來源：盤古智庫
盤古智庫
日本產業經濟動態
（2019年第14期）
福岡市立中小學「給食」：日本學校配餐細節一窺
盤古智庫東北亞研究中心
盤古智庫高級研究員、東北亞研究中心副主任李玲飛
撰寫
明治年間，日本山形縣鶴岡市大督寺借出客殿，充當私立忠愛小學的校舍。同時，為了接濟前來就學的貧困子弟，寺中僧人利用化緣所得製作便當，從 1889 年始為學校供應午餐，日本學校「給食」（配餐）由此發祥。今天，日本 31,617 所公私立小學、初中、特殊教育學校和高中夜校，有 30,092 所實行「給食」制度，每年提供在校午餐約 190 次，實施率達到 95.2％。
最初（1889 年）學校「給食」的主食與配菜：飯糰、鹽鮭和醃菜
圖片提供：獨立行政法人日本スポーツ振興センター
130 年間，日本學校「給食」的動因從開始的救濟貧困，進化為適當的營養攝入以保持健康、培育健全的飲食習慣、合作精神、尊重生命和自然的環保理念、勤勞態度以及加深對傳統飲食文化、食品生產流通與消費常識的理解等七大目標。1954 年，這些目標以法律的形式（《學校給食法》）固定下來，據此形成包括營養基準、食材採購、配餐餐譜、調理過程、衛生管理等學校「給食」制度體系，成為日本福利與教育制度優勢特徵之一。
在聯合國兒童基金會2013年公布的報告中，日本兒童的健康狀況在發達國家中名列前茅，尤其是在保障兒童營養充足的同時又能維持極低的超重率：11 歲、13歲和15歲兒童超重率僅為 4.9％，相比之下，發達國家的數據普遍在 10％至20％之間，美國更是接近 30％。眾多學術研究以及日本政府所做的相關調查，將這一結果歸功於完善、嚴格的學校「給食」制度給學生提供的營養均衡的膳食，以及長年貫徹的健康飲食習慣。
20世紀末以來，日本政府一直在推進「 民間主動融資」模式（PrivateFinance Initiative，PFI），吸引民間資本進入基礎設施建設和公共服務等領域，以降低成本、提高效率。在學校「給食」方面，近年也出現鬆動，由過去政府全面負責「給食」流程轉向將個別服務（如調理烹飪和衛生清掃等）外包，吸引了大量民間企業進入「給食」產業。
為了從細節了解日本學校「給食」的現狀，以及民間企業進入「給食」產業的進展，下文將以西日本最大都市福岡市為例，詳細講解日本學校「給食」的制度、流程、食品安全問題以及「民間主動融資」進入學校「給食」領域的具體情況。
▍福岡市市立學校「給食」制度概況
1. 歷史
日本學校「給食」制度始於政府為援助小學貧困兒童就學採取的措施，因此在很長一段時間裡並未惠及全部小學與學生，直到昭和 25 年（1950 年），福岡等 8大都市才開始普及小學「完全給食」（即米飯或麵包加牛奶加配菜的配餐結構）。初中（昭和 48 年，1973 年）與特殊教育學校（昭和 50 年，1975 年）則更晚。目前，福岡市市立 144 所小學、69 所初中、7 所特殊教育學校共計 220 所中小學全部實行配餐「給食」制度。
2019 年 12 月 20 日福岡市中央小學「給食」。內容包括：巧克力麵包、牛奶、炸雞塊、捲心菜沙拉、義大利餃子湯
圖片提供：福岡中央小學校
2. 方式
有兩種：本校配餐室製作或「給食」中心製作並配送。小學與初中（以及特殊教育學校）的配餐方式，最大不同在於配餐地點。福岡全部市立小學均有配餐室，實行「自校調理」的方式；中學與特殊教育學校則採用統一製做，送餐入校的「給食」中心方式；中小學一貫制的學校（福岡市有 5 所初中及 2 所特殊教育學校是一貫制學校），則按小學處理，實行自校調理。有一些島上的中學以及舞鶴中學由於特殊情況，也採取自校調理的方式。而智力障礙特殊教育學校，因學生難以完成午餐的組織和具體工作，則採取配餐中心方式解決。
