雜談肉丸
傳統中餐中,肉丸是一道唾手可得的美味。其選用食材普通,製作簡單,是家庭餐桌中的常見菜餚。圓圓的造型象徵著團圓、祥和,所以也是很多中式酒席中所包含的一道菜式,堪稱經典中餐代表菜式。
老舍先生的《牛天賜傳》裡也經常提到幹炸肉丸子。印象較為深刻的一個地方,天賜因為讀書的緣故惹牛老太太生氣被懲罰不能吃午飯,仗義的僕人-虎爺給天賜偷運出來了他最喜歡的炸小肉丸子和大饅頭,天賜拿著肉丸當飛鏢打著吃,吃得非常痛快。看著文字就覺得香甜可口,留下很深刻的印象。
幹炸丸子不僅可以直接吃,也可炸後再二次加工,老北京的熱鍋子裡炸肉丸是味主料,同理揚州的獅子頭,就沒有直接吃的,默認是二次再加工,想想也對,獅子頭屬於大號肉丸,一個有拳頭般大,直接炸制是熟不了的,不然怎麼能類比獅子頭呢?
中餐炸丸子一般只採用肥瘦相間的豬肉一味原料,我查了不少菜譜資料,大概的肥瘦配比都在5:5。其實這種配比是有一定的道理,瘦豬肉本身口感較幹,如果一味瘦肉再進行炸制,水分一蒸發,口感發柴是必定的,所以需要添加到足量的肥肉,通過油脂的滋潤綜合,而帶來汁水豐富的口感,也可說是豐富汁水的假象,畢竟其本質是脂肪的融化,而不是真的汁水。有時候一時圖口快,吃下一盤肉丸後,又會有很強的負罪感,本身就是油炸再加上肉丸裡的肥肉,含脂量確實太不健康了。
很多人很喜愛的宜家瑞典式肉丸,是宜家的招牌美食,也是二次加工式肉丸。特意看了下配料表,丸子包含肉類有牛肉、雞肉。所以在口感上和中餐肉丸相比,是有些不同的。滋潤度與咀嚼口感上稍遜中式肉丸,但勝在口感層次上的多樣性,其口味上的好吃其實主要還得益於奶油沙式與蔓越莓果醬的搭配。奶油沙司添加脂肪滋潤度,果醬上口味的酸甜慣例是和油炸食品相搭的一種味覺搭配,就如粵菜裡油炸品配喼汁,燒鵝配酸梅醬,也如江南菜餚油炸食品配浙醋等都是通過酸甜口感綜合香脆油脂類的油膩。
改良肉類配比
很久以前,不記得在哪看過一篇文章,說餐廳的生意火爆,盈利可觀。朋友取經,店家拉他到一邊偷笑道,這炸肉丸你吃不出豆腐味吧,肉裡得放豆腐呀!可見在中餐中肉丸添加豆腐是有傳統的,可惜是偷工減料的一種取巧權宜之計。
放到現在食材充裕,人人擔心營養過剩的大好時代,這種取巧又不影響口感之計是值得推廣,至少要在家庭中宣傳改善純肉配比,加強飲食葷素配比合理化。
言歸正傳,談一下這道幹炸肉丸料理我的配比設計
如果想提升肉丸食材配比的健康程度,必然要降低傳統中餐肉丸中肥肉佔比,但這樣又必然會降低滋潤口感。解決這一矛盾可以從兩個思路上思考,一是添加本身肉類的水分含量,如餃子餡通過幾次添水的攪拌,使得肉類本身吃進很多水分,從而提升汁水感。二是,縮短炸制時,減少水分的蒸發。
健身屆的常青樹雞胸肉是理想的替代肉類,低脂高蛋白,最顯著的缺點也是因為含脂低所導致口感乾柴。在肉丸的豬肉中添加雞胸肉,既降低豬肥肉,又保持了肉類纖維的咀嚼口感,通過合理的豬肥肉也彌補了本身脂肪的滋潤程度不夠,是非常好的一個改良辦法。
再通過添加的豆腐,稀釋了整體肉類佔比,控制好佔比量後口感上幾乎無法分辨,並且豆腐本身含有較高含水量,也添加了肉丸的汁水感,這也是一些餐廳肉丸中添加豆腐的原因所在。
結合豆腐、雞肉的易成熟特性,將會縮短了肉丸的炸制時間,相較傳統中餐肉丸自然會更富含汁水,何況還能更加健康。
肉丸調味技巧
美食作家王剛也做過炸肉丸這道料理,在調味上我個人非常贊同,絞肉類調味一步步分次添加是比較好的一種方法,可以使得每次的滋味更好地吃進,從而使得整道料理口味上層次更加豐富。
調味料與剛哥的肉丸稍有改變,這裡的調味料分別是:鹽、生抽、糖
加入雞蛋可以借用雞蛋的蓬髮性,使得肉丸口感上更加彭松一些,不緊實。
因為這道料理本身的含水量較高,所以還需要放入冰箱冷藏2小時左右,使得肉泥更加黏稠容易定型。
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這種配方的肉丸健康又好吃,製作與擺盤教程,襯託宜家肉丸太樸素
一道料理,一次思考,如果喜歡就試一下新式中餐炸肉丸吧!
我是cici的小廚房,沉迷於在家中做出有想法、有顏值、有格調的美食。致力於將美學思維引入擺盤藝術中以及新銳菜餚的創新設計。將食物賦予思想是我的理念,如果你也喜歡美食喜歡美,歡迎關注,大家一起交流探討!