2016年11月11日訊，跟城區很多全聚德一樣，等位區除了沙發還有幾十張椅子，當然也少不了老北京銅塑；跟城區很多全聚德不一樣，門口有個「地圖歡迎領取」的玻璃櫃，裡面是通州新區的地圖，貼心。
風 味：北京烤鴨 魯菜 北京菜
拿手好菜：北京烤鴨 咯吱盒 果味紅參 人均消費：120元
停 車：用餐免費停車
尋香路徑：通州區九棵樹西路82號(近家樂福)
綜合評定：★★★★
咯吱盒咋成了全聚德的鎮店寶？一代國寶大廚陳守斌先生的大弟子關長瑞，在通州玩出了什麼新花樣？胡蘿蔔怎麼才能夠變成好吃的果味紅參呢？今日起至11月18日，在全聚德通州店用餐出示本圖文，可享九五折優惠。（僅限一次），將全聚德的漢語拼音縮寫「qjd＋手機」發送私信給我們參與抽獎，中獎者將獲得全聚德通州店百元餐券兌換簡訊。把「qjd＋qq（號碼）」發送給我們，則有機會獲得騰訊微博提供100元q幣充值。
跟城區很多全聚德一樣，等位區除了沙發還有幾十張椅子，當然也少不了老北京銅塑；跟城區很多全聚德不一樣，門口有個「地圖歡迎領取」的玻璃櫃，裡面是通州新區的地圖，貼心。一樓是散臺大廳，最深處的烤鴨明檔，寬敞明亮。入口有臺顯示屏，後廚工作人員的所有動作，顧客均能一目了然。二樓三樓是包間，擺臺很下功夫，白色碎石墊底，散綴這五色玻璃，各色胖胖萌萌的泥人，圍著一缸金魚，那叫一個漂亮。
咬味嚼舌天麻蘆筍，鮮；果味紅參，甜；糯米南瓜，嫩；五香醬鴨，香。黃油鴨肝，配搭炸蠍子，香糯vs酥脆，贊。香參鴨卷，算是烤鴨的周邊產品，口感不錯。田園時蔬蝦，醬汁很棒。紅燴鮮蝦粒，借了西餐番茄汁的酸甜口，口感那叫一個Q彈。南瓜魚肚，一面釀了豆腐，湯汁鮮醇，色澤金黃。咯吱盒好吃又好玩，後面詳細說。壓軸的自然是烤鴨，棗紅色，漂亮；皮酥肉香，好吃。收官的糖火燒、蟹殼黃和紫薯南瓜糕，棒。
神吐槽通州全聚德有個很大的免費停車場，不過呢，入口有點不起眼，特別您是從東向西方向，開車的話若不注意有可能會錯過入口，得繞一個大圈才能把車開進去，估計初次光臨的人很可能搞錯吃點小苦頭。煙燻羅漢腸味道比較鮮爽，不過為了殺腥加了豆子，有殘留的豆皮，口感略受影響。
唇邊傳說通州全聚德負責人告訴記者：全聚德旗下北京門店幾十家，最火的三家分別是老鴨子、大鴨子和病鴨子。老鴨子是前門的全聚德，歷史悠久根正苗紅，自然客似雲來。大鴨子是和平門店，1979年迎賓，當年是承擔重要外事接待任務的國家重點項目，體量巨大，設施先進，面積15000平方米，號稱亞洲最大單體酒樓，又在市中心，開張伊始就是北京的美食地標，生意始終紅紅火火。病鴨子則是因為臨近協和醫院而得名，其實就在王府井，金街啊，那生意還能不好？
現在呢，通州全聚德卻很有可能成為後起之秀的——新鴨子。通州全聚德，當年號稱京東第一鴨，其實屬於孤軍突進，遠離總部。八年前，雖然有通利福尼亞的戲稱，可沒人知道北京市政府要外遷通州啊。1960年到1997年，這裡還叫通縣呢，是北京的近郊，消費能力比市區低很多。開業八年，其間因為執行更為嚴格的國家環保標準，營業面積減少了四分之一。即便困難如此之多，可是天天賓客滿棚，真不容易啊。不過呢，我們是美食欄目，經營方面的故事，在這就不展開了。