福岡市立能古小學的"給食"過程：「值周生」到學校給食室取餐，學生在教室用餐
圖片提供：福岡市立能古小中學校
自校調理的優勢在於安全（避免集中製作和運輸過程中的汙染）、新鮮熱乎（現做現吃）、靈活（根據課程安排合理調整開飯時間）等等，缺點是學校必須安排專門的營養師和調理師（廚師）以及購置烹飪設備，成本較高。配餐中心方式則只有成本優勢，安全方面，一旦出現食物中毒等問題，波及範圍將會很大。由此可見，小學生的食品安全得到了更加謹慎的對待。但無論是哪種方式，政府規定，作為學校主要負責人的校長，應該在學生開飯前至少 30 分鐘試吃並填寫「檢食記錄」，這樣一方面能確保學生的安全；另一方面，每天都吃配餐的給食總負責人想必會更加設身處地地看重餐食的質量與搭配。
福岡第 2「給食」中心內部
圖片提供：福岡市教育委員會
3. 體系
如下圖所示，福岡市目前的學校配餐體制主要包括四大主體：政府（福岡市教委）負責全面規劃、管理以及資金運營；但具體業務（物資採購、配送、安全檢查和配餐教育等）委託給公益機構（學校給食公社）來完成。作為最終消費者的學校和學生，全部小學和部分中學及特殊教育學校在自己學校的食堂裡完成最後的配餐過程，而其他中學和特殊教育學校，則依賴於民營的「給食」中心實現食材調理和配送。
福岡市自校調理與配餐中心兩種方式的「給食」體系
來源：福岡市教委：《福岡市教育データブック(令和元年度版)》
4. 流程
自校調理的流程主要是：首先由學校的營養師根據營養結構、學生口味偏好、衛生、設施與作業的實際情況、以及成本確定餐譜草案，交與由校長、學校相關職員代表、家長代表、學校給食公社職員和市教委職員組成的餐譜管理委員會確定最終的餐譜方案。下一步則由學校給食物資選定會（成員包括校長、學校給食公社代表和教委代表）根據食材品質、規格、價格等因素決定食材採購清單並由學校給食公社負責具體的採購、檢收工作。食材定時、定量運達學校後，調理部門（食堂）完成調理和給食。而學校的營養師和食堂職員代表則需要根據學生的就餐情況，完成給食的最後一個流程：對餐譜的評價、建議與反饋。配餐中心方式的流程與自校調理的方式差別在於，餐食的製作、配送以及餐具的回收由公司化運營的配餐中心完成。
▍「獻立」：餐譜的制定
配餐的餐譜，稱為「獻立」，依據《學校給食法》第 2 條關於學校給食的目標和福岡市基準營養量標準，全市統一制定。在確保每周有兩天以麵包為主食，另外三天以米飯為主食的基礎上，根據不同的季節、紀念日甚至學業的內容，每個月都會確定一個餐譜主題，以及該主題所要重點使用的食材和避免使用的食材。
1. 餐譜設置的基礎：營養量
學校的配餐在餐譜設置上有著很詳細和嚴格的營養含量要求。每一餐的熱量、蛋白質和脂肪含量都有精確的記載，確保平均攝取量符合福岡市中小學生基準營養量的要求。
來源：福岡市教育委員會
此外，還要以年為單位，將實際配餐中營養含量與基準營養量加以統計和對比，統計內容除平時餐譜中設置的以外，還包括食鹽、鈣、鐵、維生素 A、B1、B2、C以及食物纖維等等。根據這些統計和對比，各種有關部門會不斷地對餐譜設置進行檢討和修正，這樣的檢討和修正，每年要進行三十多次。
