我的同事@赫赫 愛去樓下的內江面吃飯，最常點的就是面。有一次，@赫赫 喊了二兩素椒麵，老闆兒就朝裡面遞話：「二兩雜醬嘎？」赫赫徹底凌亂了：所以素椒就是雜醬？那幹雜和豌雜又是什麼東西？
赫赫說，在四川吃麵，每天都是薛丁格的面，不管他喊的哪一種，每次端上來的都是同一種。
同樣對面臊子存在疑惑的，還有來自大眉山的@土豆兒。土豆兒說，她早年間來成都，聽到說素椒雜醬面，就以為是青椒麵。
她很不理解為什麼素椒不素也沒有（青）椒的面，要叫素椒麵。
來，今天，我們就來把面這回事講清楚，給大家一個交代，算不上100%的嚴謹，只當是一代成都人的記憶。
說到吃麵，成都人在「水面還是棍棍面」這一題上雖然贏面不大，但是你只要一說到面的臊子，成都人的花樣兒就多了哈。
大成都範圍內，記錄在美食軟體上的麵館大概有27007家。
你隨便走進一家現代的麵館，牛肉麵、排骨麵、雜醬面首當其衝，這是標配。白絲拉跨陣營的，就是啥子燉雞面、燒肉麵和酸菜肉絲麵。
帶點兒成都特色的，要數回鍋肉麵和豇豆兒面和蹄花兒面。擴大到整個川渝地區，那重慶的豌雜麵、內江的兔兒面和宜賓的燃面、辣雞面必須擁有姓名。
以前在成都吃麵有一種說法：素椒雜醬是檢驗一家麵館味道好壞的唯一標準。你走進一家麵館，點一碗素椒雜醬，如果好吃，那這家麵館其他面的味道都不會太差。
也不曉得是不是因為這個原因，成都的麵館特別愛賣素椒雜醬面，甚至有好多老麵館就認到這一種臊子賣。時間久了，如果還有餘力，就在這一種臊子上做些變量。
於是素椒雜醬面的旁支，就還有脆紹面、幹牛肉麵和擔擔麵。再加上重慶的豌豆雜醬面，外地人昏了：這些面到底有啥子區別嘛？
素椒雜醬面
最早最早，素椒麵和雜醬面其實是兩種不同的面。
素椒麵是素麵。我理解的就是我們小時候，奶奶外婆那一輩下的那種面。
水燒開，丟幾根水葉子切，拿一個搪瓷碗，勾點兒醬油醋，一瓢熟油海椒，最後撬一小坨豬油。面入碗前，需要澆一小瓢麵湯，去化這個豬油。這種面簡單，而且每家都有每家不同的味道。
放到現在來說，素椒麵的水平可以看出一家麵館的整體業務水平。因為沒有所謂的湯料，全靠調料的品種、比例、熟油海椒的水平以及豬油的香味來確定。
那個時候，以重慶、廣漢、什邡為代表的的麵館都吃得到素麵。後來，生活水平提高了，更多的人願意在這碗素麵裡面嚼到兩口葷腥，於是就有了雜醬面。
把臊子，加水烘，加甜醬上色，起鍋之前，勾個芡，煵好的肉臊變成了一種粘稠溼潤肉醬，這就是我們廣義上理解的雜醬。
雜醬面以肉醬打底，面的味道大多取決於肉醬的香味，肉醬偏稀，略帶汁水，附著在麵條上，又在原本的口感之上，增加了一層爽滑感。
再後來，根據成都人愛吃辣的口味，有人把雜醬臊子加進了素椒麵裡面，於是就成了我們現在普遍理解的：素椒雜醬面。
素椒麵既有素麵的香辣，也有雜醬的肉味，加在一起，強強聯合。所以現在你再在街上聽到的不管是喊的「素椒」還是「雜醬」，其實多數指的都是素椒雜醬。
成都大多數麵館的雜醬面分為三類：清湯雜醬和素椒雜醬，還有幹清。
清湯都是有湯的，素椒雜醬單指幹拌的紅油雜醬，所謂幹清，就是不加海椒的素椒雜醬。當然，有的麵館還要做紅湯雜醬，只是普遍情況下，老成都很少有這一說。
脆紹面
和雜醬一樣，脆紹也是豬肉臊子的另一種存在形式。取豬的前夾肉，煮熟之後，取瘦肉部分下鍋，炒幹炒香，炒出金黃色，這種肉渣渣，我們稱之為：脆紹。
當然，簡單粗暴地理解，脆紹大概就是不烘水不勾芡沒有肥肉的又不加甜醬的雜醬。
脆紹的顏色沒有雜醬深，顆粒也比雜醬要小要細，所以每每附著在麵條上，都比雜醬要多要穩當。
曾經吃過一家面叫螞蟻面，這其中的「螞蟻」和螞蟻上樹是一個意思。指的，就是脆紹附著在每一根麵條上的狀態。
現在市面上的脆紹大多分為豬肉和牛肉兩種，之前在寧記脆紹吃過牛肉脆紹，可惜老闆兒人歪嘴嚼，手藝有限，並沒有做出脆紹應該有的味道。
