手工鯇丸
紅燒牛尾煲
釀豆腐
梅州市五華縣是著名的球王李惠堂的故鄉，素來以石雕、足球而享譽海內外。但鮮為人知的是，五華美食作為梅州客家菜系的一部分，在繼承古代中原飲食習慣的基礎上，又結合嶺南人的生活習慣進行了改良，擁有「肥鹹香熱」的特點，如紅燒牛尾煲、五華豆腐、手工鯇丸等美食，久負盛名。
紅燒牛尾煲：乍暖還寒時的獨特美食
牛尾濃湯、紅酒燴牛尾，牛尾巴是西餐中常見的食材，但在中國人的餐桌上，卻很少見牛尾的身影。對於客家人來說，牛一身都是寶，全身除了牛角、牛毛不能吃以外，其他部位都能入菜，其中，牛尾巴也是備受青睞的食材之一。在乍暖還寒的春日裡來上一鍋熱騰騰的紅燒牛尾煲，不僅可以熨燙轆轆飢腸，還可以驅趕野外揮之不去的重重溼氣。
在五華縣城經營著一家客家美食餐館的店主曾健生告訴記者，牛尾這種皮、肉、筋、膠相混雜的構造，在牛全身獨樹一幟，因而讓牛尾有了迥異於牛肉、牛肚、牛蹄、牛筋的獨特滋味。
當一鍋熱氣騰騰的牛尾煲端上桌來，一股股醇香的中藥味從肉中隱隱透出，將牛尾僅有的一絲腥羶味都驅離。牛尾巴獨特的構造讓它富含膠原蛋白和豐腴筋質，恰到好處地調節了原本有些柴的瘦肉，吃在嘴裡口感細膩而富有彈性。
客家人認為，牛尾巴好吃，同時也有明顯的滋補作用，很適合年老體弱者食用。
手工鯇丸：取自水草為食的優質鯇魚
手工鯇丸是梅州地區久負盛名的名菜之一。每當有貴客上門，許多客家人總喜歡端上一盆手工鯇丸招待。和目前超市中大量機器製作的肉丸不同，客家手工鯇丸最突出的特點是講究純手工製作，費時費力，但也口感獨特。
每年都要為家裡手工製作大量鯇丸的陳頌文老人說：「正宗的客家鯇丸一定要選水質優良的河塘、水庫中產出的，以水草為食的鯇魚為主要材料。將大小適中的鯇魚活殺後清洗乾淨，剝皮剔骨。將魚肉撈出瀝乾後切成小塊，用刀背砸成肉泥後，再剁成細蓉，剁得越細膩越好。」
然後，按500克魚蓉、100克生粉的比例加蛋清、適量的鹽、薑蓉兌水，用手使勁朝一個方向攪拌，直至魚蓉呈現類似膠質的黏稠狀。
最後，起一鍋清水煮沸，用湯勺將處理好的魚蓉舀成圓形小丸子形狀，投入滾水中煮成固定形狀即可撈出，「經過上述嚴格的傳統工序手工製作的鯇丸，將質量上佳者用力投在地上，可以跳起半米多高。」
手工鯇丸可以滾湯，也可以蒸煮。如清蒸手工鯇丸，就是最簡單的烹飪方法，只需要將鯇丸放入鍋中灑少許薑蓉，大火蒸上8分鐘左右，瀝去水分加極少量的生抽即可享用。這種方式做出來的鯇丸鮮味十足，爽口而彈牙。
你吃過釀豆腐
未必吃過華城釀豆腐
每當過年過節，許多梅州人的餐桌上總有一盤釀豆腐。為什麼客家人會對這道菜式如此「情有獨鍾」？其實這和客家人千裡遷徙的歷史有關。
廣東地區的客家人大都是由古代中原地區遠遷至嶺南的，他們在原本盛產小麥的中原地區常食餃子。來到嶺南地區後，卻基本以種植水稻為生，麵粉成了稀罕物。聰明的客家先民於是用嶺南常見的豆腐代替了餃子皮，將原本的餃子肉餡「裝」入豆腐中。
在梅州地區，如問起哪個地方的釀豆腐最好吃，人們往往會不約而同地指向五華縣華城鎮。華城釀豆腐以其嫩滑如水、入口即化的特點飽受讚譽。華城的水質迥異於其他地區，是能釀出上好豆腐的主要原因。
一道熱氣騰騰的釀豆腐上桌，色澤金黃誘人，總體呈現「鹹、肥、燒、油」的特點。客家話裡的「燒」是指熱、燙的意思，指釀豆腐一定要趁著火熱的氣息食用味道最佳。而「鹹」是指在烹飪的過程中要多放些生抽勾芡或多放鹽，讓豆腐呈鹹香味。「肥」則是指餡料中一定要有肥瘦摻半的五花肉，不能是全瘦肉。「油」是指在煎豆腐的過程中油量要稍微多一些，以達到肥的目的。
和梅縣地區的客家人「淨吃」的方式不同，五華人還有一種特別的方式，是用洗乾淨的生菜葉包著釀豆腐吃。一口咬下去爽脆的菜葉中頓時湧出集滑、軟、嫩、韌、香、滑、鮮、熱於一身的釀豆腐，風味十分别致。釀豆腐吃完後，砂鍋中剩下的湯汁也不容浪費，是拌飯的好材料。