日本從政府到學校，都非常重視學生飲食的營養量問題，通過長期不斷地研究試驗，各個地區都形成了根據本地食材特點進行科學搭配的「給食」營養方案。這些方案對中小學生體質與健康的促進功效已經得到調查研究的證實。根據日本體育振興中心中小學生飲食狀況等調查委員會最近一次全國性調查結果，學生在校期間通過「給食」所攝取的營養量，除食鹽（鈉）以外，都高於其他時間和方式，而且，相對於「給食」，非在校期間的飲食往往在能量、蛋白質和脂肪的攝取上處於兩個極端狀態，或者攝取過量，或者攝取不足，營養攝入不如「給食」均衡。
2. 餐譜設置的思路：花樣搭配
除了每周兩天麵包三天米飯的固定主食搭配以及雷打不動的牛奶之外，餐譜的設置講究各種花樣：
做法講究日式、西式和中式混搭，避免單調。比如上圖中 1 月 30 日中的麵包、燒麥、中式玉米湯的組合。
鄉土料理、世界料理與「行事食」的主題變換。鄉土料理的特徵之一是優先使用本地特產的食材，所謂「地產地消」；二是僅使用應季蔬菜和水果。比如下圖中福岡市立舞鶴小學 12 月 10 日配餐中，福岡野菜のコロッケ（福岡蔬菜可樂餅）與水炊き（博多雞肉氽鍋）就是鄉土料理，可樂餅用的食材是本市產小松菜（又名日本油菜，與白菜和油菜同種）和金針菇。雞肉氽鍋使用海帶、雞肉、豆腐、蔬菜等清燉，搭配醬油調味，食材為福岡市產、福岡縣產或者九州地區產。
2019 年 12 月 10 日福岡市立舞鶴小學的配餐，菜單中包括的鄉土料理：福岡蔬菜可樂餅與雞肉氽鍋
圖片提供：福岡市立舞鶴小中學校
世界料理主要指的是某一個外國的特色食品。2019 年 5 月福岡舉辦 G20 財長及央行行長會議期間，市內中小學配餐就加入了大量的海外料理如肉醬義大利麵、焗豆、小籠包等等。行事食指的是跟當月的節日或節氣相搭配的食物（像咱們中秋節吃的月餅之類的）。今年 9 月 20 日至 26 日是日本的「彼岸節」（秋分日加上前後各三日，整一周，太陽從正西方落下，因此守望落日有一種對西方極樂淨土的嚮往之意，故名お彼岸），彼岸節的行事食是牡丹餅或稱萩餅，取其花季之意。
紅、黃、綠的搭配。紅色主要指肉類和大豆這些蛋白質含量較高的、所謂強壯體質的食材；黃色主要指麵包、土豆等澱粉含量較高的食材和糖類，是為身體提供能量的來源；綠色主要指果蔬，對身體健康有好處的食材。這些食材除了在樣式上注意搭配外，比例上有所考慮；除了按營養量考慮比例外，還根據不同的年齡段、不同年級以及不同季節有所變化。比如考慮到每年下半年初中 1、2 年級學生對學校生活逐漸習慣和適應，從而食慾增加的情況，10 月～來年 3 月初 1 和初 2 配餐中，米飯供應量分別由每餐 80 克和 90 克增加至 90 克和 100 克，而初 3 學生由於臨近升學考試，社團活動休止，運動量減少，米飯的供應量由 100 克減少至 90 克。
3. 過敏體質的特殊餐譜
對某種食材過敏的孩子有不少，在配餐時如何防止出問題？答案是：學校有給食室的，家長可以提供醫院診斷書申請，配餐時去掉過敏源食材；中心統一配餐的，配餐中心有調理室專門製做不含過敏源的餐譜。比如福岡市第二配餐中心，就有三個專門的調理室，對應蛋類過敏、奶類過敏和 8 種過敏源（蛋、奶、小麥、蕎麥、花生、蝦、蟹、芝麻）。另一方面，因為政府會提前給出未來一個月的餐譜和每道菜詳細使用的材料，所以父母可以參照實際情況提前做好預防工作。
福岡市第二配餐中心的過敏應對調理室
圖片提供：福岡市教育委員會
4. 挑食和剩菜：殘滓問題與餐譜規劃
孩子挑食怎麼辦？打一頓肯定不是好的解決方案。所以這事兒頗讓學校跟家長頭疼。據福岡市立學校「給食」中心運營委員會的調查統計，2019 年 2 月福岡市立中學「給食」中，米飯的殘剩率 6.8%，牛奶 3.7%，麵包 4.6%，副食中最受歡迎而殘滓最少的是咖喱跟肉類，剩餘最多的是大豆煮海藻以及魚類料理。
