2020-10-15 16:11 來源：澎湃新聞·澎湃號·政務
原創 郭華堂 方志清河
出清河縣城沿「清渡」公裡東行15公裡有個古老的村落――渡口驛，蜿蜒曲折的運河在村中穿過。因處冀、魯之交，在建國初期劃歸兩省，現在河西邊的是河北省清河縣渡口驛（上世紀七十年代因直河修堤，村子又整體西搬），河東邊的是山東省夏津縣渡口驛。此地在明朝以前就是「驛站」（古時專供傳遞文書者或來往官吏中途住宿、補給、換馬的處所）。原名牛口驛（名字的來歷已無考），明清時期規定70裡一驛站，從此處往北的驛站是甲馬營，往南的驛站是臨清。後來為了方便運河兩邊的行人，又增設了渡口，清朝末年改為渡口驛。
在渡口驛村及其周邊的村子，過紅、白喜事的時候，用來招待親朋好友的就是「兩打勺、豆腐湯」「豆腐湯」類似於清河縣地方名吃「大鍋菜」，同樣是用大鐵鍋，下面以木柴燒火燉製而成，但是因所用原料的不同又有自己獨特的風味。上面飄著翠綠的芫荽或韭菜（隨季節而定），肥瘦相間的五花肉，下面是嫩白細膩的豆腐塊，再澆上一點「明油」。吃上一口，唇齒留香，回味悠長。
那時候的驛站、渡口近似於現在的車站，南來北往的商旅，東去西渡的鄉民都在此匯集，人口流動頻繁。行船時間又不固定，人們有時候為了趕船而吃不上飯，「豆腐湯」以它的香味濃鬱，方便快捷（提前燉好，不用等，坐下就吃，），經濟實惠（一碗菜，兩個饃）受到人們的喜愛。後來逐漸走上了村裡的紅、白喜事的宴席。
「豆腐湯」的做法，首先是原料，選用本地的純滷水豆腐，豬五花肉，再就是甜麵醬。據村裡老人口述，在清朝時期，運河沿岸就有家家做醬的習俗，大部分以做甜麵醬為主，春秋季做醬（夏天雨水多，冬天日照短），選用磨小麥的後面出的黑麵粉（後面出的含麩皮多，容易出黴菌絲）兌水和面，不放酵母直接做成死面饅頭（有死面和發麵之分，放酵母發開再蒸的是發麵的），上鍋蒸熟，然後切片蓋上青麻（茼麻）葉，放入盆中使其黴變，待長出紅、白、綠相間的醭（bu，菌絲）時放於太陽下曬乾。再把曬乾的饅頭片碾碎置於瓷盆或缸中，添加適量花椒熬製過的水浸泡，缸口用棉紗布蓋上（防蒼蠅生蛆）置於陽光下暴曬，俗稱曬醬。曬醬時需要每天攪拌，使其上下發酵均勻。否則，上面的一層變紅了，下面的還是黃色。待醬完全變成醬紅色後，在裡面撒上適當的鹽即可食用。
豆腐用的是本地的純滷水豆腐（現在做的石膏及內脂豆腐都出不了這個味），小時候我們家每年春節前都自己做豆腐。選用上好黃豆，手選乾淨後用清水泡上，幾個小時後豆子泡開用拐子石磨開始磨漿（現在做豆腐都用電動磨漿機了），磨好後用棉布包開始濾漿去除渣子，把細膩的漿水放入鍋中煮熟，為了防止沸騰上溢，有時候加點棉油或者一直盯著，用瓢（一種舀水的工具）揚湯。等到熟透之後舀入缸中，加入滷水（滷水要適量，這是個技術活，放多了豆腐苦，放少了出的豆腐少還不成型），開始用長柄勺子往上泛（把勺子頭放到缸底，慢慢上提，二十公分再下放，如此重複讓豆花上泛），看見豆花跟疙瘩湯差不多了蓋上蓋子悶一會兒。然後舀豆花放到豆腐模具裡，模具為木板做成，約40公分見方，8公分厚，裡面鋪上薄棉布，把近成型的豆花舀入模具中加滿，用餘下的布角蓋在上面，放點重物壓上瀝出水分，到此豆腐就做好了。
做好「豆腐湯」最重要的技術是炸醬，也是第一步驟。先在鍋裡放油，倒入自家的甜麵醬（現在都不做醬了，買的以天津出的最好，醬色黑紅，香味好）一直用鏟子翻炒，等到把醬都炸透，香味飄出（這個火候一般人掌握不了，我也只看見炸過幾次），鍋裡再加入適量的清水把醬稀釋，把上面的油撇出來，再把醬盛出來備用。鍋裡重新放油，放入花椒、茴香等肉料炸出香味後撈出，然後放入白糖化掉炸成金黃色，把五花肉（切片）放到裡面翻炒，都掛色後加入清水，炸好的醬（適量，多了苦）、蔥、姜、蒜等燉熟。另起一口鍋放油，加蔥、姜、蒜炒出香味放入清水和炸醬（適量），把豆腐切成2~3公分左右的方塊，大師傅一手託豆腐，一手拿刀，先平著在豆腐中間片開，然後自上而下順兩刀，橫兩刀切開放入鍋中燒開。這樣的豆腐不怕久燉（不散不碎），時間越長越入味、越好吃。到開飯時，大師傅拿勺子一勺豆腐、一勺肉，然後撒上芫荽或韭菜，澆上點「明油」（提前熬製好的棉油），一碗香噴噴的「豆腐湯」擺在你面前，讓你胃口打開，食慾大增。
「豆腐湯」得以流傳和發展，是跟它的靈活、機動分不開的，無論以前在驛站、渡口擺攤，還是現在的紅、白喜事，根據生活條件，豆腐和肉的多少隨意搭配，唯一不變的是口味，不管肉多肉少，香味不變。事大事小都過的風光體面，錢多點少點都可以吃飽喝好。「一碗豆腐湯，兩個熱饅頭」，寄予了運河人對本土鄉情的濃濃情誼，也是運河人民風淳樸的具體體現，這也正符合「厲行節約、反對浪費」的社會風尚。
原標題：《【運河故事】運河邊上的名吃——「兩打勺、豆腐湯」》
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