箱發酵，如果沒有發酵箱的看氣候放室溫發酵。我這裡現在的溫度剛好，所以我就上面蓋兩層加厚溼毛巾再加一個蓋子放的室溫發酵【如果夏天溫度太高可以發酵缸下面坐一盆涼水發酵，因為第一次發酵的溫度太高同樣影響成品組織的好壞】
第13步、因為麵團的含水量很大，如果麵團呈癱軟狀，發酵到40-60分鐘左右可以做一次「翻面」來強化麵團的麵筋。【沒有麵團翻面的圖，我就用桌布示範一次】
第14步、其實就是三折，可以做一個三折，也可以做兩個三折【看的懂會操作的可以操作一次或者兩次，看不懂不會操作可以不操作直接發酵到底】
第15步、翻面完成後光滑面朝上，麵團繼續發酵到充分為止。【翻面主要有增彈性以及增加麵團含氧量，有氧麵團的反應能量是無氧麵團的十幾倍，當然翻不翻面如何翻面按實際情況操作，我這裡也只是做一個示範】
第16步、如果溫度剛好，第一次發酵溫度差不多是一個鐘左右，發酵到兩倍大用手指蘸一點乾麵粉在麵團中戳一個小孔，小孔邊沿不回縮不塌陷就是發酵好了，當然具體發酵時長請按實際環境溫度而定。【切記千萬不要發酵過度，發酵過度的話這個麵團就只能做種面使用了】
第17步、發酵好後取出排氣，我習慣就是用手拍打排氣。【發好的麵團切記不可以用揉面排氣，要不會破壞麵筋組織】
第18步、排完氣後平均分割成六等份滾圓備用【光滑面朝上】
第19步、分割完後蓋保鮮膜或蓋子醒面20分鐘【這次醒面也是很重要的，通過醒面過程，麵團中在外力作用下被扭曲及破壞的網狀結構得到了重塑，麵團中的蛋白質重新恢復了應有的空間構形，得到了很好的舒展，醒過面會更加地筋道(有嚼勁)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑】
第20步、醒面完成後，取一個麵團輕柔的擀長，不可蠻力操作，會擀斷麵筋，擀麵的前後左右儘量做到厚薄一致，面片四周的大氣泡可用手拍打排氣。
第21步、擀平後，再反面平鋪【因為我們滾圓的時候是切口朝下，光滑面朝上，所以我們擀的那一面也是光滑面，現在要整形，折口就要是之前的切口粗糙面朝上】
第22步、面片兩側朝裡對稱對摺（如圖）
第23步、中間再鋪上適量芝士碎，沒有的可不用鋪，直接跳過這一步驟。
第24步、繼續兩側朝內對稱對摺封口捏緊。
第25步、按以上操作依次做完所有的麵包胚製作。【毛毛蟲麵包我只做了四條，另外兩條做了兩個老麵包，你隨意】
第26步、最終發酵的溫度是38度左右，溼度是85%以上，所以我放烤箱恆溫發酵，烤箱裡放了兩碗熱水【這個時候建議大家備一個溫溼度計，隨時觀察烤箱內溫溼度，因為有些烤箱恆溫發酵溫度會偏高，所以這個時候你要注意及時關閉發酵功能，如果放熱水發酵溼度達不到也可以買一個小型加溼器放烤箱加溼】
第27步、發酵的時候我們開始做泡芙醬，泡芙醬用（清水、玉米油、白砂糖、低粉用小鍋小火加熱至粘稠狀備用)注意看圖，如果狀態不對建議從來。
第28步、泡芙麵糊做完後稍微冷卻一會後加入整顆蛋黃。
第29步、做好的泡芙醬整個的狀態是粘稠順滑無顆粒就對了，做好的泡芙醬裝裱花袋內備用【如果狀態不對建議從來或表面不擠泡芙醬】
第30步、最終發酵速度會比第一次的快，所以當麵包胚發酵到1.7倍大的時候就要及時取出麵包胚。同時烤箱上下火180度預熱10分鐘。麵包胚表面刷一層薄蛋液後擠上泡芙醬【這一步我好想忘記拍圖了...汗，自行腦補一下吧，下次寫食譜時補上最終發酵好的狀態。注意不要發酵到2倍大，因為你烤箱還需預熱10分鐘，所以1.7倍大就可以取出裝飾表面】
第31步、我的烤箱是40L，底火偏高，所以我是下火140度，上火180度，烤箱中層，烘烤了20分鐘，因為每個人烤箱溫差不同，烘烤時間和溫度可按自己烤箱脾氣設置【烤熟後取出立馬刷蜂蜜水、融化的黃油、熟玉米油都可以，刷完放烤架晾涼後保鮮袋密封起來。麵包烤熟就取出，不要在烤箱內燜爐，麵包過度烘烤水分流失大，成品表皮會很乾硬】
第32步、因為我一共是分割了六個麵團所以另外兩個我做了老麵包整形。用的10L小烤箱單獨烘烤 。【#老麵包整形法# 完成上面長條整形後的麵團蓋保鮮膜繼續醒面15分鐘，醒面完成後取出一根長條麵團用手再次搓長一些，然後麵團兩頭反方向搓，讓麵團擰上勁，最後兩接頭一合併，麵團很自然的纏成一個四節麻花】
第33步、擰好的麻花，捏緊尾巴對摺從麻花頭的扣眼扣上即可（如圖）
第34步、整形完的老麵包就是這樣子的，可以放入容器進行最終發酵了。
第35步、當麵包胚發酵到1.7倍大的時候就要及時取出麵包胚刷蛋液。同時烤箱上下火140度預熱10分鐘【同樣是沒有拍到最終發酵好的圖...自行腦補一下吧，下次補上】
第36步、送入烤箱最終後的溫度是上下火130度20分鐘，120度15分鐘，因為10L烤箱空間太小，溫度高的話麵包會頂著發熱管所以小烤箱的溫度比大烤箱溫度低時間長。當然如果做成小麵包可能會好很多，因為低溫長時烘焙水分流失大。麵包烤熟後立馬取出刷油晾涼【這個是老麵包的組織，撕面細膩蓬鬆，中間是融化的芝士】
第37步、稍微晾涼後暴力撕開，很拉絲吧。這個湯種的含水量非常大，所以如果每一步都做好後的成品出爐就已經很軟，晾涼後密封放室溫第二天的狀態也一點都不會變幹硬，跟出爐時一樣柔軟。【切記麵包的保存方式是密封后放室溫或冰凍（凍雪糕的那一層）保存，不可冷藏保存，冷藏只會加速麵包老化】
小貼士：
我的過程和步驟非常多，也分的很細，一篇理論結合實踐的食譜，比較適合新手，食譜寫得比較粗糙，如果喜歡可以研究後做一次試試，麵包只會越做越好，做完記得交作業哦。
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