近年福岡市政府針對挑食和剩菜，苦心鑽研的結果，已經在主食殘剩上取得成效，米飯的殘剩率由 2016 年 15.3％降低了 8.5 個百分點，麵包由 9.6％降低了 5 個百分點。其做法，一是上文提到的根據季節和年齡與年級情況，有針對性地減少供應量，二是他們發現牛奶配米飯明顯不如配麵包時消滅得乾淨（道理其實細想之下很簡單），所以在米飯為主食時，減少牛奶供應量（比如由 300 毫升減為 200 毫升）。副食則比較頭疼，目前只停留在探討階段，即：日式、西式和中式不同做法也許會對此有所改善，沒有其他的好辦法。事實上，有些剩菜問題與挑食無關，而是日本人的固執造成的，比如大豆和羊棲菜（ヒジキ）是日本傳統飲食中最重要也是最常見的兩種食材，雖然非常不受孩子歡迎，配餐中卻頻繁出現，烹飪上又不思改變，常常使用傳統的、最容易造成難以下咽的方式：水煮，最終導致它們名列殘剩排行榜前兩位。
羊棲菜是馬尾藻科海藻，富含膳食纖維和鈣、鐵、鎂等必需礦物質。日本民間傳說認為羊棲菜有助於健康及美麗，還可令頭髮變得厚實、烏黑及有光澤。但煮羊棲菜（圖中左上）很難吃
圖片提供：福岡市立舞鶴小中學校
▍「給食」衛生與食品安全
在衛生與食品安全方面，學校「給食」比較容易出現事故的情況主要是三種：異物混入、誤食過敏源食物和食物中毒。
異物混入是「給食」中發生頻率最高的事故種類。據福岡市學校「給食」公社統計，2017 年，福岡市「給食」過程中收到異物混入報告 547 例（無受傷或患病報告），發生地點主要是小學，佔 67％，中學佔 11％，「給食」中心佔 22％。混入的異物主要包括未去淨的骨頭（雞肉和魚等）、毛髮、植物的莖葉（混在蔬菜中）、小石子（混在醃菜、豆腐等食品中）、源於包裝或食材本身的金屬破片和貝殼、蛋殼碎片、源於清潔工具的塑料片、纖維等。
解決異物混入問題，最主要的做法是提高主觀意識，把「應該沒有」異物轉變為「絕對沒有」細微的異物，另外是客觀上提高照明，要求 LED 照明達到 500Lux以上程度。
2017 年福岡市「給食」異物混入案例中保留的證物：清潔擦掉落的樹脂纖維、植物莖葉
圖片來源：福岡市學校給食公社：《平成 30 年度學校給食用物資納入指定業者衛生講習會》資料
誤食導致過敏的案例在日本學校「給食」中，也時有發生。通過新聞查詢，近1 年來，山口縣、滋賀縣、靜岡縣等至少有三起由於食材提供者失誤，造成小學生和幼兒園兒童過敏入院事故。福岡市自從推行「給食」誤食「零事故」運動以來，沒有出現誤食過敏的事故，但在食品安全檢查過程中，發現過多起過敏源食材混入案例。因此，目前正在實施全市範圍「給食」食材全品類過敏源簡易檢查措施，全面監測奶、蛋、小麥、蕎麥、蝦、蟹、花生和芝麻等 8 項過敏源。
2015 年 1 月至 2019 年 12 月，日本中小學校「給食」過程中出現的食物中毒案例有 23 件，其中，由諾如病毒（Norovirus）引發的中毒事件 12 例，成為最主要的致病原因。而導致食物汙染的主要原因有兩個：一是海產品本身可能攜帶病毒；二是由於操作人員可能有感染諾如病毒而無顯著症狀的情況，在不注意嚴格執行衛生消毒程序的條件下，傳播了病毒。
在這些食物中毒的案例中，有兩個問題值得注意：
一是導致食物中毒的食品加工場所，絕大多數為學校的「單獨調理場」，只有4 起事件源於「共同調理場」，即配餐中心，說明專業的配餐公司在衛生條件和管理方面，優於學校設置的配餐部門。
