衣索比亞原生種 耶加雪菲沃卡與果丁丁合作社咖啡豆風味的不同

今日分享同樣是水洗處理法的耶加雪菲：「耶加雪菲 ·沃卡」、「 耶加雪菲·果丁丁」的風味對比，一說到【耶加雪菲】就會想到西達摩，很多人總是說不清耶加雪菲與西達摩的區別在哪，這兩個產區都是屬於衣索比亞，簡單點來說就是西達摩是省，耶加雪菲是西達摩省裡的一個鎮，耶加雪菲附屬於西達摩產區，由於其獨特的風味，所以被單獨分了出來。

| 關於耶加雪菲

耶加雪菲原是埃塞爾比亞的一座小鎮，位於西達摩省行政區，這座小鎮自古是塊溼地--古語「耶加」（Yirga）意指「安頓下來」，「雪菲」(Cheffe)意指「溼地」。

耶加雪菲是全球海拔最高的咖啡產區之一，也是衣索比亞精品咖啡的代名詞，加上海拔1700-2100公尺，常年涼爽多霧，四季如春，地勢環境和獨特的栽植系統為精品咖啡豆的種植提供了最佳條件。

嚴格來說，耶加雪菲是西達莫的一個副產區，這個小鎮位於西達莫的西北邊，依山伴湖，是埃塞國平均海拔最高的咖啡產區之一；但由於其獨特的風味，故從西達摩獨立出來，自成一派，也成為非洲最負盛名的產區。

耶加地區的咖啡樹多半栽種在農民自家後院，或與農田裡其他作物混種，每戶產量不多，是典型的田園咖啡。

我們常常說的所謂的「耶加雪菲味」是指濃鬱的茉莉花香、檸檬或青檸檬酸香，以及桃子、杏仁甜香和茶香，耶加雪菲的咖啡有著層次豐富，細緻的醇厚感，味道迷人，餘韻甘甜。用「咖啡入口，百花盛開」這句話來形容最恰當了，恰似花朵促動味蕾與鼻腔嗅覺細胞的舒暢感，除了花香味外，細緻的醇厚度body，猶如絲綢在嘴裡按摩，觸感奇妙。

|埃塞爾比亞原生種(Heirloom)

美國Counter Culture咖啡的東非供應鏈經理Getu Bekele致力於建立一套衣索比亞咖啡品種的索引，他表示在衣索比亞，原生種這個詞的出現是從精品咖啡運動開始之後發生的。

當時這些無法分辨鐵皮卡和波旁差異的精品咖啡買家，就會將這些未知品種全部都以原生種來統稱。

但Getu表示，衣索比亞咖啡生產者會用不同名稱來區分不同的咖啡樹，他們通常不會用全球認可的學名來稱呼這些品種，而是用當地的詞彙稱呼，也可能借用本土咖啡樹的某些特徵來稱呼某品種的咖啡樹。

咖啡出口商DW Coffee的出口部門經理Medina Hussein，同時也是衣索比亞咖啡的供應商，他表示，精品咖啡買家會用產區、海拔、杯測分數來區分衣索比亞的咖啡，而不是用品種來區分。

| 耶加雪菲 果丁丁

衣索比亞果丁丁合作社自然公平貿易有機咖啡，這種天然加工咖啡來自衣索比亞Gedeb南部Banko Gotiti合作社周圍的家庭農場。Banko Gotiti Cooperative成立於2012年，是一個獨立的實體，與較大的著名的Worka Cooperative合作，我們在過去的幾年裡都有咖啡。目前，合作社中估計有300名成員，預計這一數字將穩步增長。2005年，Worka加入了Yirgacheffe咖啡農合作社聯盟（YCFCU），該聯盟成立於2002年，旨在促進衣索比亞Gedeo地區合作社的可持續咖啡供應。總共有25個與YCFU有關的合作社，共有超過35,000名集體成員。這種咖啡是有機認證和公平貿易。在某些情況下，種植咖啡的農場的海拔非常高 - 在咖啡種植方面，這是世界上最高的農場。

果丁丁村是最早被獨立出來的村莊區域，許多小型農民也是當初沃卡合作社的成員，所以生產咖啡的技術不在話下。

果丁丁合作社被稱作是耶加雪菲的最後一片淨土，所以採用的生豆處理法也都是很傳統的處理方式：水洗和日曬處理法。

|沃卡合作社

坐落於耶家雪夫鎮南端，為此區最高海拔的咖啡產區之一，蓋德奧地區(Gedeo Zone)的沃卡(worka)，平均海拔高度1600-2300m。Halobariti合作社成立於2012年，曾經屬於沃卡合作社的一員，為相當新近的合作社且偏遠未充分開發的產區，仍有許多富饒的處女農地可供栽種，地理環境的優勢也反映在其極佳的杯測風味。

