引言：轉眼到了歲末，硝煙漸淡，但危機未除。戰疫尚未勝利，新年即將到來。抗疫一年了，我們需要整理整理心情，振作振作精神，回顧總結不平凡的2020，展望規劃嶄新的2021。在這特殊歷史時刻，龍策餐飲智庫首席顧問田廣利執筆撰寫了《2021中國餐飲大形勢指引》系列文章，希望能為餐飲企業戰勝史無前例的災難帶來有益的啟發。——龍策餐飲智庫（2020-12-10）2020年即將過去了，這是驚心動魄的一年，也是人類歷史前所未有的一年。與疫情作鬥爭是這一年的主旋律，餐飲是受疫情影響最重的行業之一，上百萬企業和數千萬餐飲人同疫情進行了可歌可泣的抗爭。1、餐飲遭遇新冠，全行業大虧損、大洗牌
2020年新冠疫情全面而深刻衝擊了餐飲業，1-2月份各地餐廳大面積停業。重新營業之後，生意逐漸恢復，但恢復的速度緩慢。受此影響，餐飲企業出現大面積的虧損，有數據可作佐證：
●西安飲食前三季度營收同比下降39.1%，營業利潤為虧損1225萬元（歸屬於上市公司股東的）。●全聚德前三季度營收同比下降-56.71%，營業利潤為虧損2.18億元。●海底撈上半年營收同比下降16.5%，營業利潤虧損9.6億元。
小企業的騰挪空間很小，基礎好的尚可堅持，基礎差的只能退出了。
一場疾風驟雨之後，盤點眾多餐飲企業，胖的拖瘦，瘦的拖垮。
一場疾風驟雨之後，漫步在城市街頭，看到空空蕩蕩的各式餐廳仍然亮著燈光，讓人備感壯烈。2、外賣保持快速增長
疫情下封閉隔離的消費場景使外賣成為市場「寵兒」，當傳統餐飲嚴重下滑時，外賣仍低速增長。當傳統餐飲恢復低速增長時，外賣卻開始高速狂奔。不管形勢如何，外賣始終在前面領跑，把傳統餐飲遠遠的甩在身後。
有數據為證：網際網路外賣老大美團上半年外賣收入240億元，同比增長2.1%。美團在第三季度外賣收入206.9億元，同比增長32.8%。3、家庭廚房迅速復興
在疫情嚴重期間，人們被要求減少外出，大人不上班，孩子不上學，統統成了「宅人」。外面的餐廳普遍停業，只能在家裡做飯吃。一家人各顯廚藝，吃的不亦樂乎。不會做飯的可以跟著網上的美食視頻學習，或者乾脆買半成品、調料包。
自給自足一段時間，人們發現自家做飯吃既好吃，又省錢。於是，在很多人收入下降、消費力不足的今天，家庭廚房再度復興，「下館子」成了偶爾為之的奢侈消費，生活仿佛回到上世紀80年代了。家庭廚房的復興，意味著人們外出用餐的頻率減少了，餐廳客源因此少了許多，這對餐飲來說不是好消息，必須給予足夠的重視。4、「代餐食品」快速蠶食傳統餐飲
借著「疫情之風」，食品企業快速滲透到傳統餐飲的地盤，企業大力推廣自熱米飯、自熱火鍋，各種各樣的醬鴨、扒雞、火腿腸等即食食品，冷鏈巨頭三全還推出「涮烤匯」，鼓勵人們在家裡涮火鍋、燒烤。這些「代餐食品」的共同特點是價格便宜、食用方便，能替代傳統餐飲，迎合了疫情期間人們不願意外出和追求便宜的心理。
「代餐食品」每前進一步，都意味著傳統餐飲的敗退。尤其是「代餐食品」聯手家庭廚房，迎合了「宅人」經濟潮流，但是卻把以堂食為主的傳統餐飲拒之門外了。5、價格牽動餐飲神經
龍策餐飲智庫去年曾預測2020年的年中豬肉價格將開始下降，實際情況怎麼樣呢？受疫情的影響，豬肉在春節前後價格再度攀升，降價的時間也拖後了幾個月。從10月份開始，豬肉價格在連續上漲19個月後首次轉降，同比下降幅度為2.8%。一直有人說中國在遭遇通脹，沒想到價格降的如此迅猛。
豬肉價格大起大落，讓餐飲企業坐上了過山車，搞的神經緊張，暈頭轉向。肉類價格上漲更是撥動了消費者的神經，春節後海底撈漲價，遭到網友的聲討。漲價原本是企業的自主權利，過去幾十年一直在漲價也沒人說什麼，現在突然反應如此激烈，可見隨著經濟的發展，很大一部分消費者對價格反而越來越敏感了，這也給所有餐飲企業敲響了警鐘。6、跨界力量疏遠餐飲
過去幾年跨界做餐飲是熱門，化妝品、服裝、IT等很多行業的企業都投資開餐廳。民間投資創業者更是把做餐飲當作首選之一，前僕後繼的撲向餐飲。但是，2020年餐飲業變得安靜起來，面對慘澹的餐飲市場，各方力量失去了進入的勇氣，這也導致很多城市的街頭、商場裡出現一些租不出去的餐飲店鋪。7、餐飲在資本市場掀起波瀾
2020年資本市場最吸引眼球的可能是瑞幸咖啡造假事件了，很不幸的是這家企業來自中國餐飲行業。瑞幸咖啡以傳奇般的速度迅速崛起，以傳奇般的方式在美股退市，成為壓倒「中國概念股票」的一根「稻草」，在資本市場上掀起了前所未有的波瀾。這家企業確實不簡單，絕對是中國餐飲的「傳奇」。2020年是餐飲企業IPO最集中的一年：
1月15日，九毛九在香港上市，7月16日，同慶樓在上海上市；9月10日，中國市場上最大的餐飲企業——百勝中國在香港上市；10月12日，巴比饅頭在上海上
