作為一個山東人，家鄉的味道一直不能忘懷。當然，今天說的絕不是段子裡的「煎餅卷大蔥」，而是用料豐富、烹製講究的魯菜。而這其中，孔府菜絕對是不能不提的魯菜之代表。
孔府菜是我國最著名的公府名菜，可以與宮廷菜相媲美。它揉歷代宮廷、官府和山東民間菜為一體，形成了選料廣泛齊全，加工精細別致，口味濃香醇厚，菜式華貴典雅等獨特的風格和特點。
孔府菜的由來
孔府菜的形成與發展，有其自身特殊的歷史原因和背景。孔府，是我國歷史最久，也是最大的一個世襲家族。自孔子去世後，至今2500餘年，傳承77代，一直是中國的一個特權家族。漢高祖劉邦於公元前195年途經山東，「以太牢祀孔子」，確認了儒家的正統地位。
孔子後人自漢代被封為「褒成侯」以來，歷代王朝都有封號。「宗聖」、「奉聖」、「崇聖」、「恭聖」等均為侯爵。到唐玄宗時（唐開元27年）孔子被追諡為「文宣王」，封其後裔為「文宣公」。
宋代又封其後裔嫡係為「衍聖公」，自此以後相沿不改，一直延續到清代，故孔府又稱「衍聖公府」。明、清以來孔府又襲「當朝一品官」，有極大的權勢，成為名副其實的「公侯府第」。他們依靠土地剝削、朝廷俸祿，使孔府家族的地位和生活的豪奢，達到了空前的水平。
由於孔府的特殊歷史地位，在中國歷史上，歷代帝王都要帶上大批官僚到曲阜「祭孔」、「朝聖」，僅清高宗弘曆就五次前去舉行大祭。這些封建帝王和將相公侯也把他們的名廚帶去，這就為孔府的廚師學習宮廷和其它官府菜的烹調技藝提供了方便條件。
另外，歷代文人墨客、達官貴人，以至州縣官吏，都以一謁孔府為榮。他們往往僑寓孔府，往來宴會，車馬輻輳，又將全國各地的食品烹調技藝和食文化帶到了孔府。而孔府為了上要迎迓聖駕，下要接待各級祭孔官貴，還要招待四面八方的名人學者，因而府內宴飲極為頻繁，而且十分講究，府內人員自己的飲食水平也不斷提高。他們遍邀各地名廚，依靠山東本地豐富的物產，烹製出一系列新鮮菜餚，使得孔府的烹飪技藝高超，廚師代代興盛，形成了自身頗具特色、別致典雅的「公館菜」。
體系完備的孔府菜
孔子本人就是位「美食家」，對飲食極為講究，提出過一系列獨到的見解。歷代的「衍聖公」對「食不厭精，膾不厭細」這一「祖訓」不僅恪守無誤，而且越來越講究。據孔府文獻資料記載，孔府有兩個大廚房，分為內廚和外廚。
內廚設在孔府內室前上房（接待族人和至親、高官的廳房）的東側，專供衍聖公及其內宅家屬的日常飲食；外廚則設在內宅前院，大堂的東院，專供伺候外客宴飲的。這兩個大廚房分別設有帳房，有各自的紅、白案廚師和各自不同的當值廚師。
內廚共分三班，每旬一班，一班有7~10人，設灶頭一人，都由名廚擔任。因為內廚是伺候內宅主人的，所以內廚選的都是一些技藝高超的廚師。外廚分成兩班，半個月一班，每班10人左右，也有灶頭領班。他們平時並不到孔府，只有在大祭大宴和接待重要外客時才被叫來。