沃卡合作社的日曬耶加雪菲一直是質量保證，它也是美國第三波精品咖啡業者Counter Culture、Klatch Coffee的明星產品，知名精品咖啡評鑑網站Coffee Review更是屢屢給予91至94分的高分。

2012年美國知名業者Klatch Coffee，更憑此豆贏得有美食界奧斯卡之稱的最佳美食獎(Good Food Award)，年底再乘勝追擊，奪得2012最佳咖啡店(2012 Best Coffeehouse)的頭銜。沃卡合作社即隸屬於YCFCU合作社聯盟組織(Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union)旗下，成立於2005年，位於耶加雪菲產區內一個頗為偏遠的地區。

合作社由305名農民所組成，種植面積為763公頃，此合作社的咖啡種植過程中未使用任何化學肥料與殺蟲藥劑，因此取得公平貿易有機咖啡(FTO)認證。成熟的櫻桃採摘後，幾乎就立即放到乾燥棚床上進行日曬，讓果肉的甜味可以被豆子所吸收，日曬處理法特別適合缺水的區域，或是非常乾燥的環境，為了避免過度發酵甚至發黴，果實在乾燥床上必須經常翻動，讓空氣流通乾燥均勻，當果實日曬乾燥後，便送到幹處理廠 (dry mill) 除掉已經乾燥的果肉，日曬程序其實相當複雜，在過程中也很容易失敗，但好的日曬處理法可以帶來更濃烈的甜味，口感更厚實，酸味也更細緻。

|水洗處理法

篩選咖啡櫻桃——去除果肉——發酵——水洗——乾燥——脫殼。

將篩選後的咖啡櫻桃放入脫皮機，初步去除其果皮和果肉；將帶著殘留果肉果膠的咖啡生豆放入水中，讓其發酵約24小時；發酵後，將帶有羊皮紙的咖啡生豆放入流動水槽中清洗，去除其果肉與果膠；清洗後晾曬咖啡豆或藉助烘乾機讓咖啡豆乾燥，讓含水率降低至12%左右。最後去除咖啡生豆的羊皮紙。

|烘焙對比

「耶加雪菲 ·沃卡」

轉黃點5'10"，一爆開始在8'53"，溫度是185.5，一爆後發展出爐1'45"，溫度195℃。

Agtron豆色值71.3上圖），Agtron粉色值80.9（下圖），Roast Delta值是9.6 。

「耶加雪菲·果丁丁」

轉黃點：5'00"，149.9℃，一爆點：8'42"，183.8℃，一爆後發展1'48"，193.5℃出爐。

Agtron豆色值75.1（上圖），Agtron粉色值85.7（下圖），Roast Delta值是10.6。

|杯測參數

「耶加雪菲 ·果丁丁」

前街咖啡杯測耶加雪菲果丁丁咖啡豆

風味：熱帶水果、奶油、蜂蜜、莓果、柑橘。

「耶加雪菲 沃卡」

前街咖啡杯測沃耶加雪菲沃卡咖啡豆

風味：柑橘酸，檸檬，金桔，白葡萄汁。

|衝煮推薦

前街咖啡耶加雪菲沃卡與果丁丁咖啡豆

推薦煮製方式：

手衝

濾杯：Hario V60

水溫：90℃

粉量：15克

粉水比：1:15

研磨度：中細研磨（BG 6s：中國標準20號篩網通過率58%）

衝煮手法：分段式萃取

第一段注水用30克水進行悶蒸30秒，第二段注水小水流繞圈注水至120克時進行分段，水位下降即將露出粉床時，第三段繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'00"。

前街衝住耶加雪菲果丁丁咖啡

「耶加雪菲·沃卡」入口有檸檬、李子、鐵觀音，在溫度的變化下焦糖味明顯，酸質明亮，回甘明顯。

「耶加雪菲·果丁丁」入口有柑橘、紅茶，花香隨著溫度的變化下有奶油、焦糖、杏仁餘韻回甘明顯且口感乾淨清甜。

從衝煮的口感來說，「耶加雪菲·沃卡」與「耶加雪菲·果丁丁」這兩支豆子的茶感都比較突出，「耶加雪菲·沃卡」口感上焦糖味濃鬱，酸質明亮乾淨；「耶加雪菲·果丁丁」口感乾淨清甜。