新京報快訊（記者 陳琳）在虎坊橋經營了近25年的京天紅酒家1月8號將停止營業，門口熱賣的炸糕檔口將堅持到春節初八左右。消息一傳出來，今天（1月4日）一大早前來買炸糕的老顧客從6點多檔口開門就排起了長隊。「吃了二十多年的炸糕，怎麼說沒就沒了？」門口排隊老顧客互相打聽。京天紅老闆韓美俊告訴新京報記者，京天紅將在蘇州街和東四新開兩家店，1月中旬陸續開業，只賣炸糕等小吃。
攝影 新京報記者 吳寧
四九城老顧客前來捧場
新京報記者上午10點在現場看到，炸糕窗口前隊伍排成了之字形，整個廣場排了兩三百人，用人山人海形容也不為過。老顧客楊大爺排了3個多小時，兩袋炸糕，一袋炸咯吱到手，他站在店裡就開吃了。「還是這個味兒，以前總路過不覺得，現在快沒了，吃一次就少一次了。」
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京天紅酒家緊鄰湖廣會館，挨著工人俱樂部，無論冬夏，正門前總是會排著一隊買炸糕的顧客。京天紅的炸糕以水磨江米為麵皮，豆沙餡兒裡放了桂花糖，下鍋一炸色澤金黃，咬一口透著一股子桂花香味兒，吸引了四九城兒眾多食客，對居住在附近的不少居民來說，炸糕更是伴隨了他們的童年時光。
「我們即將閉店的消息一發出去，昨天晚上店裡就迎來了大批顧客。」韓美俊說，除了虎坊橋、陶然亭附近的居民，很多食客從其他地方聞訊趕來。門口炸糕檔口更是排出去一百多米長，還有人打電話張口要預訂500個炸糕，現場排隊顧客太多，催生了「黃牛」生意，排隊買到炸糕後，3元每個漲到8元出手，旁邊湖廣會館前的停車位也空前緊張。今天一早，店內正餐從10點半開始，10點50分就排號30多人。「到1月8號之前，預訂全部滿位。」
攝影 新京報記者 吳寧
兩家新店1月中旬即將開業
新京報記者了解到，京天紅酒家1994年在虎坊橋開業，開業兩年後才開始賣炸糕，起初只是為了漲點人氣，炸糕、元宵、包子、粽子……只要是應景兒的都賣。但檔口開了後，生意並不好，「每天賣不出去幾十個，還得用好幾個人。」開了一年多，炸糕檔口就關了。結果關了之後，不斷有老顧客上門來問。當時也是機緣巧合，炸糕賣剩下的一些原材料韓美俊不想浪費，就想著炸出來讓員工吃，沒想到經過幾天發酵的過程，再次炸出來的炸糕，口感發生了很大的變化，原先「發梗」的麵皮經過發酵，味道變得酥脆、軟糥。再加上總有老顧客詢問，炸糕檔口在停業半年後重新開張了，經過改良後的口味一上市就讓人「驚豔」。後來，他們還專門請來80多歲的老北京炸糕師傅進行技術指導，將百年前的老工藝流傳下來，「水磨江米、老鹼發麵，豆餡裡放桂花糖烹製兩小時，這就是京天紅炸糕好吃的秘訣。」
韓美俊表示，京天紅酒家將在2019年1月8日正式停止營業，門口炸糕檔口會堅持到春節大年初八左右。但老店沒了，還有新店，喜歡炸糕的食客，還可以去其他店裡買到正宗的京天紅炸糕。目前京天紅已經發展了三家直營店，豐臺馬家堡東路甲24號的西羅園店已經開業兩三年，除了炸糕，樓上也經營其他家常菜；萬泉河路95號和東四十條北門倉6號樓鮮匯超市一層，即將新開兩家直營店正在裝修中，將於1月11日和1月15日開業，這兩家店是炸糕專營店，面積十幾平方米，以賣炸糕、烤饅頭、炸咯吱、豆包、排叉為主。
韓美俊透露，目前京天紅還在和盒馬，以及一些社區店、老年餐廳接洽，希望京天紅炸糕能在北京多開幾家店。
攝影 新京報記者 吳寧
這些老味道只是換了一個地兒
宮爆雞丁、爆三樣、手工包子……京天紅的菜品，沒有多驚豔，它就是最普普通通的家常菜。然而就是這一口最普通的家常菜，陪伴了周邊居民幾十年的日子，所以聽說閉店，食客紛紛前來排隊就餐，就為了這一口記憶裡懷念的老味道。
近幾年，隨著城市功能改造，一批老店搬離了原來的地方。但在各方努力下，一些老店也在逐漸回歸到百姓身邊，續寫著人氣老店的輝煌。
去年12月底，創建於1953年，北京最早的湘菜館之一——馬凱餐廳在離開15年之後重回地安門。在試營業的這幾天裡，天天都出現食客排隊等位的情況。店內工作人員介紹，幾天來，平均每天食客人數超過200桌，從上午10點半開門到中午12點，等座的食客超過100人。
攝影 新京報記者 吳寧
位於西城區白塔寺後身安平巷、經營了25年的「徐記燒餅鋪」，去年10月中旬在西四便民服務菜市場裡重新開業。徐記燒餅鋪的燒餅被稱為「老北京芝麻最多的燒餅」。從1993年開業，店裡的芝麻燒餅、糖火燒、螺絲轉每天都是做多少賣多少，從來沒剩下過。儘管燒餅鋪搬了新家，價格和味道都沒變，最受歡迎的燒餅1.2元一個，糖火燒2.2元一個。
曾經開在西四路口把角處的西四包子鋪，是很多老北京人的兒時記憶。「二兩包子、一碗炒肝」的標配伴隨了很多人的童年時光。去年5月，重新開業的「西四包子鋪」位於西什庫大街順天府超市內的美食街，距離大家記憶裡的西四路口老店址不到1公裡。
北京人愛喝豆汁兒。胡金銓先生在《談老舍》中就說：「不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人。」2017年9月，天壇北門老磁器口豆汁店重張開業，大批老主顧紛紛前來排隊喝豆汁。此次重張，豆汁店用餐環境大大改善，而且實現了「明廚亮灶」。
攝影 新京報記者 吳寧
新京報記者 陳琳 見習編輯 呂銀玲
校對 陸愛英