在民間有句話叫做「無腊味，不過年」，說明腊味在老百姓心中的地位，每年快到過年的時候家家戶戶都會準備一些腊味，儘管南北方生活有差異，腊味也各有不同，但是每個地方都會根據自己當地的氣候和環境來準備適合自己當地的腊味，常見的就是臘肉、醬油肉、臘雞腿、臘鴨腿、臘魚、臘腸等等，尤其是是臘腸是我們當地過年必不可少的一種美味，儘管現在豬油的價格是水漲船高，但還是抵擋不住臘腸的誘惑，臘腸在四川雲南貴州等地一般是叫臘腸，它們往往會做成麻辣口味的，但是在浙江一般叫香腸，每年灌香腸也是一個家庭重要的一件事情；
現在生活節奏加快，很多家庭都沒有時間去灌香腸，大多數時候就會選擇去菜市場直接買現成灌好的香腸，直接回家就可以曬了，或者是買肉去代加工點進行加工，但我家還是會選擇自己手工做，不僅是因為衛生的問題，而且直接購買做好的香腸用的材料也沒有辦法保證，其實自己在家做香腸並不難，是非常簡單的，而且也不太耗時間；
今天和大家分享我們家做香腸的具體方法和步驟，是我媽用了幾十年的老方法了，做好的香腸鹹香可口，而且耐保存，只是現在工具都升級了，在網上買腸衣的時候就會贈送這種做香腸的工具，不再是以前用一個大的那種可樂瓶或者是雪碧瓶，剪掉底部，然後把肉塞進去就直接做了，除了工具不一樣，方法都是一樣的，製作香腸除了原材料和製作方法，還有一點很重要，就是製作時間，一般做腊味是在每年的農曆10月到11月之間，這個時候的天氣最適合家庭製作；
用這個方法做出來的香腸鹹香味美，嚼勁十足，肉質流油吃起來不會覺得肥也不會覺得乾柴，吃上一片就能回味無窮，過年的時候蒸上幾根，切一盤招待客人倍有面子，平時也可以直接放在米飯上蒸著吃，香腸的香味和米飯融為一體，連米飯吃起來都是香噴噴的，香腸配飯，能讓你一口氣吃下2大碗米飯，喜歡的朋友可以試試！
【灌香腸】
【原材料】豬肉10斤、腸衣2包、食鹽100g、白糖200g、高濃度白酒150g；
【灌香腸的具體方法】
1、灌香腸的第一步就是選肉；
做香腸的肉可以選擇豬前腿肉或者是豬後腿肉，這兩個地方的肉相對來說價格比較便宜，一般超市活動價格會在20元左右，豬前腿肉和豬後腿肉的區別就在於前腿肉稍微肥一些，肥瘦比例大約在三七開，豬後腿肉會瘦一些，肥瘦比例大約在二八開，具體的肥瘦比例可以根據家裡人的喜好選擇，我一般會用豬後腿肉，家裡人不太喜歡吃肥肉，二八開的豬肉腿肉做出來的香腸比例是剛好的，只要曬的過程中不要曬的太幹，做好的香腸是不會太肥也不會太柴，如果喜歡油潤一點的口感的可以選擇豬前腿肉，甚至是五花肉，要根據家人的口味來選擇合適的肉；
2、灌香腸的第二步就是處理肉；
處理肉分2點，第一點是清洗，買好的豬後腿肉要是自己不會去皮，記得買的時候就讓肉老闆幫你皮肉分離，然後分成小塊，我這是去皮之後剛好是10斤肉，老闆幫我分成了3塊，接下去重點就來了，買回家的肉不要用水清洗，往上面倒點高濃度白酒，把表面都擦洗一邊，這樣不僅能殺菌還能去掉一些雜質；
第二點是切肉，現在外面灌香腸為了方便都是直接用機器絞肉的，但是灌香腸的肉最好還是自己切，切成丁狀，這樣灌出來的香腸會更好吃，10斤肉大約需要切45分鐘，不要覺得很費時間，做出來的香腸好吃你就會覺得值得了；
3、灌香腸的第三步就是醃製肉；
切好的肉放在一個大盆或者大鍋中，盆要是無水無油的，否則容易變質，然後往切好的10斤肉中加入100g食鹽，200g白糖，150g白酒，攪拌均勻，肉比較多，一定要多攪拌一會，以免調料沒有拌均勻，這裡的白酒要用高濃度白酒，白酒的度數最好在50度以上，高濃度白酒能起到殺菌抗腐的作用，能延長香腸的保質期，以免在曬的過程中曬壞掉；