標準的脆紹面，其實是郭家橋西街的陳姐炸醬麵。他們家的素椒雜醬，用的就是脆紹。你不要看只有幾顆哇？這幾顆就已經夠得你香上好一陣的了。
最先上來的脆紹是純幹的，嚼起還有聲音。吃幾口下來，脆紹被油浸得溼潤了些，肉顆顆又多了一絲韌性。
吃到最後，碗底底那點兒紹子，已經不能稱之為脆紹了，因為泡了太久碗裡本就不多的湯汁，紹子已經有了些水分，軟中帶綿，肉香和椒香雙雙到達頂點。
擔擔麵
準確地說，擔擔麵裡頭的「擔擔」指代的不是一種臊子，而是一種面的售賣形式。
相傳1841年，自貢一個叫陳包包的小販愛挑起扁擔在街上賣紅油素麵。扁擔的這一頭是蜂窩煤爐子，爐子上面垛一口銅鍋。銅鍋分為兩格，煮麵，一格燉雞。扁擔的另一頭裝的是碗筷、調料和洗碗的水桶。
那個時候，賣擔擔麵的小販挑起扁擔在街上走，邊走還要邊喊：「擔擔麵！擔擔麵！」這就是最早的擔擔麵。
後來，擔擔麵傳到了重慶，就有了重慶正東擔擔麵，再後來，逐漸演變成重慶小面。
當然，擔擔麵也傳到了成都，成都人在這種莫得肉臊澆頭的素麵之上添加了豬肉脆紹。這才有了我們印象中的擔擔麵。
以前的擔擔麵種類繁多，啥子雞絲豆花面、紅油素麵、臊子麵、素椒雜醬、清湯雜醬應有盡有，除此之外，還賣抄手。
差不多上世紀五六十年代之後，這種流動販賣麵食的方式在成都逐漸消失，成都擔擔麵才算名正言順地登堂入室。面的臊子也逐漸固定，就是豬肉脆紹。
講到這兒，赫赫問我，那豌雜就是素椒的兒子嘍？emmmm……照這麼捋下來，按輩分算，素椒極有可能還是豌雜的二叔。
有了以上三種解釋，基本上就可以舉一反三了。
比如牛王廟金宴麵店裡面賣的幹煵牛肉擔擔麵，就是牛肉脆紹面。
還有我們開頭說到的，@赫赫 在內江面喊的「二兩素椒」和老闆兒傳到廚房頭切的「二兩雜醬」，就是素椒雜醬面。
牛王廟最火的家常面裡面原本標配的臊子是雜醬，給錢加的臊子，只能叫幹臊而不能叫脆臊。
至於幹雜，你可以粗暴地理解為不加湯的雜醬面。它的對立面就是有湯的雜醬，簡稱：湯雜。至於是雜醬還是脆臊，你就看它是幹的還是醬的。
豌雜就是豌豆雜醬的簡稱，最早來源於重慶。豌豆雜醬的雜醬除了肉醬之外，還有耙糯的豌豆兒加分，吃起來綿口又生沙，肉香之外還多一絲清香。
同理，宜賓的燃面也分為：葷燃、素燃和燃湯麵。葷燃就是加臊子的燃面，素燃就是沒加臊子，燃湯就是加了臊子又有湯水打底的燃面。
還有很多人第一次來成都看不懂的怪味面，就是海味面加了點兒熟油海椒和醋。
另外，四川的雜醬面和北方的炸醬麵也是有本質上的區別的。
北方的炸醬麵是用肉丁黃醬甜麵醬煎出來的肉醬，黑黢的，油亮亮的，加上蔬菜絲絲碼到面上，拌起吃，醬味濃厚，間或迸發出豆子的清香。
圖-@沒事兒請不要叫我起床
四川的雜醬面就是我們剛才說的，是豬肉和甜醬的搭配。它和北方炸醬最大的區別，我個人認為就是，它以肉香味為主，北方是以醬香味為主。
基於以上三種以幹拌為代表的面，這兒還必須要說一哈成都人喝麵湯這件事。
最早，不管是吃麵吃抄手吃餃子，哪怕是吃湯圓，都講究一個「原湯化原食」的道理。乾麵無湯，那就喊煮麵的師傅給你舀一碗麵湯。
成都人最常見的喝麵湯的形式大概有三種：白味麵湯，麵湯加醋，麵湯加豬油。當然，要吃蔥的，還要撒幾顆蔥花兒。
白味麵湯啥子都不加，吃的就是資格的原湯原味；麵湯加醋，講究一個酸鹼結合，說的是幫助消化；麵湯加豬油聽起油爆，喝下的每一口都有一種把碗底底舔乾淨的快樂，搭一碟昨天晚上才下水的洗澡泡菜加面面味精。這不是過場，是成都人吃麵的智慧。
最後，給那些北方同學一套在成都吃麵的選擇題：
1.棍棍面還是水面？
2.湯麵還是乾麵？
3.牛肉臊子還是豬肉臊子？
4.要不要海椒？
想清楚這幾個問題，也就解決了大部分疑惑。
最後說一句，成都人吃麵的過場都不能稱之為過場，那是成都人在吃麵這件事上千百年傳承下來的智慧。