築地市場的管理，主要靠行業協會的管理組織自治，並非政府——這些管理組織，在日本叫做「管理組合」。
文|陳言 編輯戴聞名
2018年10月7日，在日本東京，一名工人在豐洲市場（原築地市場）外拖運貨物
這些年和中國朋友一起去東京的機會多了，不少人會提議去看看築地市場的早市。
他們心甘情願趕清晨4點半的第一班地鐵去築地市場，就是想看魚商如何將一條數百公斤的巨型金槍魚，如庖丁為文惠王解牛一般，轉眼間就分解成了一塊塊的刺身，手之所觸肩之所倚，樣樣酣暢。看完「表演」之後，還可以就地買下分解好的嫩滑刺身，飽餐一頓最為鮮美地道的東京「全魚宴」。
築地市場雖然已經成了東京標誌性的旅遊景點和美食天堂，但從歷史和本質上來說，它仍然是個批發市場。
日本海鮮最大批發市場
1927年，日本從大正時代進入到昭和時代，靠近海邊的築地，被規劃為一個鮮魚交易和批發市場，到1935年逐漸形成規模。
從東京最繁華的銀座，一路步行往東到東銀座，之後再向海邊走十幾分鐘，就到築地了，騎車或者開車的話時間更短。正是因為靠海和距離市中心步行可達的雙重位置優勢，使築地成了一個東京市民和遊客都喜歡光顧的市場。
東京城內超市很多，三文魚、烏賊等較普通的魚很容易買到。但那些「季節限定」的魚，比如每年6月才最肥美的飛魚、鯵魚，7月進入成熟期的鯰魚等等，由於對保存條件要求很高，就只能去築地購買了。
所以，23萬平方米的築地市場基本一年到頭摩肩接踵，每天約有4萬人進出，日營業額高達16億日元。中國遊客最喜歡看的「解魚表演」，其實只是近百年來，東京魚販每天再普通不過的日常而已。
近年來，築地市場不但是海鮮處理量全日本最大的批發市場，也是蔬果和其他各類食品的批發樞紐。在東京，這裡的蔬果批發量僅次於大田市場，雞肉、雞蛋、醃菜和各種冷凍加工食品的處理量也非常可觀。
雖然東京都內共有11間中央批發市場，但築地的規模之大，知名度之廣，仍然首屈一指。
讓東京人和全世界遊客非常遺憾的是，由於築地市場海鮮處理量不斷擴大，市場設施已經跟不上發展，再加上靠近市中心被認為可能影響市容，運營了83年之久的築地市場在一片爭議聲中於2018年10月被部分搬遷到設施更現代、距離市區更遠的豐洲市場。
如今，築地市場地名仍在，但往日的煙火氣和熱鬧勁已經一去不復返。不過，它在擴大規模、聚集人氣和嚴格把控食物質量方面保持平衡的做法，卻值得同樣熱愛批發市場的中國人學習和借鑑。
行業自治和政府協調相結合
築地市場的管理，主要靠行業協會的管理組織自治，並非政府——這些管理組織，在日本叫做「管理組合」。
最上面的是「築地市場協會」，相當於「各組織中心聯合會」，會長通常由築地最大的管理組合的會長擔任。在需要解決問題、推出新政策時會召集各個管理組織的代表開會。
再往下，築地最大的批發商聯合會是「中央魚類會」，因此「中央魚類會」會長通常也是「築地市場協會」會長。
會長本人也是每天在批發市場上做生意的人，同時廣受尊敬。作為內行人，在處理矛盾衝突和協調利益關係時，自然更加駕輕就熟。需要向政府爭取政策時，也會特別賣力。通過行業自治和政府協調相結合的模式，築地市場實現了井然有序，政府管理起來也比較輕鬆。
在「築地市場協會」之下，還有各類的管理組合。比如水產方面有「東京都水產物批發者協會」、「批發企業聯合會」、「東京魚市場批發協同組合」， 蔬果方面有「築地市場青果聯合事業協會」、「築地本場青果批發協同組合」、「東京築地市場青果中介批發協同組合」等等，各商販可以自由加入。築地最為繁榮的時候，大約有596家商販參加了這些管理組合，保障自己的權益。