對於口感偏甜的朋友來說，尤其是江浙一帶，白糖的用量再增加25g，白糖的可以總用量在225g左右；全部攪拌均勻之後放在一邊醃製1-2小時，讓肉更加入味；
4、灌香腸的第四步就是處理腸衣；
腸衣就是做香腸外面的這層膜，買回家的腸衣一般都是經過鹽漬的，買回家之後需要先清洗幾遍，把腸衣表面的鹽分清洗乾淨，然後加入適量的清水浸泡半小時到一小時，浸泡之後腸衣完全散開，會更具有彈性，在做的時候不容易破，這個腸衣也可以用來做米腸、雞肉腸、皮蛋腸等等；如果不小心腸衣浸泡多了，把浸泡好的腸衣控幹水分，加入適量的食鹽攪拌均勻，放在冰箱上層冷藏；
5、灌香腸的第五步就是灌腸；
把肉和腸衣都準備好之後，就可以開始灌腸了，灌腸現在都是有工具的，沒有的話就剪一個大號的塑料瓶代替也是可以的，取一個浸泡好的腸衣，找到其中一端頭，把它套在工具上，然後把腸衣慢慢往上套，把所有腸衣都套在工具上，在腸衣的尾部給它綁一根繩子，或者是用腸衣打個結，把底端的口先封住；
然後往容器裡面塞滿肉，用筷子把肉塞的儘量緊實一些，塞好之後用工具的手柄往下壓，這時候肉就會從工具的漏鬥段被擠出來了，擠到腸衣裡面，在肉擠進腸衣的同時把腸衣慢慢往外拉，這個時候避免肉把腸衣塞的太滿，也就是太粗，太粗的話腸衣容易被擠破，把一根腸衣都灌滿之後在頂端也打一個結；
然後把灌好的香腸用繩子綁成一段一段的，一般是15釐米左右一段，全部綁好之後用細針或者牙籤，在香腸的表面快速紮上幾下，不要扎得太多，否則腸衣容易被扎破，扎孔是為了讓香腸裡面的氣排出來，這樣曬起來的時候也會更快更容易幹，裡面的油脂也能更好的曬出來；
灌到最後剩一點肉的時候還往裡面加了點辣椒粉，做了個麻辣口味的，辣椒粉買的是現成的麻辣口味的辣椒粉，放了20g左右辣椒粉，一點點孜然粒和孜然粉，攪拌均勻，直接灌進去就可以了，10斤肉全部灌完大概有這麼多香腸；
6、灌香腸的第六步就是晾曬方法和晾曬時間；
香腸灌好之後如果是白天做好的可以直接放在外面去風乾，如果是晚上做好的，可以先在家裡找個地方掛一下，一般在外面晾曬也不需要大太陽，陰涼通風處或者散射光處晾曬即可，大太陽容易把香腸曬得脫皮，也就是肉和腸衣會分離；我家因為沒有院子，所以是把香腸綁在衣架上，晚上收回來的時候會更加方便；
陰涼通風處晾曬10天左右，不要晾得太幹，摸上去表面硬硬的，但是用力壓一下，還能感覺到裡面是軟的，就可以收回來了，尤其是瘦肉比較多的香腸，曬得太幹了吃起來口感發柴，不好吃；
7、灌香腸的第7步也就是最後一步，就是保存；
香腸曬好之後可以放在室內陰涼通風的地方掛上一段時間，冬天溫度低，一般能保存到春節過後，也可以一段段的剪開，放在保鮮袋中，放冰箱冷凍保存，想吃的時候直接拿出來就能蒸著吃或者炒著吃了；
香腸的吃法也是有很多的，可以直接蒸著切片吃，也可以用來炒菜，下面和大家分享2個香腸的常見吃法；
【清蒸香腸】
【原材料】香腸1根；
【清蒸香腸的做法】
1、曬乾的香腸清洗乾淨，切成片，擺放在盤中；
2、放在蒸鍋或者煮飯的時候放在飯上直接蒸就可以了，如果是肥肉偏多的，蒸出來的香腸顏色會偏白一些，瘦肉偏多的，顏色會紅潤一些；
【香腸蒸筍片】
【原材料】香腸1根、冬筍2個、生抽；
【香腸蒸筍片的做法】
1、準備好的香腸切成片，冬筍去皮之後清洗乾淨備用；
2、冬筍切片，先焯水，冷水下鍋，加入1勺食鹽，水開再煮2分鐘，撈出過冷水；
3、焯好水的冬筍擺在盆底下，加入一小勺生抽，讓冬筍有些鹹味，上面再擺上切好的香腸片；
4、冷水上鍋蒸，水開再蒸10分鐘，關火出鍋，香腸放在上面，蒸出裡面的油脂和鹹味都會滲透到筍中，蒸出來的香腸筍片味道就會特別鮮美；
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