新京報訊（記者 周懷宗）這幾個月以來，豬肉價格正處於一輪新的波動周期之中，也引起了社會關注，各地保供應穩價格的措施紛紛出臺。按理說，隨著居民生活水平的提升，在日常消費中，食品所佔的比例越來越低，食品價格的波動對生活水平的影響也越來越小，但為什麼豬肉價格還會引發這麼多的關注呢？新京報鄉村頻道近幾天就邀請了著名經濟學家、首都經貿大學教授陳及，從豬肉價格到底有多大影響以及如何擺脫「豬周期」等六大方面，詳細談談豬肉中的「經濟學」。
新發地市場的豬肉。
中國人吃掉了全球一半的豬肉
豬是六畜之首，是中國人最重要的肉食，自古以來，中國都有家家養豬的習慣，漢字「家」就是房子裡面一隻豬。
在農業社會，豬不僅是平民家庭中最重要的肉食來源，也是重要的經濟來源。甚至到21世紀，豬肉仍是國人肉食蛋白攝入的主要來源。農業農村部發布的數據顯示，2018年，全國豬、牛、羊、禽肉產量為8517萬噸，其中豬肉產量5405萬噸，牛肉644萬噸，羊肉475萬噸，禽肉1994萬噸。
中國不僅是豬肉生產大國，也是消費大國。有數據顯示，2017年，全球豬肉消費總量為11058.8萬噸。其中中國就佔了一半，為5493.5萬噸。第二為歐盟，2061.3萬噸，美國第三959.7萬噸，俄羅斯第四，326萬噸，以下巴西為291.7萬噸，越南271.8萬噸，日本270.5萬噸，墨西哥239.5萬噸，韓國197.8萬噸，菲律賓183.4萬噸。
在人均豬肉消費量中，2017年，中國人均消費量約39.5公斤，佔所有肉類消費的66%。其次為禽類（雞鴨）21%、牛肉8%、羊肉5%。
從奢侈品到日常消費品
由於豬肉的重要性，其市場化的過程也更加緩慢。著名學者、首都經貿大學教授陳及說，「以前很長一段時間裡，豬肉都是奢侈品。1954年，國家開始『專點、定量、計劃』供應豬肉。1977年，北京規定居民每人每月可『憑證』買2斤豬肉。1992年，才完全走向市場化。」
上世紀五六十年代，國家號召家家養豬。小學生放學後，第一件事就是跨上竹筐上山下地打豬草。那時候，豬是一家人重要的經濟來源，養一年，到過年時殺了賣給合作社，孩子們就能添一件新衣服。
隨著生活水平的提升，食品在消費支出中的比例日漸降低。到2018年，全國居民恩格爾係數為28.4%。恩格爾係數是社會學概念，衡量食品支出總額佔個人消費支出總額的比重，一般來說，越是窮困，用於食物的支出在所有支出中佔比越高，越是富裕，食品支出在所有支出中佔比越低。大於60%為貧窮；50%-60%為溫飽；40%-50%為小康；30%-40%屬於相對富裕；20%-30%為富足；20%以下為極其富裕。
「食品支出在日常消費支出中的比例越來越小，豬肉也逐漸從奢侈品變為日常消費品。」陳及說。
豬肉價格為何還這麼重要
值得注意的是，即便豬肉成了日常消費品，它的重要性仍舊比其他食品高。在「消費價格指數（CPI）」這一反映與居民生活有關的消費品及服務價格水平的變動情況的數據中，豬肉的比重長期處於高位。
資料顯示，CPI涵蓋當前八大類 262個基本分類的商品與服務價格，其中，不同商品所佔的權重不同，豬肉一直都是高權重的商品，最高時曾達到10%。
近年來，隨著居民生活水平的提升，以及日常消費中食品消費的比例降低，豬肉在CPI中的權重也在不斷下降，到2019年6月，其權重已經下降到2.13%。
即便如此，也一直有觀點認為，豬肉的權重仍舊過高，即便是2.13%，也意味著豬肉消費在日常消費中佔比超過五十分之一，而在兩百多個權重項中，比豬肉支出更高的還有很多。
豬肉價格在CPI中佔比是否更高？陳及認為並非如此，「在我們國家，由於飲食習慣、養殖業發展狀態等因素，豬肉仍是絕大部分居民最主要的肉食來源，因此它的價格非常重要，一旦過低，可能導致對經濟指數的誤判。也就是說，可能會忽視豬肉上漲帶來的居民消費支出增加。」
豬周期是怎麼回事？
由於豬肉在消費中的重要性，其價格波動也容易引發關注。但因為豬的養殖特徵等原因，過去幾十年中，豬肉價格一直呈現出周期波動的狀態。
豬周期一般為2-3年，表現為肉價高——母豬存欄量大增——生豬供應增加——肉價下跌——大量淘汰母豬——生豬供應減少——肉價上漲。「周期波動是經濟現象，從宏觀經濟到大宗商品，都有類似現象。以豬肉價格來看，從上世紀九十年代至今，我們已經經歷了六個豬周期，本世紀中就有五個：2000年1月-2003年7月，共42個月；2003年7月到2006年6月，共35個月；2006年6月-2010年7月，共49個月；2010年7月到2015年3月，共56個月；2015年3月至今。」陳及說。