二是儘管配餐公司食物汙染的機率更小，但其影響面卻更廣，導致問題的嚴重程度更大。學校單獨製做的餐食，出現問題的攝食者一般在幾十人至幾百人不等，而配餐公司由於客戶範圍較大，一旦出現問題，牽連的人數常常多達幾千人。如2017 年 2 月東京一家「給食」中心的海苔出現諾如病毒汙染，攝食者多達 3,078 人，出現症狀的患者超過 1,000 人。另外，由於配餐中心供應規模很大，在出現食品安全問題後，難以迅速找到替代的製造商解決配餐供應，並以關停的方式查找汙染來源，這就導致在未查明汙染源的前提下繼續供餐的風險問題。上文提到的東京配餐中心，導致大規模食物中毒後的 12 天，再次出現相同製品、相同病毒引發的中毒事件。在配餐中心體系的設計階段時，應當考慮幾個中心在地理位置上有一定的重疊性，在供給能力上要留有空間，當一個配餐中心出現未明汙染問題時，其他中心有能力暫時取而代之，防止「帶病運轉」、事故重複發生，這是東京海苔食物中毒事件留下的教訓。
▍「給食」領域的官民合作
20 世 紀 末 以 來 ， 日 本 政 府 一 直 在 推 進 「 民 間 主 動 融 資 」 模 式 （ PrivateFinance Initiative，PFI）來吸引民間資本進入基礎設施建設和公共服務等領域，以達到降低運營成本、提高服務效率的目的。
在學校（尤其是小學）「給食」方面，近年也出現鬆動，由過去政府全面負責「給食」流程轉向將個別服務（如調理烹飪和衛生清掃等）外包。根據日本文部科省統計數據，截至 2018 年 5 月，日本中小學「給食」整個體系中，烹飪調理業務採取外部委託形式的比例佔 50.6%，物流業務 46.4％，清掃衛生業務 49.8％。「給食」領域的官民合作，吸引了大量民間企業進入該產業。
福岡市從 2012 年開始試點小學「給食」業務民間委託，委託的目的是「以最小的經費發揮最大的效果」，在確保「給食」的安全與整體流程的穩定前提下，將烹飪調理、食器清洗與設施清掃等業務委託給專業的民間企業運營，以提高效率並減少「給食成本」。具體委託內容如下圖：
福岡市「給食」業務民間委託的流程變化
來源：福岡市教育委員會：《福岡市小學校給食調理等業務委託試行 検証結果最終報告書》
試點的學校有 6 所小學，選取的標準是規模：大規模校（「給食「對象 701～1100 人）2 所、中規模校（501～700 人）2 所、小規模校（301～500 人）2 所。委託企業選擇標準是：在其他城市已經擁有學校「給食」調理業務經驗和實際業績的、經營狀況良好、衛生管理上無歷史問題，並且能夠滿足福岡市目前「給食」標準和要求的企業。最終有富士食品與中村學園兩家民間食品製造企業參與試點。
試點從 2012 年 4 月持續至 2013 年 8 月，期間，福岡市教委組織成立了委託試行檢證委員會，成員主要包括在食品烹飪、企業運營、衛生管理、學校教育等領域的專家、小學校長代表、營養師代表、家長代表等等。通過現場確認、試吃會、問卷調查等方式，對委託試點企業的各項工作做出評價。
試點的結果，對兩企業製作的餐食質量，檢證委員會認為良或優的人數比例佔93％，參 與問卷的學生家長中有 93.2％給出良或優 評 價。對餐食的口味，有95.8％的檢證委員給出滿意或比較滿意的評價，學生家長則為 95.7％。
從日常業務角度看，業務委託企業也得到了檢證委員會的很高評價，主要是在衛生管理和業務能力上表現高度的專業化和效率化，烹飪和清掃流程中，絕大部分項目按標準完成任務，出現問題的項目很少（考察的 117 項目，有 25 項問題，其中 16 項屬於學校設施本身毛病），並且在檢查出現問題後，迅速對應並加以改善。
