巴伐利亞百分百巧克力蛋糕:又一款古董蛋糕,存了百年的柔情

2020-12-14 城市觀察員

原文標題：甜品職人 | 巴伐利亞百分百巧克力蛋糕：又一款古董蛋糕，存了百年的柔情，卻不甜膩

本文轉載自【微信公眾號：落甜，ID:luotianshipin】經微信公眾號授權轉載，如需轉載與原文作者聯繫

這個配方中涉及幾個約定俗成的名詞，解釋一下：

巴伐利亞巧克力蛋糕：英式奶餡 + 牛奶或黑巧克力+ 奶油霜，「巴伐利亞」為德國地名；

沙赫蛋糕體：源於奧地利的一款可可杏仁蛋糕，「沙赫」是人名，蛋糕原創者；

百分百巧克力蛋糕：蛋糕的每一層都有巧克力風味。

難度係數

Difficulty

★★★★☆☆

主要步驟

Key Points

01 製作蛋糕體

是標準分蛋法製作的蛋糕體，蛋黃和蛋清部分分別打發後混合，依次加入粉類和黃油混合。

02

製作脆底，放上蛋糕體，幾乎沒有難度的操作。

03 製作英式奶餡

英式奶餡製作失誤會導致出水，將直接影響蛋糕的口感往「膩」 「硬」「渣」的方向走。

04

英式奶餡與融化牛奶巧克力混合，再與奶油霜混合。

遵循最佳混合溫度，英式奶餡70℃左右與50℃左右牛奶巧克力混合，降溫至35℃時，再與奶油霜混合，這樣的巴伐利亞奶餡才具有光澤度，吃起來才是絲滑如綢緞一般。

05

夾層組裝，凍硬後使用

06

另一部分英式奶餡與融化黑巧克力混合，再與奶油霜混合。

有速凍機的情況下，比較好把握。如果家庭製作，需把英式奶餡冷藏，等夾層凍硬後再進行製作。無論如何，英式奶餡需要隔熱保溫和升溫處理，才能與融化巧克力混合。

07 淋面

淋面醬可提前製作，冷藏後回溫使用。需要確保蛋糕已經凍硬。淋面醬最好不要超過1.5MM厚，可能會導致齁甜，也是專業意義上的「操作失敗」。

配方

Recipe

模具參考

夾層慕斯圈......直徑 15cm

蛋糕慕斯圈......直徑 20cm

沙赫蛋糕體

（6片蛋糕量）

150克......杏仁膏

140克......蛋黃90克+全蛋50克

135克......蛋清

100克......砂糖

40克......可可粉

40克......麵粉

40克......黃油

180℃ 烤制7分鐘左右

可可榛果薄脆

（1個蛋糕量）

25克......牛奶巧克力

48克......榛果醬

53克......薄脆片

巴伐利亞巧克力

160克......牛奶

160克......淡奶油

113克......蛋黃

50克......海藻糖

8.5克......吉利丁

以上英式奶餡分為兩份：約100克與 約300克

30克......牛奶巧克力

100克......英式奶餡

65克......打發奶油

適量......巧克力珠

120克......黑巧克力

300克......英式奶餡

250克......打發奶油

淋面

187克......淡奶油

40克......水

95克......葡萄糖

165克......砂糖

87克......可可粉

10克......吉利丁

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