孔府的祭祀是很多的，各種大祭、小祭不斷，所有祭品的製作和參加祭孔禮儀的來賓們的便飯和宴席，都由外廚負責。當遇到重大的婚喪之事或迎接貴賓的時候，孔府自然更講究排場而大擺宴席。這時候，內外廚就要統一使用，也有外地來祭孔的達官貴人帶來的廚師上灶，與孔府廚師共同掌灶。久而久之，孔府廚師不斷從這些外來廚師那裡吸收各種烹調技藝，使他們得到技術上的不斷提高。
孔府的宴席名目繁多，等級嚴格，有婚、喪、壽宴，官、族、貴宴（即迎接官府、族人、貴賓的宴會）。這些宴會的參加者，既有官職大小之分，又有族人親疏之別；此外禮儀大小、節（祭）日輕重也各不相同。
根據不同的人、事和時間，菜餚的珍貴程度、粗細、多少和餐具器皿的貴重程度，都有嚴格區別，充分體現了封建等級制度的森嚴。宴席的規格有「滿漢全席」、「全羊大菜」、「燕菜席」、「魚翅席」、「海參席」、「便席」、「如意席」等等，並且各種宴席又有更細的區別。
如「滿漢全席」就有銀餐具的全席、高腳餐具的全席、博古乾隆瓷餐具的全席等。還有各種宴席的「四大件」、「五大件」、「兩大件」的區別。孔府的菜餚，經過歷代名廚的提煉，烹飪技藝日漸高超，創造出許多獨具風格的名菜，成為我國烹飪技藝中很精彩的一部分。
孔府菜餚的特點
孔府的主人，遵循其祖訓「食不厭精，膾不厭細」的要求，對飲食精益求精，好之再好，既取營養，又講排場。孔府菜餚在製作上，具體講有以下特點：
第一，取料極為廣泛，上至山珍海味，下至瓜果菜豆等，皆可入饌。日常飲食大多就地取材、以鄉土原料為主。膳食的一般用料如魚翅、燕窩、猴頭、海參、鮑魚、乾貝、大蝦、菌蕈等山珍海味；牛、羊、豬、雞、鴨、鵝等家畜禽蛋；鵪鶉、鴿子、麋鹿、野兔等野味；鯖魚、甲魚、南薺、蒲菜等魚蝦水鮮；銀杏、蓮子、瓜、梨、桃等乾鮮果品；豆芽、芹菜、白菜等應時蔬菜，無不入饌。甚至高梁根和雜糧，孔府也採用並製成美味佳餚。如「龍爪筍」與「珍珠筍」的原料就極為平常，前者為高梁根部一夜間生出的鬚根，後者為剛生出不久的嫩玉米棒子。
第二，製作極為精細，粗菜細做，細菜精做。如「八仙過海鬧羅漢」一菜，原料準備極為精細。先將雞裡脊剔去筋膜，剁成細泥，加入蛋清、清湯、味精、精鹽攪勻成雞料子；海參用抹刀片成蝴蝶形；淨肉切成1釐米見方、6釐米長的連刀條；魚肉切成6釐米長的條；青蝦去頭、皮，留尾及蝦腰處的環狀蝦皮；蘆筍切成6釐米長的條；青菜洗淨。再將雞料子用手格成直徑2釐米的丸子，將魚翅插在丸子上呈菊花形，做成雞茸菊花。將海參片鋪平，取雞料子做成長圓條成蝴蝶身段，按在海參片中間；菜心、木耳、雞蛋皮切絲，在蝴蝶身上粘成花紋；黑芝麻按頭上為眼睛，再插上兩根魚翅為須做成蝴蝶海參。餘下的雞料子在碗底製成一個圓餅，餅上用火腿來點綴成羅漢錢狀，為羅漢餅。然後將雞茸菊花、蝴蝶海參、羅漢餅放在籠中蒸透取出。將雞茸菊花、蝴蝶海參、魚肉條、魚肚、肉條、蝦環、蘆筍、鮑魚按八個方位擺入圓形盤底，羅漢餅擺放中間，加入清湯、料酒、精鹽、薑片、蔥段、味精入籠蒸熟取出上席。這是孔府喜慶壽宴的第一道菜。