業務委託試行最大的成果，是減少了人力和費用成本。減少學校日常從事「給事」的人員數量：常勤員工平均每校減少了 2 人，兼職員工減少了 5 人，並且在學校組織大型活動（如運動會、文化節等）時，往年非常忙碌的相關部門負責人如校長、營養師、事務職員等均感覺負擔感大大減輕。
成本上，按 2013 年福岡市財政預算，試點的 6 校當年共節約相關支出 2,400萬日元，平均 1 校節約 400 萬日元（約合人民幣 25 萬元）。
鑑於試點結果比較符合要求與預期，福岡市開始逐漸推廣、普及小學「給食」業務的民間委託。到 2019 年末，福岡市立 144 所小學中，有 52 校實施了烹飪、清洗業務的民營化。
與小學校「給食」民間委託事業剛剛起步相比，福岡市中學及特殊教育學校「給食」已經完全採用了「民間主動融資」（PFI）模式運營。
與小學「單獨調理」模式不同，過去福岡市中學及特殊教育學校的「給食」主要採取集中配餐方式，由建立於昭和時代的四個「給食」中心完成。這四個中心，成立最晚的距今也有 36 年歷史，設施與設備老化嚴重，餐食供給不能滿足需求，亟待重新整備。藉此機會，福岡市教委 2010 年提出學校給食中心再整備基本構想，將原有四大中心削減為三個中心，並以 PFI（BTO）模式引入民間資本，實現設計、施工、維持管理與調理整個環節體系的民營化。
福岡市「給食」中心改造設想
圖片來源：福岡市教育委員會
所謂 PFI（BTO）即「民 間主動融 資」的（建造－移交－運營，Build –Transfer -Operation）方式，即「給食」中心的設計與建設由民間企業完成後，將所有權移交給福岡市，而後（同一）民間企業繼續中心的維持管理並運營「給食」業務。
具體而言，福岡市政府與民間企業籤訂「給食」中心事務運營事業合同，由民間企業籌集資金並負責「給食」中心的設計、施工、設施設備的購置，以及對配送學校配餐室等設施的改造，在完成設施建設後，福岡市政府接收「給食」中心的所有權並支付一部分建設費用，在合同終了期間，付清其餘部分，學校配餐室的改造費用，則由學校在改造完成後一次付清。交付後，該企業在合同期內負責「給食」中心的維持管理（建築與設備等維護）與日常運營（物資的日常檢收、「給食」的烹飪調理、清洗、配送、回收，學校配餐室的運營、殘渣處理、備品更新等），福岡市政府則負責設施整備（如餐具的調配等）以及其他由政府執行的運營業務（如餐譜制定、營養管理、衛生管理，食材的採購、檢收，餐費的徵收與管理、配送學校的調整等），中心以及對口學校配餐室的維護、運營費用每年由市政府分 4 回支付給運營企業。合同期滿後，企業交還「給食」中心運營權或續租。
目前，第 1「給食」中心與第 2「給食」中心已經分別於 2014 年和 2016 年投入運營，第 3「給食」中心的 PFI 合同 2018 年末籤定，工期預計 2020 年中完成。屆時，福岡剩下的兩個配餐支所將退出運營，三大新「給食」中心將完全以民營的方式為整個福岡市中學及特殊教育學校提供「給食」服務。
▍關於中小學「給食」的幾點思考
從福岡市立中小學的「給食」實施中，我們可以得出哪些經驗教訓，以供我國中小學配餐管理思考與學習？
