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2020年中式烹調師（中級）考試題庫及中式烹調師（中級）考試資料，包含中式烹調師（中級）考試題庫答案和解析及中式烹調師（中級）考試資料練習。由安全生產模擬考試一點通公眾號結合國家中式烹調師（中級）考試最新大綱及中式烹調師（中級）考試真題匯總，有助於中式烹調師（中級）模擬考試題庫考前練習。
1、【判斷題】盤邊的色彩對構圖有直接影響，但盤子的形狀與構圖布局沒有直接關係。（ × ）
2、【判斷題】鮭魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅鱒鮭魚、銀鱗鮭魚、大麻哈魚等。（ √ ）
3、【判斷題】圍邊應以整齊和誇張藝術來體現技藝效果。（ × ）
4、【判斷題】()豬的硬肋又稱下五花肉，位於肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。（ × ）
5、【判斷題】無機鹽的化學性質十分穩定，在烹調中不會受到損失。（ × ）
6、【判斷題】羊的胸口肉，瘦肉多，筋膜少，質地較嫩。（ × ）
7、【判斷題】()淨料成本在計算時要視具體情況確定單位質量的單位。（ √ ）
8、【判斷題】鹹菜根據所用調料的不同，可分為鹽醃製品和醬醃製品兩大類。（ × ）
9、【判斷題】點綴品要求能夠食用，所以對一些生料注意衛生消毒。（ √ ）
10、【判斷題】()當蟹類腐敗變質時蟹體腹面出現黑印。（ √ ）
11、【判斷題】蛋白質在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會變性。（ √ ）
12、【判斷題】有機汞化合物是毒性很大的物質。如果有機汞化合物汙染了水域，生活在該水域的水產品就會受汙染。它們體內的汞濃度最高將達到與水的濃度一樣。（ × ）
13、【判斷題】發酵性鹹菜是經過酒精發酵製成的蔬菜製品。（ × ）
14、【判斷題】《飲膳正要》是我國第一部營養專著，是元朝太醫忽思慧所作。（ √ ）
15、【判斷題】北京白糖蒜糖醃製品，其味道酸甜不辣，質地脆嫩。（ × ）
16、【判斷題】()淨料質量等於毛料質量乘以淨料率。（ √ ）
17、【判斷題】冷盤配色，應考慮季節變化，"冬暖，夏冷，春秋花"，使人產生舒適愉快的感覺。（ √ ）
18、【判斷題】我國南海與東海的交接處，是世界唯一鰵魚漁場。（ × ）
19、【判斷題】纖維素具有促進腸胃蠕動的作用，因而最易被肌體消化、吸收。（ × ）
20、【判斷題】施芡可以提高湯汁對原料的附著力。（ √ ）
21、【判斷題】參與構成組織細胞的類脂，在肌體中的含量隨著人體的胖瘦而增減。（ × ）
22、【判斷題】漲發好的燕窩要求色澤潔白，質地柔軟而不懈身，無雜質，無燕毛。（ √ ）
23、【判斷題】飲食企業的絕大多數的產品都採取了整數定價策略。（ √ ）
24、【判斷題】苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。（ × ）
25、【判斷題】工業「三廢」形成的「酸雨」可汙染飲用水，影響人體健康。（ √ ）
26、【判斷題】()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。（ × ）
27、【判斷題】()高溫油使油脂本身的化學結構發生變化，還可產生苯並芘等有毒物質。（ √ ）
28、【判斷題】地方供電公司應對廚房安全用電負責。（ × ）
29、【單選題】平面式花色冷麵刀工整齊，，色彩協調，可食性強，一般可獨立上席。（ B ）
A、線條規範
B、線條明快
C、線條簡單
D、線條粗獷
30、【單選題】食源性疾病不包括()。（ C ）
A、食物中毒
B、食物感染的腸道傳染病
C、食物過敏
D、食源性寄生蟲病
31、【單選題】最早起源於印度的麻辣味調味料是()。（ D ）
A、辣椒
B、胡椒
C、芥末
D、咖喱粉
32、【單選題】為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡麵坯工藝中有時加一點()來調節PH值。（ D ）
A、食用糖
B、食用鹽
C、食用鹼
D、食用酸
33、【單選題】白果是我國特產的硬殼果之一，主產於江蘇、浙江、湖北、等地。（ D ）
A、山東
B、遼寧
C、河北
D、河南
34、【單選題】嫩質茸膠是在軟質茸膠的基礎上加入()形成的。（ B ）
A、蛋清
B、打發的蛋清
C、肥膘
D、高湯
35、【單選題】對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。（ D ）
A、以美化為標準
B、以簡潔為原則
C、以色彩和諧豔麗為目標
D、最終達到色、型、器俱佳的效果
36、【單選題】組成蛋白質的主要化學元素是()。（ D ）
A、氫、氧、磷、氮
B、氧、碳、硫、氮
C、碳、氫、鈉、氧
D、氮、氧、碳、氫
37、【單選題】晚秋蘋果一般於成熟，果實質地堅實，脆甜稍酸，貯藏性好。（ A ）
A、10月份
B、9月份
C、11月份
D、8月下旬
38、【單選題】液化石油氣必須放在的專用房間。（ B ）
A、沒有火花
B、沒有明火
C、低溫乾燥
D、低溫潮溼
39、【單選題】禽肉中所含的脂肪主要為()。（ C ）
A、卵磷脂
B、糖脂
C、亞油酸
D、飽和脂肪酸
40、【單選題】生物鑑定法是要依據生物指標，通過對觀察的試驗來進行檢驗。（ C ）
A、細菌繁殖
B、低等植物
C、小型動物
D、所有生物
41、【單選題】刀工美化的作用之一是便於烹飪原料的。（ A ）
A、烹製加熱
B、成型
C、營養吸收
D、著色
42、【單選題】飲食業成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和()。（ C ）
A、原料質量
B、折舊因素
C、人為因素
D、費用複雜
43、【單選題】小卷在炸製成熟後()處理。（ A ）
A、不需要改刀
B、需要改刀
C、需要熘制
D、需要點綴
44、【單選題】白湯的煮製，多用。（ C ）
A、大火和小火
B、微火和小火
C、中火和大火
D、中火和小火
45、【單選題】屬於根菜類蔬菜的是()。（ C ）
A、藕
B、生薑
C、胡蘿蔔
D、土豆
46、【單選題】從根本上決定菜品質量的因素是。（ A ）
A、原料的品質
B、原料的色澤
C、原料的氣味
D、原料的衛生
47、【單選題】對傳熱介質而言，火候表示()內傳熱介質所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。（ C ）
A、任意時間
B、加熱時間
C、單位時間
D、不同時段
48、【單選題】積極進取就是要()，追求發展，爭取進步。（ B ）
A、相互協調
B、不懈不待
C、樂於奉獻
D、品德高尚
49、【單選題】局部點綴擺放是將點綴花擺放餐盤邊上部位的方法。（ D ）
A、集中
B、指定
C、固定
D、適當
50、【單選題】紅滷水中加入的常用顯色調味品有()、紅曲米等。（ C ）
A、桂皮
B、花椒
C、紅醬油
D、紹酒
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