在這裡，不用「拼死吃河豚」
「拼死吃河豚」是中國的一句老話。河豚味道鮮美，但處理起來要非常小心，有些河豚內臟劇毒，肉上粘上一點，就能要人命。河豚的種類還相當多，還有些河豚魚皮也是有毒的。
築地市場的河豚是日本一絕。一條兩斤左右的河豚，去掉內臟和魚頭魚皮後，在廚師手中被片成一塊塊透明的刺身，擺在一個比蒲扇還要大的盤子中，整個造型像是一朵平鋪的菊花。用薄薄的河豚刺身蘸上一點略帶芥末味的醬油，是最為新鮮美味的吃法。
築地市場的另一絕，是運營83年中，從來沒有因為吃河豚而出現食物中毒的問題。
普通食客並不知道的是，築地市場內有個「河豚除毒所」——河豚需要在這裡由專業持證人員徹底去除掉有毒部位之後，才能拿到料理店裡去加工。
從河豚這個細節上，就能看出，看似雜亂無章的築地市場，在食品安全管理上是非常嚴格的，所以人們才不用「拼死吃河豚」。 而築地市場的食品安全管理意識和機制，也正是來自於其歷史上嚴重的食品安全事故。
1954年3月1日，日本漁船「第五福龍丸」在比基尼島附近進行打漁作業時，正好遇到美軍在那裡進行氫彈核試驗，結果23名船員受到了核輻射。3月15日，該船捕捉的金槍魚運到了築地市場後，其中一些被檢測出具有強烈放射性。
由於魚已進入市場，且不知核汙染和二次汙染的影響範圍到底有多大，築地市場陷入一片混亂，所有水產品價格轉眼暴跌，無人問津。
日本曾在1945年遭受了原子彈打擊，對核汙染的認識要比世界其他國家更為深刻。東京都政府於是立刻採取了強力手段，命令將有核汙染可能的所有水產品全部就地深埋，並在該處標明「原爆金槍魚之冢」，永久警示後人。
這個事件，也讓築地市場管理方痛定思痛，決定食品安全管理一定要「常抓不懈」，並重新恢復起築地市場的人氣。
2019年1月5日，在日本東京的豐洲市場（原築地市場），一名男子在拍賣會前檢查整齊擺放的金槍魚
「拍賣產業鏈」
去過築地市場的人，一般都喜歡觀摩甚至參與每天上演的拍賣。
築地很多最新鮮的好魚，都是可以拍賣競價的。想參加拍賣的人，只需要戴上一頂寫有自己號碼的帽子，叫賣的時候，有意向的話用帽子或舉手示意即可。如果沒有其他人競價，魚就拍下來了。
面對面拍賣是築地市場的傳統、特色，也是賣點。這種略帶緊張和刺激的氣氛，會激發人的好勝心，不一會兒功夫一車鮮魚或鮮果就拍賣完了。
小型拍賣會又會吸引來旁觀的觀光客和購物者。拍賣一結束，他們就會跟著拍下了好魚的魚老闆，去他店裡吃最新鮮的魚料理。
「拍賣產業鏈」，正是築地市場人氣長盛不衰的法寶之一。
核汙染事件後，為了吸引更多的商家入駐，築地市場的管理方也動了很多腦筋。
首先是接入了火車線路、高速公路進出口，並開闢了面積巨大的停車場，保證什麼時候來都能有停車位。
築地本來就在海邊，漁船可以很方便的停靠。但東京都人口眾多，小漁船的供貨滿足不了市民的需要。火車線路和高速公路進出口接入後，日本主要漁港的貨物可以通過火車和冷藏卡車直接運進來。這些基礎設施的建成，也使得築地可以輕鬆地把業務範圍擴展到其他蔬菜鮮果，成為東京食品供應的中心樞紐之一。
有了鮮魚、水果蔬菜和觀光人氣，築地市場進一步吸引了各種相關產業的小商販在周邊開店，賣日本茶、瓷器、刀具、旅遊紀念品和開小餐館。築地因此漸漸從批發市場發展成了一個地標景點和休閒中心，在東京的批發市場中一騎絕塵。