1. 中小學配餐應體現出兩大主要功能：基本的功能是改善中小學生的營養狀況、進階的功能是培養中小學生健康的飲食習慣。首先，學校配餐是解決中小學生營養不良的最有效途徑之一，堅持不懈地推廣、普及學校配餐，才能打造出一個「最利於兒童健康的國家」，是從日本「給食」經驗中得出的最直接結論。我國經濟的發展帶來兒童、青少年營養狀況的改善，但在農村地區，長期營養攝入不足和不均衡導致的營養不良、生長遲緩問題仍然嚴重，尤其在貧困農村，微量營養元素的缺乏對身體健康和學習能力的影響不容忽視。「農村義務教育學生營養改良計劃」實行以來，試點的地方不斷增加、受益的學生越來越多，希望這一計劃早日覆蓋全部學校與學生。其次，日本對「給食」的重視還上升到「食育」層次，即培養和形成健康的飲食習慣與生活方式。改革開放後，中國人的飲食結構發生變化，肉類、高糖飲料、快餐的流行迅速提高了中國人超重率，尤其是兒童和青少年的超重率，衛計委發布的《中國居民營養與慢性病狀況報告（2015）》中提到，全國 6～17 歲兒童超重率為 9.6％，肥胖率為 6.4％，超重與肥胖問題凸顯。此外，由於高脂、高鹽不健康飲食習慣導致的慢性病患病率呈上升趨勢。實際上，戰後日本由於美國的佔領等原因，也導致了全體國民飲食結構發生變化，傳統米飯、蔬菜消費減少同時麵食、豬、牛等肉類消費量不斷增加，西式的煎、炸烹飪方式也開始與傳統分庭抗禮。而幾十年來，日本能保持低超重率和心腦血管發病率的一個重要原因，是從小「給食」制度建立起來的健康的飲食習慣以及從眾多危險食材中搭配出合理膳食結構的能力。
2. 餐譜的食材搭配和營養供給量的研究與制定要科學、專業。黃珍茹等人在2017 年發表的學術文章《上海市中小學生在校午餐與營養狀況調查》（《上海交通大學學報（醫學版）》2017 年第 1 期）中提到，上海初中與小學午餐存在的問題在於，肉蛋類供應過多，水產類較少，實際攝入上，蔬菜攝入不達標，脂肪供能比過高，維生素 A、維生素 B2、鈣、鐵攝入不足，學生營養狀況呈現消瘦與肥胖並存的現象。這反映出即使在國內一些有條件配備學校營養師、有條件實行更高的學校配餐標準的城市，在食材搭配和營養供給量制定上，仍有很大不足。2018 年實施的國家衛生行業標準《學生餐營養指南》規定了 6 歲至 17 歲中小學生全天即一日三餐能量和營養素供給量、食物的種類和數量以及配餐原則等。在營養午餐上，我們起步雖慢，但中國有美食傳統，有豐富的食材和多種多樣的烹飪方式，要制訂出既營養又美味的餐譜，相信要比日本容易得多。
3. 「中央廚房」集體配餐的方式要謹慎選址並注意食品安全管理。現在有越來越多的城市選擇「中央廚房」集體配餐的方式提供中小學午餐，專業的生產線、標準化的加工作業相比之下的確具有安全和成本優勢，但有些城市在「中央廚房」的選址、覆蓋區域規劃上存在問題，導致加工配送時間過長，甚至超過 3 個小時的紅線，這是需要進一步改進之處。另外，食品安全角度，一定要吸取東京「海苔諾如病毒」事故的教訓，「中央廚房」事關幾千甚至幾萬名學生的健康，安全責任重大，正是考慮到這一點，福岡市仍然堅持小學「給食」由本校單獨調理的原則。
4. 關於民間資本進入配餐行業。將學校食堂業務外包，或者政府與配餐公司合作提供集中配餐，在日本也是一種趨勢。因為事實證明，外包公司在管理上、食品安全要求上比學校更加專業、更加精細，配餐的整體質量也更高。與中國目前多數城市通過企業招標方式選擇配餐公司的模式不同，福岡市通過 BOT 建立三大「給食」中心的方式，一是有利於整體的配餐體系規劃，避免因為選址原因出現送餐距離、時間過長的問題，二是兼顧公共需求與財政壓力，三是能夠吸引更有實力、有信譽的企業，甚至是國際大企業進入學校配餐行業。