為何會出現豬周期？陳及解釋說，「首先是養殖特點，肉豬養殖中，散戶養殖較多，追漲現象嚴重，行情上漲時迅速擴大規模，下跌時快速收縮。第二是生產周期長，一頭豬從妊娠算起，到出欄，大約需要6-9個月，這意味著，一旦出現價格波動，想要通過供需關係調整價格，至少得需要一個生長周期。第三，疫病問題，每一次疫病流行，都會導致豬肉價格波動。實際上，疫病真正感染的豬往往不多，但一旦有流行的徵兆，各地存欄的豬會提前宰殺上市，以防感染，這導致短時間內豬肉供應量大增，價格下降，等到這一批提前出欄的豬肉賣完，供應短缺，價格又會迅速上升。」陳及說。
我們遇到了超級豬周期嗎？
從2015年至今，此次豬肉價格波動已經歷時多年，且波動範圍更大，因此被稱為「超級豬周期」。
為何會出現「超級豬周期」？陳及說，「從短期內看，非洲豬瘟是直接的誘發因素，豬瘟導致一部分生豬直接死亡或被撲殺，同時還導致更多沒有感染豬瘟的生豬提前出欄，所以從2018年到2019年上半年，豬肉價格一直低迷，隨後，由於供應的大量短缺，價格開始猛漲」。
在更長的時間裡，糧食價格的變化也是豬肉價格波動的重要因素，陳及說，「豬肉成本中70%是飼料，而飼料中又以玉米、豆粕等為主。經濟學中有一個專有名詞『豬糧比』，以玉米價格為基準，一般認為，豬肉價格和玉米價格為6.0:1時，生豬養殖處於盈虧平衡點。過去幾年，由於糧食價格在市場化之後不斷降低，使得豬肉成本下降，所以豬肉價格在很長一算時間內都處在低位，到現在因為供應短缺而造成價格上漲之後，給人們的感覺也就格外強烈」。
豬肉供應短缺，非洲豬瘟並非唯一的因素，陳及說，「過去幾年中，由於生態保護的原因，一些豬場被關閉，農業農村部數據顯示，僅2016年，因環保整治減少的生豬存欄量就有3600萬頭，約佔當年全部存欄量的10%。而豬場關閉之後，因為豬瘟而加劇的供應短缺，很難在短時間內彌補，這也是這次豬周期格外長的原因之一」。
豬肉為何不能被替代
中國是豬肉消費大國，近年來，隨著養殖業的發展，肉類消費結構也在不斷變化，豬肉佔比逐漸下降，其他肉類逐漸上升。
豬肉是否會被其他肉類替代，比如禽肉？陳及認為，短時間內不太可能，「首先是產量問題，2018年，全國豬肉產量為5404萬噸，牛肉產量為644萬噸，羊肉475萬噸，禽肉1994萬噸。其中，牛、羊肉的產量僅僅是豬肉產量的零頭，而產量最高的禽肉，也不到豬肉產量的一半，遠不足以替代豬肉。其次，養殖特徵成本不同，豬肉可以圈養，但牛羊往往要放養，漢字中『豢』『牧』『養』等，也在一定程度上反映了養殖方式的不同。其中，圈養顯然更適合規模化養殖，養殖場一平方米即可養一頭豬，而一頭牛則需要4-6平方米的牛舍面積。雞鴨等養殖需要的面積更少，但產量也更低」。
飲食習慣和飲食方式也影響著肉類消費的結構，陳及說，「數千年來以豬肉為主的飲食習慣很難改變，在很長時間內，豬肉仍舊是中國人餐桌上最重要的肉類。而且，因為傳統、口味等因素，豬肉的食用方法極為豐富，煎炒烹炸無不如意。但在非牛、羊肉產區，牛、羊肉的吃法往往單調。這也是豬肉短期內很難被替代的原因之一」。
不過，隨著生活水平的提升，豬肉本身的消費形態則在不斷變化，陳及說，「最早，中國傳統的土豬（黑豬）是豬肉市場上的主流。在物質貧乏的時代，人們更願意買肥肉，既能解饞，也能提高脂肪攝入量。不少人買回肥肉後炸出豬油，豬油保存時間更長，可以保障長期的脂肪攝入。但因為黑豬肉生長緩慢，出肉少，瘦肉率低，難以滿足日漸增長的需求。生長更快、耗費飼料更少、出肉更多、瘦肉率更高的白豬成為消費主流。近年來，隨著生態觀念的普及，傳統的黑豬肉再次受到追捧，成為時尚產品，不少人認為，黑豬肉更美味、更健康」。
何時再吃到便宜的豬肉？
豬肉價格的波動，不斷影響著居民消費的狀態，那麼「豬周期」是否可以擺脫呢？
陳及認為，想要擺脫「豬周期」，要從造成「豬周期」的原因入手，「首先是加強防疫。每次疫病流行，豬肉都會經歷過山車式的猛降—猛升。加強防疫是應對價格波動的重要基礎之一。其次，提升養殖規模。在抵抗風險方面，規模化養殖更有優勢，可以提升存欄量的穩定性。既能避免供給出現太大的波動，也可以在供給變化之後更快恢復。其三，在環境保護和產業發展中尋找平衡，不能忽視環境問題，也不宜一刀切式地削減養殖數量。應在兩者之間找到平衡，養豬的汙染主要是糞便汙染，實際上豬的糞便經過發酵、處理之後，是優良的有機肥，因此提高糞便處理能力，既能減少汙染，也能擴大有機肥供應，對發展有機農業有益」。
陳及：著名產業經濟學家，首都經貿大學教授。
新京報記者 周懷宗 編輯 唐崢
校對 李項玲