鎮店寶誰也想不到，咯吱盒居然成了通州店的鎮店之寶。作為京杭大運河的起點碼頭，通州也是南北文化特別是美食文化交匯的地方。這道菜不但好吃而且好玩——木託盤上，一份醬肉（牛或豬）、一份雞片，除了咯吱盒，還有面醬、蔥段，以及用做咯吱盒的豆面烙的薄餅。跟吃烤鴨一樣把餅鋪好，放上幾個咯吱盒，加上肉片及諸般配料，打成手卷，一攥，「卡啦」一聲，咯吱盒碎了，一口咬下去，肉香、醬香、蔥香的清香一起衝擊你的味蕾，糯糯的肉片、脆脆的香蔥、酥酥的咯吱碎片，不同的口感交相輝映，真是太好吃了。
廚師做出好菜不難，難得是好吃的菜還得跟品牌文化、地域文化相結合。這道菜牛就牛就在這。
咯吱盒是什麼？據了解——那是比現在的（明）北京城還要古老的吃食，據說隋朝時京杭大運河一開通就有了，發源地就是通州身就是煎餅。漕運的船工從山東買回可口的煎餅，到了通州靠岸，往往返潮不再酥脆。咋辦？勞動人民就是有辦法，把煎餅捲成卷切段下鍋炸，就有了香脆美味的咯吱盒。
北京烤鴨雖說緣起於南方的金陵片皮鴨，但是食用方式大相逕庭，片皮鴨跟廣東燒鵝似乎關係更加親密。用餅卷、加蔥段和甜麵醬，可都是標準的山東美食元素啊？對嘍，烤鴨和咯吱盒，其實都是山東煎餅與北京美食融匯的結果。
能這麼費勁心思搞出這麼一道菜來的人，必是高手，他就是中國烹飪大師關長瑞，現任全聚德通州店廚師長。
1976年參加工作後，從師於烹飪國手陳守斌的關長瑞，榮獲過中華金廚獎、世界烹飪大賽銀獎等獎項，獲得過首都勞動技能勳章。
陳守斌，美食圈中資深人士聽到這個名字絕對是肅然起敬，老爺子是全聚德第一位終身總廚師長，跟現在餐飲界的泰鬥級人物王義均堪稱一時之瑜亮，可惜退休沒多久便因病去世。他在世時還不流行收徒，講究的是老師傅對年輕人的傳幫帶，名廚圈中老師傅們，時至今日回憶起剛參加工作時受到過陳守斌的誇獎依然是與有榮焉。
作為陳守斌最看重的年輕人之一，關長瑞曾經長期在全聚德和平門店重點樓層主管廚房菜品和宴會菜單的設計工作，創新了多款別具匠心的全聚德特色風味菜品，他為來京的各國元首精心設計、用心烹製美味佳餚，美國總統裡根、老布希等國際政要都對他主理的菜餚讚不絕口。
有這樣的大拿名廚坐鎮，難怪通州全聚德口碑那麼棒。
食材揭秘果味紅參，色澤亮豔，吃到嘴裡，香甜鮮靈但又韌滑軟順，真是好吃。要是不告訴您，沒人能想到，這道菜其實就是蜜漬胡蘿蔔。做起來功夫可費大了：先得把胡蘿蔔洗淨切條，用涼水拔兩個多小時，將胡蘿蔔特有的味道大大降低。這時燒一鍋開水，裡面放上鹽、糖、冰糖、蜂蜜、話梅和菠蘿塊，把胡蘿蔔放進去熬燉三個多小時，晾涼後裝盤。
等等，沒搞錯吧，湯、冰糖、蜂蜜和菠蘿不都是甜味嗎？為什麼用這麼多種不同的甜味食材呢？大廚關長瑞自有道理：冰糖的甜味柔和且能讓食材有光澤，糖能增加胡蘿蔔的嚼頭，蜂蜜實甜味更加自然柔和香甜，菠蘿則提升了胡蘿蔔的鮮靈勁，幾種甜各有用途，最後匯聚成果味紅參特有的鮮甜滋味。
大廚傳招家裡做蘿蔔，怎麼才能消除生腥味？涼水一鍋，加點白醋，蘿蔔切塊下鍋，等水開焯一下，就ok啦。——全聚德通州店行政總廚 關長瑞
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來源：北京晚報 微信公眾號