銅 鑼厚 厚 燒
Thick Dorayaki
昨天推送的關於和菓子的推文,不少粉絲後臺留言表示對目前大火的銅鑼厚厚燒非常感興趣,希望我們出一期配方或者教程出來,指南君把大家這個訴求告訴了呂老師,他非常爽快的就答應了,而且是說做就做!
呂老師做了兩種最受歡迎的味道,當然還能做成其他任何口味,給大家一個啟發,希望大家可以自由創作哦~這次是用最簡單的平底鍋製作的,非常簡單易學,各種店鋪都適合,幫助大家產品一上市就掙錢!
那麼~剛做好的銅鑼厚厚燒,請你享用。
巧克力核桃仁兒脆皮,包裹著香濃絲滑的巧克力慕斯,超大口咬下厚厚的銅鑼燒,瞬間GET三倍滿足感!嗯?還有驚喜!裡面居然有焦糖核桃夾心!這簡直就是超級銅鑼燒呀~
鬆軟甜蜜的銅鑼燒皮,夾著清新的抹茶慕斯,依然包裹著讓人驚喜的內陷——檸檬庫裡,一口下去,化在嘴裡,甜在心裡。
主廚:呂金明老師
○2004年,進入法式西點行業,其間屢獲國內各種企業聘請開店。
○2013年,特邀受聘為全球烘焙任課老師;
○2014年,跟隨日本巧克力大師山內大輔 / Daisuke Yamanouchi進修;
○2015年,跟隨「世界排名第七的甜點烹飪師」Kuok I Hoi進修;
○2016年11月,跟隨2005年法國裡昂西點世界盃冠軍Christophe Morel 進修;
○2017年跟隨東京巧克力學院院長兼首席技術顧問Kohei Ogata進修。
○2018年跟隨甜品世界冠軍stephane vieux進修。
○2019年跟隨甜品女神Ymke Buelens進修。
○2019年跟隨甜品世界冠軍Franois Galtier進修。
配 料 表 單
銅鑼餅
全蛋2個
砂糖60g
牛奶20g
黃油20g
低筋粉100g
焦糖核桃夾心
砂糖75g
葡萄糖漿37.5g
淡奶油105g
黃油28g
熟核桃60g
巧克力慕斯
全脂牛奶47g
吉利丁10g
貝克拉巧克力59g
維益愛真打奶油100g
檸檬庫裡夾心
蛋黃15g
砂糖100g
全蛋50g
檸檬汁50g
黃油50g
淡奶油250g
抹茶慕斯
蛋黃30g
砂糖22g
牛奶92g
吉利丁10g
淡奶油60g
抹茶粉10g
貝克拉白巧克力70g
淡奶油190g
01
銅鑼燒製作步驟
1 / 準備材料如下;
2 /全蛋 砂糖打化;
3 / 加入低筋粉攪拌均勻;
4 /加入牛奶黃油攪拌均勻;
5 / 放入裱花袋備用;
6 / 用平底鍋煎熟;
7 / 放容器中放涼備用;
02
焦糖核桃夾心製作步驟
1 / 準備材料如下;
2 / 將淡奶油黃油煮開備用;
3 / 砂糖 葡糖糖將小火煮至焦化;
4 / 慢慢加入煮開的淡奶油 黃油攪拌均勻;
5 / 加入熟核桃攪拌均勻
6 / 用勺子裝入模具中冷凍;
03
巧克力慕斯製作步驟
1 /準備材料如下;
2 / 牛奶巧克力隔水化開;
3 /加入吉利丁攪化;
4 / 加入淡奶油攪拌均勻;
5 / 裝入模具中 周邊鋪滿
6 / 加入做好的夾心;
7 / 鋪滿慕斯漿冷凍;
04
檸檬庫裡夾心製作步驟
1 /準備材料如下;
2 / 蛋黃全蛋 砂糖淡化打化;
3 / 打化後小火煮開至粘稠狀;
4 / 加入黃油融化;
5 / 放置40度加入打發的淡奶油;
6 / 裝入準備好的模具中冷凍;
05
抹茶慕斯製作步驟
1 / 準備材料如下;
2 / 蛋黃砂糖打發至發白;
3 / 牛奶淡奶油煮開
4 /慢慢衝入蛋黃中;
5 / 加入吉利丁化開;
6 / 巧克力抹茶粉隔水化開;
7 / 和蛋黃部分混合;
8 / 加入打發的淡奶油;
9 / 放入模具夾心冷凍;
06
組合成品
昨天和大家交流了關於和菓子一些有趣的事,很多朋友說和菓子看起來很精美,分類也多,很想做,但覺得工藝會非常複雜,在落地上被勸退。
今天做的銅鑼厚厚燒,屬於燒菓子的一種,如果夾餡直接換成紅豆是相當簡單的,所以大部分燒類菓子都是現烤製作。客戶在等待過程中會越來越期待吃到它。