第三，極其講究富貴氣和滋補。在這方面，「一品鍋」是典型的代表。「一品鍋」是清朝乾隆皇帝賜給孔府一套餐具中的一件，呈四瓣桃形，蓋柄為雙桃狀。餐具直徑約一尺二寸，裡外兩層，蓋圈有五個，裡外層之間可注入熱水保溫，盛器所裝的萊根據主料而定名，製法十分講究。將發好的燕菜細細處理成順條，再將海參片、魚肚片、鮑魚片、嫩鮮筍片、冬菇、雞絲、蝦餅等分別放入高湯內汆熟，分別擺在盛器上，澆上湯即成，其口味鮮美，營養豐富。
第四，極其講究造型和菜名寓意。菜餚注重取其形象完美。孔府精細的家常菜也十分講究菜形美觀，同時十分講究命名，有相當一部分菜名寓意十分高雅，並且有著豐富的文化內涵。如「燒秦皇魚骨」構思別出心裁，風味獨具一格，又蘊寓弘揚中華文化之深義。
傳說秦始皇統一中國後為鞏固統治地位，推行了一系列治國政策，其中包括扼殺文化的「焚書坑儒」運動。那時孔子的九代孫孔鮒在秦都有個好友叫陳餘，捎信給孔鮒說秦始皇要駕臨魯地。孔鮒不明始皇來意，只想到怕是焚書，於是連夜和他的弟子孔襄把祖傳經典書籍藏於孔子故宅的牆壁內，之後便去嵩山過隱居生活。到西漢景帝3年，皇帝劉啟封其子劉餘為魯恭王，並從淮南遷至曲阜。
這個魯恭王到曲阜不久，令人拆除孔子故宅，建造王宮殿宇，使在牆壁中沉埋了近百年的《尚書》、《論語》、《春秋》等著作得以重見天日並流傳下來。為了紀念孔鮒藏書這一貢獻，南宋時孔鮒後人在孔子故宅內修建了「詩禮堂」，到明代又專門建「魯壁」，在落成之日，孔府內大擺慶賀酒宴，當時府廚選用微山湖特產鮭魚，配以魚骨，製成一道別致的菜餚，取名「燒秦皇魚骨」，藉以表達對秦始皇焚書坑儒之舉的憤恨，對「魯壁藏書」的頌揚。
又如「七孔靈臺」。在封建社會，富貴人家死了長親，屍體入殮後要在靈堂裡停棺49天，下葬後，死者親屬每七天要到墓前祭一次，稱為「送七」。恪守舊制的人家，一般要連祭七個「七」。孔府如意宴中的菜餚以「七」字開頭，概反取其吉利之義。「靈臺」一詞有兩層含義。一是古人稱心臟為靈臺，相傳賢人心有七竅，故稱「七孔靈臺」。菜名用靈臺，是謂原料取動物之心臟而已，以文詞代俗名。另外，「靈臺」又是古星象學家用來觀測天體星象的場所。古人認為，遇有顯赫人物謝世，天上就會有相應的一顆星隕落。菜名中靈臺的深層含義，實際乃在於此。此菜成為孔府如意宴上的莊重之品。
還有一些菜名別有深意：比如「陽關三疊」，本是曲調名，菜餚藉以名之，顯然寓有依依惜別之情，多用於親人送行前的餞別宴上；「詩禮銀杏」，將詩禮與銀杏連在一起，既文雅又蘊含深意，把先祖「詩禮垂訓」和杏壇設教的雙重意味體現得恰到好處；「御帶蝦仁」，既象徵「聖人之家」享有至高特權，又藉以表達孔氏家族對聖上的感恩之情；「帶子上朝」，以孔子76代孫孔令貽奉母彭氏並攜妻陶氏親往京都向慈禧賀壽之事立意，等等。
總之，孔府菜以精美兼備、富麗典雅著稱，在我國各大菜系中自成一派。孔府的烹飪技術和傳統菜點，是千百年來歷代孔府的烹飪大師們繼承和發展了我國勞動人民的智慧結晶，是一份珍貴的文化遺產。