2008年6月14日，金華酒釀造技藝與五糧液一起被國務院批准為第二批國家級非物質文化遺產。眾所周知，曲是酒的靈魂。金華酒的釀造技藝中，一個很重要的組成部分就是「曲」的製造。紹興酒是全麥曲發酵釀製，而金華酒是紅、白曲雙曲複式發酵釀製。（紅曲即米曲，白曲即麥曲也稱白蓼曲）金華酒在歷史上能勝過紹興酒，引領風尚數百年，與其獨特的釀酒技藝，尤其是充滿古風遺韻的制曲技術密切相關。
唐代中葉，紅曲在福建問世。隨之福建地區的紅麯酒逐漸取代早期的白麯酒成為黃酒的主流，紅曲也很快傳入金華。因其糖化力、酒精發酵力勝過白曲，且酒液色、味襲人，酒力持久，更為酒人所青睞。不久，金華人創造性地進行了紅、白曲兼用的釀酒實踐，創製成了既有白曲（白蓼曲）酒的鮮和香，又有紅曲（米 曲）酒色香和味美的「金華酒」。很快，作為白麯酒為代表的金華酒開始走向全國。究其原因，就在於金華酒釀造技藝的獨特性。這當中，最突出的一是以蓼草汁和白曲的造曲法，二是兼採紅曲的用曲法，加上成熟的後期釀製工藝，使金華酒既充分發揮了白麯酒的鮮香，又具有紅麯酒的色味。也正因為始終保持了自身的特色，金華酒的釀造技藝在我國黃酒發展史上有著獨特的地位和文化價值。
業內和史學界專家認為，今天的「金華酒」工藝，是我國古法白曲釀酒和當時新興的紅曲釀酒過渡型工藝的遺存，也是古代紅、白曲聯合使用的一種優選技術的傳承，在世界釀造史上具有裡程碑的深遠影響。
金華人自古就有釀造土酒的傳統，土酒用大曲釀造，大曲為了區別紅曲所以叫白曲。釀造土酒的大曲原料是麥麩加一種叫紅蓼的野生草本植 物，金華人叫蓼草。每當麥收季節，溪邊水塘邊的溼地上長滿紅杆、小葉並含苞白花的蓼草，正是採割蓼草的時候，這時候，要做酒的人家和作坊，總是會全家出動，甚至僱工搶採。因為一旦蓼草花全開了，就錯過了最好的時節，採來的蓼草就很難做出好的酒麴。而且採割蓼草時還要注意不要把大樹蓼（葉大杆粗）混採進來，因為這也會影響做好曲。
曲製作是一個相當煩瑣的過程，首先要把採集來的蓼草，在清水中洗淨根部的泥沙，剔除雜質，回家浸泡在裝滿水的小缸中，約經月餘，蓼草腐爛的只剩下絲絲縷縷的老筋，水中衍生了許許多多細如毛髮的微生物，發出奇臭無比的氣味，這是蓼草發酵完成的信號。於是在清洗潔淨的地坪或門板上，鋪上大約 15% 的大 麥和 85% 的小麥麥麩，將缸中的雜質撈去不用，用勺子將缸中的 蓼草水與麥麩充分拌勻；水分掌握手握能成團，鬆手團能散，然 後用人在上面反覆踩踏，翻拌，這也叫「踏曲」。踏曲是一項非常辛苦的活，大熱天要在38℃—40℃的高溫的曲房裡不停地踩踏， 工人們光了膀子，甚至一絲不掛，揮汗如雨，踏透後將酒麴堆成 堆，用乾淨的薄膜蓋上壓實發酵。約3天左右揭去薄膜將發燙的酒麴扒開，冷卻後用小木板在豆腐匣裡把曲粉反覆壓實，然後「切曲」。把豆腐匣中的曲坯切成15公分見方，厚約 5公分的方塊， 最後「包曲」。用粗草紙把切好的曲坯包好，小心翼翼地一塊一塊擱在曲房裡的架子或擱板上，這時曲坯的製作算是告一段落。但如果你以為酒麴製作已大功告成，那你就太低估酒麴製作的雜性和難度了。
當曲坯製作完成後，放進曲房包好、擱好， 就讓其在自然條件下慢慢起化學反應，這也是制曲的關鍵環節。因為曲坯在發酵過程中溫度變化對酒麴的影響非常重要，必須通宵巡視，時刻觀察曲坯的變化，稍有疏忽就會燒壞或僵掉曲坯中的酵母菌，使其失去活力，導致一年的心血付之流水。而且這種變化 往往在瞬間即逝的一念之間，故行內歷來戲稱；「殺豬、做曲無好手。」因此，每到這個時候，做曲師傅就格外小心，時刻關注曲坯的變化，及時做好曲房的「大通」和「小通」。大通，即為了調節曲坯的溫度，把原本疊放好的曲坯拆開重新擱放，保證讓每層之間有一定的空隙通風；再過幾天，視溫度變化再在「大通」 的基礎上，橫豎交錯做一次「小通」擱放，讓通風更暢。等上20 來天，曲坯上長滿了紅色綠色的黴斑，這時就要搬到太陽底下暴 曬了，一直曬到用手能把大曲捏碎，白曲就大功告成了。
金華酒麴的燦爛歷史是幾代金華酒制曲工匠們的智慧結晶。如今，像丁予新、施小妹、丁豐嵐、傅延福這些金華酒的制曲大師，非常值得珍惜。願他們那一身出神入化的制曲技藝世代生輝， 永遠發光。
【來源：浙報融媒體】
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