如今國家為了去槓桿而大力推廣股票註冊制，鼓勵企業通過資本市場直接融資，使股票上市更加容易。餐飲利潤越發微薄，真正暴富的機會在資本市場。今年已經有四家餐飲企業搭上了IPO註冊制的便車，這給有遠大追求的餐飲企業帶來了希望。8、餐飲滯後於經濟增長，拖後腿了
2020年前三季度，全國GDP增長0.7%，社會消費品零售總額同比下降7.2%，餐飲收入同比下降23.9%，這樣的統計數據應該是從未有過的。
經濟恢復的速度遠遠快於消費，背後的含義是：當前經濟增長動力不是主要源於消費，尤其不是主要源自餐飲消費，而是投資和出口。過去幾十年，餐飲增速大多數情況下高於GDP，也高於社會消費品零售總額。例如：
2019年，GDP增長6.1%，社會消費品零售總額增長8%，餐飲收入增長9.4%。2000年，GDP增長8%，社會消費品零售總額增長9.7%，餐飲收入增長19.3%。
過去是經濟快速增長，餐飲以更快的速度增長，反映了人們消費欲望的擴張。現在經濟減速，餐飲以更快的速度減速，這代表著人們消費欲望的緊縮，從大吃大喝變為省吃儉用了。餐飲從消費的火車頭，變的拖了消費和經濟增長的「後腿」。9、各方面積極努力，餐飲從負增長中逐漸恢復
今年各級政府以前所未有的力度幫助餐飲企業渡過難關，包括稅收減免、社保減免、消費補貼、就業補貼等等；房東、供應商、銀行等方面也進行了減租、降價、減息。這些措施讓餐飲企業減輕了負擔，成為溫暖餐飲的暖流。
餐飲企業各盡所能：有的關店止損，有的減員增效，有的降價促銷，有的跨界做零售……這些措施或多或少的幫助企業增收止損。經過各方努力，餐飲逐漸從史上最深的大坑裡爬出來了，10月份全國餐飲收入4372億元，同比增長0.8％，增速年內首次由負轉正。我們所見到的餐飲數據雖然不好看，但卻是經過各方努力的結果，實屬來之不易。如果不努力、不抗爭，數據會更差，局面會更壞。龍策餐飲智庫在2月份推出「援助餐飲企業戰疫活動」，一方面發布了很多餐飲戰疫的工具和文章，另一方面還為一些餐飲企業提供了免費的贏利突破諮詢指導。還有令人振奮的好消息是：龍策餐飲智庫今年指導和幫扶的餐飲企業，多數實現了贏利比去年同期兩位數的增長，這樣的收穫確實來之不易！10、餐飲從此大分化
新冠疫情原本是一場遭遇戰，中國採取強有力的措施迅速控制疫情。但是其他國家不給力，使速戰速決的遭遇戰變成了漫長的持久戰。預計未來相當長時間裡，全國各地普遍處於重大突發公共衛生事件三級響應，人們被要求不聚會、不聚餐、不聚集、少流動，這會對餐飲消費持續產生較大「有形」的影響。
疫情的持續影響，疊加原本就存在的消費力下降、成本高企等因素，將導致餐飲消費大滑坡，餐飲企業出現巨大分化：首先是品類的分化，快餐、簡餐、火鍋、燒烤等品類的企業整體恢復的快一些，有些企業已經做的比去年同期還好。大型傳統中餐整體恢復的最慢了，直到11月份仍然遠不如去年同期。其次是地域市場的分化，國際化程度高、第三產業發達、人口輸入型城市受疫情影響較大，餐飲恢復的慢一些。內陸的人口輸出型中小城市受疫情影響較小，餐飲恢復的快一些。第三是企業的分化，有的企業應對得當，果斷調整，營業水平迅速恢復，甚至有顯著增長。這些企業可謂是逆勢進化，讓自己在疫情的洗禮中變得更加強大。有的企業被困難嚇壞了，頹廢了，面對困難束手無策，坐以待斃；或者被打蒙了，胡亂出招，加速了潰敗。
在企業分化的同時，整個餐飲行業正在進行一場由新冠疫情引發的優勝劣汰，淘汰規則是：價低、質優、效率高者勝，他們是先進生產力的代表，代表著餐飲的未來。價高、質劣、效率低者敗，他們是落後產能的代表，如果不能奮起改變，將難逃被淘汰的結局。
結語
2020年的餐飲特別像2020年秋冬天氣：九月底突然降溫，氣溫一下子回到20年前。隨後緩慢升溫，目前已經與往年並無太大區別。但是，人們十一期間就早早的穿上了厚衣服，然後就再也不能脫下來了，這意味著氣溫恢復正常了，但人們的行為模式卻無法回到過去了。一年有四季，春夏秋冬，周而復始。餐飲有周期，大約是上世紀80年代開春，2000年之後入夏，2010年後入秋。一場新冠風暴之後，餐飲顯然已經進入冬天。在寒冷的冬天，楊柳已經凋零，松柏依然蒼翠。在餐飲的冬天，有的品類、有的企業每況愈下，另一些品類、另一些企業卻迎來自己的「春天」。
#財經#
回首40年歷史可以得出一個顯而易見的結論：餐飲已經發生大分化、大轉折，整體上已經進入另外一個季節！
狹路相逢勇者勝，善謀心專弱亦強！
請大家做好應對準備，希望每一家餐飲企業都能找到自己的春天！龍策餐飲智庫出品，主筆人：田廣利（龍策餐飲智庫首席顧問），寫於2020-12-10